Pimientos del Padrón: por qué algunos pican y otros, no

Pequeños, verdes y traicioneros. Se fríen enteros con aceite de oliva y una pizca generosa de sal gruesa. Y aunque parecen inofensivos, los pimientos de Padrón han logrado fama nacional por su carácter imprevisible: ‘unos pican y otros no’, como repite el dicho gallego.

Lo cierto es que eso de que unos pican, otros no. Más que un refrán, es una advertencia. Pero ¿de dónde viene esta ruleta rusa vegetal y por qué algunos pican más que otros?

La culpa la tiene una sustancia llamada capsaicina, la misma que da picor a los chiles, jalapeños y guindillas. Pero en los Padrón, esta sustancia aparece de forma irregular. ¿Por qué? Hay varios factores, y no todos son fáciles de controlar.

Razones por las que algunos pimientos pican

1. El estrés de la planta

No es broma. Cuando la planta pasa calor, tiene poca agua o las condiciones del suelo no son las mejores, reacciona como cualquier ser vivo agobiado: se defiende. ¿Cómo? Produciendo más capsaicina. Así, cuanto más ‘estresada’ esté, más posibilidades hay de que alguno de sus frutos pique.

2. La madurez del fruto

Los pimientos de Padrón se suelen recolectar verdes, cuando aún son pequeños y tiernos. Pero si se les deja madurar más tiempo, tienden a desarrollar más capsaicina. Así que si te toca uno más grande o con la piel un poco más arrugada, sospecha.

3. Genética y variedad

Aunque la mayoría de los que se cultivan hoy vienen de la variedad tradicional gallega, ya existen semillas híbridas que intentan reducir el picor. Pero en muchos casos, especialmente en cultivos más artesanales, esa lotería sigue estando presente.

Y si no pican…

Ahora bien, si no pica ninguno... Hay quien dice que los Padrón sin picor pierden el alma.

Algunos los describen como ‘suaves como mantequilla’, con un sabor vegetal y ligeramente dulce que engancha. Salteados en aceite de oliva, con un punto de sal gorda por encima, son uno de esos placeres simples que no necesitan excusas. O también pueden se pueden preparar igual que los pimientos fritos en freidora de aire.

Los pimientos del Padrón son originarios de la comarca gallega de Padrón, en A Coruña, estos pimientos llegaron a España en el siglo XVII, probablemente traídos por frailes franciscanos desde México o el Caribe.

Desde entonces, se adaptaron al clima gallego, desarrollando una variedad propia (Capsicum annuum) que hoy tiene Indicación Geográfica Protegida: Pemento de Herbón, nombre que hace referencia a la parroquia donde se cultivan los auténticos.

Allí, el microclima y el tipo de tierra influyen en la personalidad del fruto. Los agricultores gallegos, curtidos por años de siembra, saben que por mucho que mimen la cosecha, siempre habrá alguno que venga con carácter.

Si bien hoy se siembran también en otras zonas de España, los que se cultivan en Herbón siguen considerándose los más auténticos, con una temporada que va de mayo a octubre.

Además, esta localidad celebra una popular fiesta en la que se degustan miles de kilos de sus pimientos típicos.

Desde 1978, durante la primera semana de agosto, se invita a los ciudadanos a probar estos afamados pimientos bajo el conocido refrán: ‘Os pementos de Padrón, uns pican e outros non’. Esta celebración está declarada Fiesta de Galicia de Interés Turístico.

El truco para saber si pica

Ojalá. No hay forma segura de saber si uno picará hasta que lo pruebas. Algunos advierten que los más retorcidos o con punta afilada son peligrosos.

Otros dicen que si tienen la piel más brillante o las venas marcadas, es señal de que arden.

En algunos casos, sobre todo al final de temporada o cuando las plantas sufren estrés, el picante se intensifica. De ahí que en julio o agosto parezca que ‘pican más’.

Pero nada está garantizado. Lo más honesto que se puede decir es: prueba y cruza los dedos.