La receta clásica del pastel de cabracho, por Karlos Arguiñano
Aprende a preparar esta sencilla receta de uno de los platos más característicos de la cocina vasca
En la gastronomía, hay algunas recetas que destacan entre otras como auténticas joyas culinarias. El pastel de cabracho o pudin de cabracho es una de ellas. Una receta ideada por el chef Juan Mari Arzak hace 55 años que se ha convertido en un clásico vasco, el pastel de cabracho es perfecto para cautivar paladares exigentes en ocasiones especiales, como la Navidad.
Pastel de cabracho o itsaskabra
El protagonista de este pastel es el cabracho, conocido en euskara como kabrarroka o itsaskabra, que significan literalmente "cabra de roca" y "cabra de mar". Es un pescado de roca, rojizo y espinoso, de un sabor intenso, que es lo que da personalidad a este pastel.
La receta original
La salsa rosa original de Arzak lleva whisky y salsa inglesa, pero, si lo prefieres, también puedes acompañar el pastel con salsa rosa clásica, mahonesa normal o mahonesa de ajo negro.
Es un aperitivo o entrante fácil, rápido y muy suave. ¡Así que toma nota!
Ingredientes
Para el pastel
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2 cabracho
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1 puerro
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1 lechuga
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6 huevos
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250 mililitros de nata líquida
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250 mililitros de salsa de tomate
Para el molde
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mantequilla
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harina
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pimienta
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sal
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aceite de oliva virgen extra
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perejil
Para la salsa rosa
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1 huevo
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vinagre
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sal
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aceite de oliva virgen extra
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2 cucharadas de zumo de naranja
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2-3 cucharada de kétchup
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½ cucharadita de salsa picante
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1 cucharadita de salsa inglesa
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1 cucharada de whisky
Raciones
6
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
1 h 5 m
Tiempo total
1 h 25 m
Alérgenos
Pescado
Huevos
Leche
Gluten
Apio
Mostaza
Paso a paso
Prepara los ingredientes y cuécelos
Calienta una cazuela con abundante agua e incorpora los lomos del cabracho, solos o con la cabeza y la cola si quieres hacer caldo. Sazona y añade la parte verde del puerro cortada en juliana.
Cuece los lomos unos 10 minutos, retíralos, deja que se templen y desmenúzalos. Si haces caldo, sigue cociendo el resto 15 minutos más, cuélalo y guárdalo para otra ocasión.
Pocha el puerro
Calienta una sartén con un par de cucharadas de aceite. Pica el puerro finamente, añádelo y rehógalo durante 5 minutos. Retíralo, escúrrelo y resérvalo.
Prepara la mezcla del pastel
Bate los huevos en un bol grande, agrega la nata y la salsa de tomate, el puerro y el pescado. Salpimienta y mezcla bien.
Hornea al baño María, deja templar y desmolda
Unta un molde rectangular con un poco de mantequilla o aceite y espolvoréalo con un poco de harina o pan rallado.
Cubre la base del molde de lado a lado con una tira ancha de papel de horno dejando que sobresalgan dos pestañas. Introdúcelo en baño María.
Tuesta el pan en el horno
Con el horno ya calentado a 200º, introduce el pastel, baja la temperatura a 170º y hornéalo a baño María durante 40-45 minutos.
Retíralo del horno, deja que se temple y desmóldalo.
Prepara la salsa rosa
Para hacer la salsa rosa, pon un huevo en un vaso batidor.
Añade una pizca de sal, un chorrito de vinagre y 175 ml de aceite.
Introduce la batidora eléctrica hasta el fondo y bate los ingredientes hasta que liguen.
Agrega el whisky, la salsa inglesa, la salsa picante, el kétchup y el zumo de naranja.
Mezcla bien y reserva.
Sirve y disfruta
Corta el pudin en rodajas y sirve una en cada plato. Acompáñalo con lechuga en juliana y un poco de salsa rosa. Decora los platos con unas hojas de perejil.
Historia del pastel de cabracho
El pastel o pudin de cabracho nació en 1971 y es una de las recetas creadas por el cocinero Juan Mari Arzak, un clásico de la Nueva Cocina Vasca. Así recuerda él mismo cómo surgió:
"Corría el año 1971 y, como todas las mañanas, tras las compras en el mercado de la Brecha me acercaba a los bares de la parte vieja a restaurar. Uno de los bares obligados de mi paseo gastronómico era el Astelena de mi amigo Alfonso González (padre del actual dueño del bar Hikamika). [...] Allí me llamaba particularmente la atención el tremendo éxito de uno de sus pintxos, el de pastel de merluza, un suculento y jugoso pudin servido sobre una rebanada de pan y cuyo ingrediente era un pescado tan nuestro.
Mis reflexiones fueron encaminadas a cómo introducir un pastel de este estilo en la carta de mi casa, dándole un aire en línea con la culinaria en boga en aquellos momentos.
Experimenté durante más de un mes. Introduje un pescado bravío, de gusto más pronunciado. Reduje la cantidad del pescado para dotarlo de más esponjosidad, a lo que también contribuyó la nata que decidí incorporarle. Por último, un poco de salsa de tomate dio al pastel un tono rosado que era resultón.
Consejos y trucos
En esta ocasión hemos utilizado pescado fresco, pero también venden lomos de cabracho congelado que podemos emplear perfectamente.
Si no vas a hacer el caldo, congela la cabeza y las ijadas del cabracho una vez cortado y guárdalas para otra ocasión.
El cabracho posee muchas más espinas que otros pescados, así que ten paciencia para poder retirarlas bien.
Añade hierbas frescas como perejil o cebollino a la mezcla para aportar un toque de frescura.
Puedes utilizar pan rallado o harina para espolvorear el molde y darle una textura crujiente a la parte exterior del pastel.
Si lo prefieres, puedes decorar el pastel con la mahonesa o salsa rosa antes de servir.
Preguntas y respuestas
¿Con qué puedo acompañar el pastel de cabracho?
Como el cabracho es un pescado de roca de carne firme y sabor potente, lo más habitual es acompañarlo con salsa rosa o mahonesa y tostadas de pan.
Si quieres, también puedes servirlo sobre una cama de lechugas y brotes.
