Apunta estos consejos para comprar un buen jamón ibérico
El jamón es uno de los productos estrella de las comidas y cenas de Navidad, y también de cualquier otra celebración especial, pero ¿sabes en qué te tienes que fijar para elegir uno bueno?
Te damos algunos sencillos consejos para saber reconocer un jamón de calidad y para evitar que te den ibérico por liebre.
Lo ideal es que acudas a una tienda delicatessen o a un club gourmet, porque allí podrán asesorarte expertos que conocen todos los aspectos de un jamón en los que hay que fijarse. Pero para que sepas de que te hablan, te explicamos cuáles son.
En qué tienes que fijarte para reconocer un buen jamón ibérico
Precio
Antes de nada, los expertos recomiendan establecer el presupuesto que quieres invertir en un jamón, ya que no es lo mismo buscar un jamón de 120 euros que uno de 200 o uno de 500. Eso sí, no te fíes de las gangas, porque detrás de ese precio bajo habrá una tara.
Un muy buen jamón ibérico de bellota tendría un precio a partir de 250-300 euros.
Denominación de Origen
Y también es importante diferenciar entre las denominaciones de origen, porque como ocurre con el vino, no es lo mismo un Rioja que un Jerez o un Jumilla.
En el caso de los jamones ibéricos, hay cuatro D.O., Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura y Pedroches de Córdoba. Mientras que en el serrano solo hay dos: Teruel y Trevélez.
El color de la brida
En primer lugar, a la hora de seleccionar una pieza de jamón ibérico, deberemos fijarnos en el color de la brida que identifica al animal, certificadas por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico). Existen cuatro colores de bridas y estos nos hablan del porcentaje de raza y tipo de alimentación que han tenido.
No obstante, no dicen nada sobre el tipo de dehesa en la que han estado, si el cerdo se ha movido... Aspectos que después sí influyen en la calidad del jamón.
Los colores son:
- Negro: son los jamones de bellota 100% ibérico
- Rojo: jamón de bellota ibérico (la diferencia está en el porcentaje de raza)
- Verde: jamón de cebo de campo ibérico (ha salido a campo)
- Blanco: jamón de cebo ibérico (ha estado en criadero)
Forma
Tiene que tener el clásico corte en V, porque cuando se despieza el cerdo, se realiza ese tipo de corte para quitarle el exceso de grasa.
La pierna tiene que ser muy estilizada y la caña (la parte donde se encuentra la pezuña) tiene que ser muy fina.
Peso
El peso es otro de los aspectos en los que tienes que fijarte, ya que el jamón ibérico tiene que pesar como mínimo 5,750 gramos, según la normativa. Para una casa de 4 personas, lo ideal sería un jamón de 6,5 kilos, pero el peso ideal suele estar en 7 y 8 kilos. No es recomendable comprar más grandes.
Grasa
El perfilado (el proceso que se realiza para retirar la grasa que sobra) tiene que ser estilizado y sin calvas.
Tocar la grasa de la punta (la parte contraria a la pezuña) también te va a ayudar a saber más de la calidad del jamón. La grasa tiene que estar blandita, pero con cierta tensión: tienes que poder hundir el dedo, pero que la grasa vuelva a su ser. Esto habla de la curación. Si se hunde mucho es que no está bien curado y si no se hunde quiere decir que el jamón está demasiado curado.
Pezuña
Aunque muchas veces se ha dicho que la pezuña tiene que ser negra, no es algo fiable para saber la calidad de un jamón, ya que no todos los jamones ibéricos tienen la pezuña negra ni tampoco todos los que tienen pezuña negra son ibéricos.
Hay varias razas que no desarrollan ese color o puede que el cerdo haya sufrido un golpe en la uña y haya perdido el color negro, no pasa nada. Es un mito.
Lo que sí es importante es mirar que la pezuña esté desgastada. Si está completamente perfecta, sin ninguna marca o ningún rasguño quiere decir que ese cerdo no ha visto una bellota ni una dehesa en su vida. Si por el contrario, tiene marcas, eso quiere decir que ese cerdo se ha estado moviendo.
Qué mirar si lo vas a comprar deshuesado o abierto
También puedes encontrar jamones ya abiertos o poder quererlo ya deshuesado. En ese caso, tienes que ver que el jamón sea de un rojo intenso y tenga un blanco brillante por la grasa infiltrada.
Cuando esté deshuesado, se tienen que ver los grupos musculares y que haya grasa interna entre los músculos, porque eso quiere decir que el cerdo se ha estado moviendo.
Los picos blancos que parecen bolitas de cristal no son síntomas de mala calidad ni mucho menos. Son aminoácidos que han ido curando. Eso quiere decir que la curación ha sido lenta y prolongada. Es por eso que son visibles también en algunos quesos de larga curación como un parmesano antiguo.
Cómo conservar el jamón en casa
Una vez hayas empezado el jamón, mantenlo en el jamonero, en un lugar seco, lejos de cualquier fuente de calor y donde no vaya a sufrir cambios bruscos de temperatura. Lo ideal sería consumirlo a lo largo de un mes, porque el jamón va a ir perdiendo cualidades con el paso del tiempo.
Cuando empieces a cortar el jamón, retira la cantidad justa de grasa, porque ésta ayuda a conservar la humedad natural del jamón y le sirve de protección. Si retiras demasiada grasa, tu jamón se quedará desprotegido y se secará más de lo debido. Eso sí, no la utilices para tapar el jamón, ya que tiende a enranciarse y podría aportar mal olor y sabor al jamón.
Lo que sí es recomendable hacer es untarnos los dedos con la grasa y aplicársela a la parte del jamón que hemos empezado a cortar, para darle una capa extra de protección. Después, tápalo con un film para protegerlo. Eso sí, si no vas a volver a cortar el jamón en unos días, procura cambiar el film, porque si lo dejas mucho tiempo tapado con el mismo, provocará que se genere moho en la zona de corte.
