Cecina: qué es, propiedades, receta

La cecina es, junto con el jamón, uno de los embutidos más populares de la gastronomía española. ¿En qué se diferencia del jamón? Desde el tipo de carne utilizada, hasta el proceso de curación, la textura y sabor final. Descubre todos los secretos de esta carne deshidratada.

¿Qué es la cecina?

La cecina es un embutido típico español que se obtiene del curado de carne generalmente de vacuno, aunque también se puede elaborar con carnes de equino, cerdo, chivo e incluso conejo o liebre. Su nombre proviene del latín siccus, que significa seco, y es que es precisamente eso, carne deshidratada que se consigue mediante un proceso de salazón, ahumado y secado que da como resultado una carne seca, curada y ligeramente ahumada que suele consumirse en lonchas finas.

La cecina es un producto especialmente popular en Castilla y León donde se encuentran cecinas con garantía del sello IGP o Indicación Geográfica Protegida como la cecina de León con carne de vaca y la cecina de Vegacervera con carne chivo. En otras provincias como Palencia tiene fama la cecina de equino de Villarramiel y en Zamora la cecina de vacuno de Toro.

¿Qué parte del animal es la cecina?

La cecina se elabora tradicionalmente a partir de la carne de diferentes animales, siendo la más común la carne de vacuno. Pero también se puede hacer cecina con otras carnes magras como carne de cerdo, caballo, chivo, conejo o incluso pescado. Las partes que se usan para la cecina son los cuartos traseros del animal: contra, tapa, cadera y babilla. Los cortes más magros son ideales para la cecina porque contienen menos grasa y permiten un proceso de secado y curado más efectivo.

La carne seleccionada se somete a un proceso de elaboración que dura mínimo 7 meses y consta de varias fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumadoy curación. Según la carne y el corte elegido, junto con la técnica empleada, la cecina puede dar lugar a diferentes textura y perfiles de sabor. Aunque, en general, siempre será una carne deshidratada de textura firme y sabor intenso y salado.

Diferencia entre la cecina y el jamón

La cecina y el jamón son productos cárnicos curados que aunque parezcan similares presentan diferencias importantes respecto a la carne utilizada, el proceso de elaboración, la textura y el sabor final.

• Origen. Ambos son alimentos populares de España, pero mientras la cecina también se consume en América Latina, el jamón es apreciado en otros países como Italia, donde se elabora el famoso prosciutto .
• Tipo de carne. La cecina se elabora principalmente con carne de vacuno pero también puede ser de cerdo, caballo, venado u otras carnes magras. Por su parte, el jamón tradicional se produce a partir de las patas traseras del cerdo, aunque hay variantes de otras especies como el jamón de pato o pavo.
• Proceso de curado. En la cecina implica salazón y un proceso de ahumado en frío. En el jamón clásico, después del salazón, se procede a la curación al aire durante un período de tiempo prolongado.
• Textura y sabor. La textura de la cecina es más seca y firme que el jamón, que suele ser más jugosos y tierno. Respecto al sabor, el de la cecina es intenso, salado y con matices ahumados, mientras el sabor del jamón suele ser más suave y dulce, especialmente el jamón ibérico.

Propiedades de la cecina

La cecina, como producto cárnico curado, si utiliza carne magra tiene varias propiedades y aporta algunos nutrientes esenciales para el organismo:

Si se utiliza carne magra, la cecina es una buena fuente de proteínas, necesarias para el crecimiento y reparación de tejidos, así como para el mantenimiento de la masa muscular. Además aporta varios nutrientes y minerales esenciales para el organismo como hierro, esencial para la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en la sangre; zinc, esencial para la función inmunológica, la cicatrización de heridas y la salud de la piel; fósforo, para la salud de los huesos y dientes, así como para la función renal y la producción de energía; o selenio, antioxidante que contribuye a la salud celular y al sistema inmune.

• Fuente de proteínas. Necesarias para el crecimiento y reparación de tejidos, así como para el mantenimiento de la masa muscular.
• Rica en hierro y otros minerales. La carne utilizada para hacer cecina, especialmente la de vacuno, es rica en hierro , esencial para la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en la sangre. Además contiene zinc , esencial para la función inmunológica, la cicatrización de heridas y la salud de la piel; fósforo , para la salud de los huesos y dientes, así como para la función renal y la producción de energía; o selenio , antioxidante que contribuye a la salud celular y al sistema inmune.
• Contiene vitaminas del grupo B . Como la vitamina B12 y la niacina, que son esenciales para el metabolismo y el sistema nervioso.
• Baja en grasas y carbohidratos . Comparada con otros productos cárnicos la cecina tiene bajo contenido en grasas e hidratos de carbono.

Es importante recordar que la cecina es un alimento procesado y, por tanto, debe hacerse un consumo moderado. Suele contener niveles moderados de sodio y, en algunos casos, aditivos, por eso, las personas con condiciones específicas de salud como hipertensión deben tener especial precaución con el consumo de alimentos salados.

Recetas de cocina con cecina

La cecina se puede disfrutar sola, como aperitivo o acompañamiento, y también puede incorporarse a diferentes recetas para dar textura y el punto salado y ligeramente ahumado. Si te apetece darle un toque diferente, puedes sustituir el jamón por cecina en tus preparaciones, ¡te damos varias ideas!

• De entrante: espárragos con cecina
• De primero : Puedes hacer un crujiente de cecina para añadir a ensaladas o para coronar una crema crema de alubias , una crema de acelgas o unas verduras puré de patata . También puede acompañar un platos de pasta como unos espaguetis con verduras .
• De segundo : Cachopo de cecina . Aunque la receta tradicional de cachopo asturiano suele ser con con filetes de ternera y jamón serrano hay otras versiones que utilizan cecina para combinar con quesos, pimientos, setas...y rellenar los populares filetes rebozados y fritos.