Pastel de cabracho: la deliciosa receta de Karlos Arguiñano que no puedes perderte

En la gastronomía, hay algunas recetas que destacan entre otras como auténticas joyas culinarias. En Cocina Abierta presentamos la deliciosa propuesta de Karlos Arguiñano: el Pudin o Pastel de Cabracho con salsa rosa. Una receta mítica de Juan Mari Arzak, perfecta para cautivar paladares exigentes en ocasiones especiales y celebraciones. Además este aperitivo o entrante se distingue por ser fácil y rápido. Toma nota y sorprende a tu familia.

Ingredientes (4 personas):

• 2 cabrachos (1.100 g)
• 6 huevos
• 1 puerro
• 1 lechuga
• 250 ml de nata líquida
• 250 ml de salsa de tomate
• mantequilla y harina para el molde
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• perejil
• Para la salsa rosa:
• 1 huevo
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal
• 2 cucharadas de zumo de naranja
• 2-3 cucharadas de kétchup
• 1/2 cucharadita de salsa picante
• 1 cucharadita de salsa inglesa
• 1 cucharada de whisky

Receta de pudin de cabracho paso a paso

Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas). Corta por un lado la parte verde y por otro la parte blanca.

Calienta una cazuela con abundante agua. Incorpora las cabezas, las espinas y los lomos de los cabrachos. Sazona e introduce la parte verde del puerro cortado en juliana. Cuece los lomos unos 10 minutos, retíralos, deja que se templen y desmenúzalos. Sigue cociendo el resto de los ingredientes durante 15 minutos más, cuela el caldo y resérvalo para otra ocasión.

Calienta una sartén con un par de cucharadas de aceite. Pica el puerro finamente, añádelo y rehógalo durante 5 minutos. Retíralo, escúrrelo y resérvalo.

Bate los huevos en un bol grande, agrega la nata y la salsa de tomate, el puerro y el pescado. Salpimenta y mezcla bien.

Unta un molde rectangular con un poco de mantequilla y espolvorea harina. Cubre la base del molde de lado a lado con una tira ancha de papel de horno dejando que sobresalga una pestaña por cada lado. Introdúcelo en otro molde más grande con agua.

Calienta el horno a 200ºC, introduce el pudin, baja la temperatura del horno a 170ºC y hornéalo a baño María durante 40-45 minutos. Retíralo del horno, deja que se temple y desmóldalo.

Para hacer la salsa rosa, pon un huevo en un vaso batidor. Añade una pizca de sal, un chorrito de vinagre y 175 ml de aceite. Introduce la batidora eléctrica hasta el fondo y bate los ingredientes hasta que liguen. Agrega el whisky, la salsa inglesa, la salsa picante, el kétchup y el zumo de naranja. Mezcla bien y reserva.

Limpia la lechuga, sécala y córtala en juliana fina.

Corta el pudin en rodajas y sirve una en cada plato. Acompáñalo con lechuga y un poco de salsa rosa. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer el pastel de cabracho de Arguiñano

En esta ocasión hemos utilizado pescado fresco, pero también venden lomos de cabracho congelado que podemos emplear perfectamente.

El cabracho posee mucho más espinas que otros pescados, por eso ten paciencia mientras preparas la receta y puedas retirar todas las espinas.

Añade hierbas frescas como perejil o cebollino a la mezcla para aportar un toque de frescura.

Puedes utilizar pan rallado para espolvorear el molde y darle una textura crujiente a la parte exterior del pastel.

Si lo prefieres, puedes decorar el pastel con mayonesa o salsa rosa antes de servir.

Si te gusta esta este pescado, puedes preparar una deliciosa cazuela de cabracho y almejas.

Con qué acompañar el pastel o pudin de cabracho

El cabracho es un pescado de roca de carne firme y con sabor a marisco. Por ello, lo más habitual es acompañar esta receta con salsa rosa o mayonesa y tostadas de pan.

También se puede servir sobre una cama de lechugas y brotes.

Historia del pastel de cabracho

Para hablar del origen de este pudin de cabracho, nada mejor que nos lo cuente su propio creador, Juan Mari Arzak:

Corría el año 1971 y como todas las mañanas, tras las compras en el donostiarra mercado de la Brecha, me acercaba a los cercanos bares de la parte vieja a restaurar. Uno de los bares obligados de mi paseo gastronómico era el Astelena de mi amigo Alfonso González (padre del actual dueño del bar Hikamika).

Allí me llamaba particularmente la atención el tremendo éxito de uno de sus pinchos, el pastel de merluza, que no era sino un suculento y jugoso pudin servido sobre una rebanada de pan y cuyo ingrediente principal era un pescado tan nuestro.

Mis reflexiones fueron encaminadas a cómo introducir un pastel de este estilo en la carta de mi casa, dándole un aire en línea con la culinaria en boga en aquellos momentos.

Experimenté durante más de un mes. Introduje un pescado bravío, de gusto más pronunciado. Reduje la cantidad del pescado para dotarlo de más esponjosidad, a lo que también contribuyó la nata que decidí incorporarle. Por último, un poco de salsa de tomate dio al pastel un tono rosado que era resultón".