¿Por qué el vermut se sirve con aceituna? La tradición detrás del aperitivo más clásico

Tomar un vermut con su aceituna bien colocada es un ritual de domingo. Muchos lo ven como un elemento decorativo, otros como una guarnición. ¿Por qué se sirve con el vermut? No es casualidad. Ese bocado salado cumple una función muy concreta y se ha ganado un lugar fijo en la copa más castiza.

El vermut o vermú es uno de esos placeres que no pasan de moda. Puede que cambien las copas, los bares o los nombres de los cócteles, pero hay algo que permanece inalterable: la aceituna dentro del vermut.

El vermut (del alemán wermut, que significa ‘ajenjo’) es un vino macerado con hierbas, especias y otros ingredientes botánicos.

Se dice que la tradición del vermut es tan antigua que podría remontarse a la Antigua Grecia. Algunos relatos atribuyen su invención al propio Hipócrates, quien habría macerado flores de ajenjo en vino con fines medicinales.

Con el paso de los años, esta bebida fue ganando popularidad en la Edad Media bajo el nombre de ‘vino de hierbas’ o ‘vino hipocrático’.

Su origen moderno se remonta al siglo XVIII en Turín, Italia, cuando Antonio Benedetto Carpano decidió combinar vino blanco con ajenjo y otras hierbas para crear una bebida más aromática y fácil de beber.

No fue hasta el siglo XIX cuando comenzó a elaborarse de forma más industrial, tal como lo conocemos hoy. Su consumo se extendió por toda Europa y llegó a España para quedarse.

Aunque durante décadas fue considerado una bebida de generaciones mayores, el vermut vive hoy una segunda juventud. Ha recuperado su lugar como protagonista del aperitivo, ese ritual que cobra vida entre las 12:00 y las 14:00 horas, especialmente cuando llega el fin de semana.

Tipos de vermut y cómo se toma

Existen distintas variedades, pero las más comunes son:

• Vermut rojo (o negro): más dulce, especiado y con mayor carácter. Es el más popular en España.
• Vermut blanco: más suave, ligeramente dulce y con notas florales o cítricas.
• Vermut seco: menos azúcar, con un perfil más amargo y seco. Muy usado en coctelería.

El vermut se sirve en vaso bajo, con hielo, una rodaja de naranja o limón y, por supuesto, una aceituna. También hay quienes lo prefieren con agua sifón o mezclado en cócteles clásicos como el Negroni o el Dry Martini, el modo más popular sigue siendo el ‘vermut preparado’: servido directamente en copa y acompañado de sus complementos clásicos.

¿Por qué se sirve el vermut con una aceituna?

Aunque a simple vista parezca solo un adorno, la aceituna tiene una función muy clara en el vermut. La explicación, según recoge Aceitunas Chicon Lebrón, tiene que ver con el equilibrio de sabores.

El vermut es una bebida compleja, con un perfil que mezcla lo dulce, lo amargo y lo especiado. La aceituna, con su punto salado y su textura carnosa, funciona como un contrapunto perfecto.

Cuando se introduce dentro del vaso, ya sea suelta o atravesada por un palillo, su salmuera se va liberando poco a poco.

Ese punto salado ayuda a realzar las notas herbáceas del vermut y le da más profundidad al trago. En otras palabras, la aceituna no solo acompaña: transforma la bebida.

¿Y si le ponemos más cosas al vermut?

En los últimos años se ha puesto de moda lo que algunos llaman el ‘vermut tuneado’ o ‘vermut preparado’. En algunos bares se le añade además de la aceituna una rodaja de naranja, una ramita de romero, incluso un chorrito de bitter o algún licor.

En el norte de España, especialmente en lugares como La Rioja, Burgos o el País Vasco, es común disfrutar del mariano o marianito (acompañado de una gilda), también conocido como vermú preparado. Esta mezcla de vermut, ginebra, angostura y un poco de Campari se ha convertido en una auténtica institución, sobre todo en Bilbao, donde forma parte del ritual del aperitivo.

Lo curioso es que, de todos los acompañamientos, la aceituna es el que ha perdurado en el tiempo. No solo porque combina bien con el vermut, ya sea manzanilla, gordal, rellena de anchoa o incluso con ajo o pimiento.

En Andalucía, por ejemplo, es habitual servir vermut con aceitunas aliñadas en casa, donde cada receta tiene un sello personal.

Uno de los debates más comunes entre vermuteros es si la aceituna debe ir dentro o fuera de la copa. Hay quienes defienden que la aceituna marida de maravilla con el vermut, pero debe servirse aparte o sobre el borde del vaso.

El motivo es simple: si se introduce en la bebida, puede soltar sus aceites y alterar el sabor original del vermut. Según esta visión, cada elemento debe conservar su identidad: el vermut debe saber a vermut, y la aceituna, a aceituna.