Así sabe el auténtico codillo bávaro al horno
Tradición alemana
El clásico del Oktoberfest que puedes seguir disfrutando más allá de la fiesta
El Oktoberfest de Múnich baja el telón este 5 de octubre tras dos semanas de jarras de cerveza, música y millones de visitantes. Pero la fiesta no acaba aquí: uno de sus platos más icónicos, el codillo al horno alemán, puede seguir en tu mesa durante todo el otoño.
Con piel crujiente, carne jugosa y guarniciones irresistibles, este clásico bávaro es la forma más deliciosa de prolongar el espíritu del Oktoberfest en casa.
Cómo es el auténtico codillo bávaro al horno
El codillo al horno alemán es un plato que se reconoce al primer corte: piel dorada y crujiente por fuera, carne tierna y jugosa por dentro. El marinado con cerveza tostada, ajo y especias le aporta un sabor inconfundible que se completa con las guarniciones clásicas.
En la mesa suele servirse acompañado de chucrut ácido, un puré de patata cremoso y un pretzel recién horneado para mojar en la salsa del asado. Una combinación sencilla, pero que convierte este plato en uno de los símbolos gastronómicos de Baviera.
Así es el Schweinshaxe, el codillo al horno alemán que ha pasado de ser un corte humilde a convertirse en símbolo gastronómico de Baviera.
El secreto detrás del plato
El codillo es la parte delantera o trasera de la pierna del cerdo, un corte con mucho colágeno que, tratado con mimo, se convierte en un manjar. En Alemania no se cocina a la ligera: el secreto está en el horneado lento, que permite que la carne se ablande durante horas mientras la piel se transforma en una corteza crujiente irresistible.
En su versión bávara, se marina con cerveza oscura, cebolla, ajo y hierbas, para luego asarse a fuego lento. El resultado es un contraste perfecto: jugosidad por dentro y un exterior tostado que hace la diferencia.
Un dato curioso: en Múnich, los codillos suelen pesar más de un kilo y se sirven en fuentes enormes, pensados para compartir entre dos o incluso tres personas.
Un plato con historia
Aunque hoy sea icono de festivales y restaurantes, el codillo tiene un origen humilde. En el pasado, era un corte barato que consumían los campesinos. Con el tiempo, la paciencia del horneado lo transformó en uno de los orgullos de la cocina alemana, especialmente en Baviera.
Durante el Oktoberfest, el codillo se convierte en estrella indiscutible, pero no se limita a esas fechas: aparece en menús de invierno, tabernas rústicas (Biergarten) y celebraciones familiares. Y fuera de Alemania, ha ganado popularidad en países como España, donde se ha adaptado a nuestro gusto sin perder la esencia.
Cómo preparar codillo en casa
Aunque suene complejo, el codillo al horno es un plato agradecido. Con tiempo y algunos trucos, puedes lograr en tu cocina un resultado digno de taberna bávara.
- Marinado: deja el codillo reposar varias horas en cerveza (mejor negra o tostada), ajo, cebolla y laurel.
- Horneado lento: cocínalo entre dos y tres horas a baja temperatura (160-170 °C) hasta que la carne esté tierna.
- Toque final: sube el horno al máximo los últimos minutos para que la piel se convierta en una corteza crujiente.
Consejo foodie: recoge los jugos del asado, redúcelos en un cazo y tendrás una salsa deliciosa para acompañar.
Para los más cocinillas, te dejamos la receta detallada de codillo al horno con chucrut y puré.
Maridaje perfecto: cerveza en mano
El codillo pide a gritos una jarra de cerveza. En Baviera lo habitual es acompañarlo con una Märzen, la cerveza típica del Oktoberfest: maltosa, dorada y de cuerpo medio.
Para quienes prefieren más intensidad, las Bock o Doppelbock son opciones ideales, mientras que una Weissbier de trigo aporta frescor y notas afrutadas que equilibran la grasa.
Si quieres darle un giro local, una lager española bien fría también marida a la perfección.
Guarniciones que hacen magia
Un codillo nunca llega solo a la mesa. Lo acompañan guarniciones que equilibran su potencia y redondean la experiencia:
- Chucrut: la acidez que refresca entre bocado y bocado.
- Patatas: en puré, en ensalada templada con vinagreta o incluso gratinadas al horno.
- Pretzels: pan en forma de lazo, perfecto para mojar en la salsa del asado.
- Mostaza dulce bávara: cremosa y con un toque caramelizado, diseñada para realzar la carne.
En el Oktoberfest de Múnich, donde se sirven más de 400.000 codillos en apenas dos semanas, estas guarniciones son las verdaderas compañeras de viaje de cada jarra de cerveza.
Dónde probar un codillo inolvidable
Si viajas a la capital bávara, Munich, hay restaurantes que se han hecho célebres por servir algunos de los Schweinshaxe más apetecibles:
- Haxnbauer im Scholastikahaus: en pleno centro de Múnich, famoso por su codillo crujiente por fuera y tierno por dentro, siempre acompañado de chucrut o puré de patatas.
- Augustiner Bräustuben: ubicado en la cervecería más antigua de la ciudad, ofrece una experiencia auténtica con codillo generoso y cerveza fresca directamente del barril.
- Wirtshaus Ayingers: junto al Viktualienmarkt, destaca por su cocina bávara cuidada y un codillo cocido lentamente hasta lograr un sabor intenso y una piel dorada irresistible.
- Hirschgarten: el jardín de cerveza más grande de Múnich, ideal para disfrutar de un codillo al aire libre rodeado de mesas comunales y ambiente festivo.
- Der Pschorr: también en el Viktualienmarkt, apuesta por ingredientes frescos de proximidad para un codillo que combina tradición y calidad.
Y si no viajas a Alemania, no pasa nada: en España también hay templos del codillo que merece la pena conocer. En Madrid, el clásico Restaurante Chacón, conocido como 'La Casa del Lacón', y el mítico Krüger son paradas obligadas para los amantes de este plato.
En Barcelona destacan la histórica cervecería Alt Heidelberg y el cosmopolita Enkel, donde el codillo se hornea durante 14 horas para lograr una textura única.
En Laguardia (Álava), el restaurante Sugar sirve un codillo asado con patatas fritas que es ya un clásico de la zona.
En Ourense, la taberna A Feira ofrece una versión espectacular: cocción lenta durante seis horas, acompañada de patatas ourensanas, chorizo y grelos, un plato tan contundente como sabroso.
Y si hablamos de giros sorprendentes, el restaurante Pury.kr, en Madrid, lleva el codillo al terreno de la cocina coreana. Allí el jokbal se cocina durante tres horas y se sirve junto a bossam (panceta hervida) o arroz frito con kimchi. Con solo nueve mesas, reservar es imprescindible para probar esta versión internacional que demuestra que el codillo no entiende de fronteras.
