Lo que puedes copiarle a Karlos Arguiñano para que la cebolla morada quede crujiente en ensaladas

Son muchos los platos en los que la cebolla morada se usa en crudo, sobre todo en ensaladas y vinagretas. El problema es que no siempre queda como esperamos. A veces pierde el crujiente en cuanto se mezcla con el aliño y el plato se queda sin esa gracia que debería aportar. Karlos Arguiñano enseña un recurso muy práctico para mantener ese punto firme.

La cebolla es uno de esos ingredientes que están en casi todas las recetas. Aporta sabor y aroma en crudo, y cuando se cocina se vuelve más suave y dulce. Su estructura en capas hace que, al cortarla, suelte jugo y tenga esa intensidad tan característica.

Por eso aparece en sofritos, guisos y cremas de verduras. También en recetas donde prácticamente va sola, como una buena sopa de cebolla. Su nombre científico es Allium cepa.

En cuanto a nutrientes, aporta fibra y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. Destacan la vitamina C y algunas del grupo B, además de compuestos antioxidantes propios de la cebolla.

La cebolla morada puede tener un sabor marcado y un picor evidente cuando se consume cruda. Ese picor aparece al cortarla y al masticarla, porque se liberan compuestos de azufre. Son los mismos que provocan el lagrimeo al pelarla y cortarla. 

Si la cebolla tiene un sabor fuerte o el corte es grueso, puede imponerse y tapar el resto de ingredientes. Por eso conviene tratarla para que quede más equilibrada. 

Además, en ensaladas, la cebolla morada puede ablandarse a los pocos minutos de añadirla. Para que mantenga mejor la textura, hay un modo sencillo de prepararla. Karlos Arguiñano usa un recurso que puedes copiarle.

El recurso de Karlos Arguiñano para que quede firme en ensaladas

Lo primero es cortar la cebolla en juliana fina, para que se integre mejor con el aliño. Si la cortas demasiado gruesa, el bocado resulta más tosco.

Una vez cortada, ponla en un bol con agua muy fría y cubitos de hielo. Ese remojo ayuda a que la cebolla mantenga una textura más firme cuando la añadas a la ensalada.

Déjala al menos 10 minutos en el agua con hielo. Luego retírala, escúrrela bien y pásala a papel absorbente para eliminar la humedad. Así evitas que la ensalada o la vinagreta queden aguadas.

Cuando esté seca, ya puedes incorporarla a la ensalada o mezclarla con la vinagreta.

Con este método también se suaviza el sabor de la cebolla, que a menudo pica más si se consume cruda, y es menos probable que repita. Eso sí, si te pasas con el tiempo de remojo, puede perder parte del sabor.

También importa cuándo se añade la cebolla a la ensalada. Si se mezcla con el aliño y se deja reposar, la sal y el ácido cambian la textura con rapidez. En vinagretas con vinagre o limón el efecto se nota aún más. Por eso, si la ensalada no se va a servir al momento, lo mejor es incorporar la cebolla ya preparada al final o poco antes de llevarla a la mesa.

Este recurso se aprecia especialmente en ensaladas sencillas, donde la cebolla destaca más porque hay menos ingredientes con sabor intenso que la disimulen. Funciona muy bien en una ensalada de tomate, en una de pepino o en una ensalada con legumbres. 

También ayuda cuando el aliño tiene un sabor más intenso y definido, como ocurre con vinagretas que llevan mostaza, miel o salsa de soja. Por ejemplo, una vinagreta de miel y mostazaqueda mejor si la cebolla llega bien escurrida y seca, porque así no entra agua extra que la diluya y el aliño no pierde fuerza.

Conviene, además, ajustar la cantidad. En crudo, incluso tratada, la cebolla morada sigue teniendo presencia. Y si te apetece su sabor, pero no en versión cruda, siempre queda la opción de llevarla a otro terreno. La cebolla caramelizada es un buen ejemplo, más dulce y suave, y encaja en tostadas, hamburguesas o guarniciones.