Kaki o Caqui, propiedades y uso en la cocina

El caqui es una fruta tropical de color amarillo, anaranjado o púrpura y sabor muy dulce. Las tres especies de caqui más consumidas tienen su origen en China, Japón y otros países de Asia y Estados Unidos. 

Tipos de caquis:

Son tres las especies del género Diospyros cuyo fruto se conoce y consume como caqui. Se diferencian entre sí por el tamaño y el sabor.

• El caqui de China (D. kaki) es la variedad más cultivada y se consume tanto en crudo a modo de fruta fresca como cocinada en diferentes preparaciones. Tiene un diámetro de 3-9 cm, con un peso variable entre 80-250 gramos. Presenta un color rojo, anaranjado o amarillo, en relación con su contenido en carotenos, y una pulpa anaranjada, dulce y jugosa. En su composición se encuentra una sustancia astringente que proporciona un ligero sabor áspero.
• El caqui de Japón (D. lotus) es similar a la variedad china y se cultiva principalmente en el Lejano Oriente y en Italia.
• El caqui americano o caqui de Virginia (D. virginiana) tiene 2-5 cm de diámetro y presenta un color amarillo o anaranjado. No es frecuente su cultivo, y el fruto se obtiene de los árboles silvestres.

Consejos para comprar caquis:

Es importante conocer la variedad, para elegir la más adecuada. A la hora de la compra se han de desechar los ejemplares que presenten un color verde, y hay que elegir siempre los que estén intactos, con casquete y tallo incluidos.

Se trata de una fruta muy delicada, cuyo transporte resulta complicado, por lo que es difícil su localización fuera de las zonas productoras.

Conservación del caqui:

El caqui es una fruta muy frágil, que ha de encontrarse muy madura en el momento de su consumo. Si aún está verde, se debe conservar a temperatura ambiente mientras madura. Este proceso se puede acelerar manteniendo el caqui en una bolsa de papel. La maduración se activa aún más si se introducen en la bolsa otras frutas, como plátano o manzana.

Una vez que el caqui ha alcanzado su punto óptimo de maduración, se ha de conservar en el refrigerador hasta el momento de su consumo, que debe ser lo antes posible.

Esta fruta admite muy bien la congelación, ya sea entera o en puré. Para evitar la decoloración que experimenta, se recomienda añadir zumo de limón.

Propiedades nutricionales:

La composición del caqui depende de la variedad. En todos los casos, el principal componente es el agua, que se encuentra en mayor cantidad en el caqui de China que en el americano. Tras el agua, los hidratos de carbono, representados principalmente por la fructosa y la glucosa, son los que aparecen en mayor proporción, siendo más rica en este nutriente la variedad americana. En mucha menor proporción se encuentran las proteínas y los lípidos, ambos en cantidades similares en las dos variedades. El caqui contiene también pectina (fibra soluble) en cantidad considerable, aunque no destabable respecto al resto de las frutas. Con todo ello, su valor calórico es bajo.

Entre los minerales destaca su alto contenido en potasio. Posee también calcio, fósforo, hierro y sodio, aunque en cantidades poco importantes.

En cuanto al contenido en vitaminas, el caqui de China es una excepcional fuente de vitamina A, presente en forma de provitamina o pigmentos carotenoides. ?stos son los responsables de la coloración de los frutos maduros. También contiene importantes cantidades de vitamina C, principalmente cuando el fruto está verde. Además, aporta pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, entre ellas B1, B2 y B3.

Salud:

El caqui posee un notable valor nutritivo debido, en gran medida, a su riqueza en aminoácidos, vitamina A y vitamina C. Por esta razón, constituye un buen complemento de cualquier dieta, especialmente de las que son deficitarias en dichas vitaminas.

Además, su proporción de glucosa y sacarosa y su bajo contenido en sal, hacen del caqui una fruta adecuada para diabéticos, hipertensos y personas con afecciones cardíacas y renales.

Sus propiedades astringentes y laxantes se deben a su contenido en taninos, que varía a lo largo de la maduración del fruto. Así, el caqui es astringente antes de madurar por ser máximo su contenido en dicho pigmento, y se vuelve ligeramente laxante cuando está maduro, ya que el porcentaje de taninos se ha reducido.

Uso en la cocina:

El caqui se consume generalmente como fruta fresca. Aunque la pieza parezca madura y presente aspecto firme y lleno, se debe esperar que se haga muy blanda y pulposa, con la piel transparente. Su momento óptimo de consumo se alcanza cuando a la vista da la impresión de que se está pudriendo. De este modo, ofrece una pulpa dulce y jugosa, con una consistencia muy blanda, por lo que se come con cucharilla. También se puede comer cortado en rodajas, una vez pelado.

Otra forma de consumir el caqui es desecado. Asimismo, puede formar parte de diversos pudines y pasteles, e incluso puede emplearse en la elaboración de mermelada o panes.

Curiosidad sobre los caquis:

 Una leyenda japonesa relata cómo la planta del caqui surgió de una grieta producida por la caída de un gigante al ser derrotado por un samurai. 

Ver recetas y postres con caquis