Risotto de chipirones

Si el arroz con chipirones es todo un clásico aquí os proponemos la versión más cremosa de la cocina italiana, ¡el risotto! Además, aprovechamos la tinta de calamar para hacer una sabrosa salsa negra de acompañamiento. ¡Descubre las claves para hacer el mejor risotto de chipirones!

Dentro de los arroces cremosos, el risotto de hongos y el risotto de champiñones son dos de las recetas tradicionales que más triunfan pero podéis probar a combinar el arroz con otros ingredientes como verduras, carne, pescado (como rape) y mariscos como los calamares que os proponemos en esta receta.

Os damos la receta para preparar el mejor risotto de chipirones, desde el tipo de arroz adecuado, hasta el sofrito para dar sabor, la cocción correcta del arroz y cómo conseguir la textura más cremosa.

Ingredientes (4 personas)

Para el risotto:

• 350 g de arroz redondo (bomba, carnaroli...)
• 90 g de mantequilla (50 g + 40 para mantecar)
• 75 g de tuétano
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 400 g de calamar (2 cuerpos limpios)
• 100 ml de vino blanco
• 700 ml de fumet de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• sal
• 3 yemas de huevo para mantecar
• perejil

Para la salsa:

• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de tinta de chipirón
• 50 ml de vino blanco
• 200 g de recortes calamar
• 300 ml de fumet de pescado
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Cómo hacer risotto de chipirones

1. Prepara la salsa

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Corta las cebollas en dados. Limpia los puerros (retirándoles la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalos en cuartos de luna finos. Pela 2 dientes de ajo, apástalos y pícalos un poco. Incorpora las hortalizas a la cazuela, sazona y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente.

Corta los recortes de calamar en dados e introdúcelos en la cazuela. Añade la tinta de calamar, el vino y el fumet. Sazona y cocina todo junto durante 15-20 minutos. Pasa los ingredientes a un vaso americano y tritúralos hasta conseguir una salsa homogénea. Cuela la salsa.

2. Cocina el risotto

Calienta una tartera (cazuela grande y baja) con 50 g de mantequilla. Corta la cebolleta en daditos y agrégala. Rehógala a fuego suave (en blanco, es decir que no coja casi color) durante 4-5 minutos.

Corta 1 cuerpo de calamar (reserva el otro para el final) y el tuétano en daditos, e incorpóralos. Rehógalos a fuego suave durante 4-5 minutos. Vierte el vino y dale un hervor (3-4 minutos) a fuego fuerte para que se evapore el alcohol.

Incorpora el arroz, rehógalo un poco, sazónalo y vierte un poco del fumet (200 ml aproximadamente) y cocínalo (removiéndolo a menudo) hasta que absorba el caldo. Repite el proceso vertiendo el caldo en 2-3 veces más hasta que esté hecho (16 minutos aproximadamente).

Retira la tartera del fuego, incorpora las yemas, remuévelas hasta que se integren con el arroz. Añade es resto de la mantequilla troceada (40g) y sigue removiendo hasta que el arroz quede bien cremoso.

3. Saltea los aros de calamar

Para finalizar, pela y pica finamente el otro diente de ajo. Corta el otro cuerpo de calamar en aros y sazónalo. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Agrega el ajo y los aros de calamar, saltéalos brevemente y espolvoréalos con un poco de perejil picado.

4. Sirve el risotto de chipirón

Pon una cucharada de tinta de calamar en la base de 4 platos. Sirve el risotto encima y decora el arroz con unos botones de tinta de calamar. Reparte encima los calamares salteados y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer un buen risotto

Qué arroz elegir

El arroz carnaroli es el tipo de arroz elegido por los italianos para preparar el famoso risotto porque posee un contenido muy elevado de almidón, característica esencial para una cocción lenta, donde se produce la absorción de jugos que caracteriza un buen risotto.

Cómo dar más sabor al arroz

Para consegur un risotto sabroso que no esté soso la clave está en preparar un buen sofrito (en este caso de cebolleta, calamar y vino blanco), y cocinar el arroz con un buen caldo, en esta receta hemos usado fumet de pescado.

Cómo hacer un risotto cremoso

La clave de la cremosidad del risotto se encuentra en cocinar el arroz añadiendo el caldo gradualmente esperando a que vaya absorbiendo el líquido, una de las formas más populares de cocinar el arroz de la cocina italiana.

Y para conseguir un risotto aún más cremoso, al retirar el arroz del fuego le añadiremos yemas de huevo y mantequilla. Al mezclar conseguirás la textura mantecosa del risotto más irresistible.