Lo que nadie te cuenta cuando te toca cortar un jamón por Navidad

Sí, un jamón entero. De los buenos, con su pezuña brillante, su etiqueta dorada y ese envoltorio solemne que parece prometerte felicidad eterna. Lo colocas con orgullo en la cocina, lo miras desde distintos ángulos, le haces un hueco en la encimera y entonces llega el momento de la verdad: ¿por dónde se empieza?

Porque tener un jamón en casa suena estupendo hasta que te toca enfrentarte a él. De pronto descubres que no tienes jamonero, que los cuchillos no cortan nada y que la grasa se resiste como si tuviera voluntad propia.

Tranquilo. No estás solo. A todos nos ha pasado. Y antes de convertir el jamón en una escultura moderna o en un campo de batalla, conviene entender que cortar jamón no es solo cuestión de maña: es una auténtica liturgia.

El corte, ese gesto que separa lo sublime del desastre

Cortar jamón es un arte y una ciencia. No se trata solo de sacar lonchas finas: se trata de sacar lo mejor de la pieza, de respetar su curación, su grasa, su aroma.

El mejor cortador de jamón a nivel internacional, Florencio Sanchidrián, lo sabe bien. Embajador mundial del jamón ibérico, es capaz de identificar hasta siete sabores distintos en una misma pieza y define el producto como 'el número uno de la gastronomía mundial'.

'Me encerré once días en un convento con cuatro jamones y tres paletas. Ensayé cortes, sabores, texturas, a distintas horas y temperaturas, hasta que el jamón me habló', ha contado en más de una ocasión.

'Ahí entendí que cortar jamón es crear. Estar a la altura de un jamón no es fácil: hay que cuidar la luz, la temperatura, la puesta en escena… porque el jamón es como el vino, tiene sus añadas y sus reservas.'

Y no exagera. Una loncha mal cortada puede arruinar la experiencia. Una bien hecha, en cambio, se funde en la boca, libera su aroma y te reconcilia con la vida.

Lo que necesitas antes de ponerte a comer jamón

Antes de acercarte al jamón con el cuchillo del pan, respira. Cortar un jamón no se improvisa: se prepara.

Lo primero es tener un buen soporte jamonero, firme y estable. Es la base de todo. Nada de sillas, cajas o apaños con libros de cocina: el jamón necesita su trono.

Después, los cuchillos. No basta uno: hacen falta tres.

La puntilla, para limpiar y separar la carne del hueso; el cuchillo ancho, para abrir la pieza con decisión; y, por supuesto, el jamonero largo y flexible, ese que parece bailar sobre la carne. Bien afilado, claro: sin filo no hay gloria.

Y por último, lo que no se compra: paciencia.

El jamón no entiende de prisas ni de hambre. Si lo tratas con calma y respeto, te devolverá el cariño. Si no, en dos días tendrás un trozo seco y triste que ni el mejor pan acompaña.

Por dónde empezar (y cómo no acabar con un estropicio)

Para los impacientes: sí, hay un orden.

Si vas a consumirlo pronto, coloca la pezuña hacia arriba. Así empiezas por la parte más jugosa, la maza, donde el jamón muestra su mejor cara. Si, en cambio, vas a tardar en consumirlo, colócalo con la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla, más curada y seca.

Con un cuchillo ancho o una puntilla, haz un corte limpio en la caña (la zona cercana al casco, es decir, la pezuña del jamón) y retira la corteza y la grasa amarillenta. No tengas miedo: esa parte no se come y tapará los sabores frescos. Deja visible solo la grasa blanca, que es la que protege y da jugosidad.

A partir de ahí, corta lonchas finas y regulares, siempre en dirección del casco hacia la punta -del extremo de la pezuña hacia el opuesto, donde se concentran los sabores más intensos- y manteniendo el cuchillo paralelo al hueso. No cortes hacia ti, y procura hacerlo con movimientos lentos, firmes y horizontales, sin serrar.

Cada zona tiene su sabor:

• La maza, jugosa y aromática.
• La babilla, más curada y sabrosa.
• El jarrete, ideal para taquitos o croquetas.

Cuando termines la sesión, cubre el corte con la grasa blanca que has retirado o con film transparente. Es su abrigo natural, lo que mantiene el sabor y la textura durante días.

Y, sobre todo, no cortes con ansiedad. El jamón tiene sus tiempos. Cada capa es diferente, cada zona tiene su carácter. Si te tomas el proceso como un ritual, el sabor mejorará día tras día.

Si quieres ver cada paso con detalle, puedes seguir esta guía sobre cómo cortar jamón paso a paso.

Siempre hay alguien que pone el árbol, otro que corta el turrón y el valiente que se enfrenta al jamón. Que esta Navidad, además de cortarlo, te toque disfrutarlo.