Carcamusas toledanas con patatas por Karlos Arguiñano: un sabroso plato regional

Compartimos un plato regional propio de la cocina castellana: Carcamusas toledanas o de Toledo, un sabroso guiso de carne (magra de cerdo) con guisantes y patatas fritas fácil de preparar, con el paso a paso de Karlos Arguiñano.

Las carcamusas se sirven normalmente en una cazuela de barro pequeña como aperitivo o tapa y acompañadas de pan para untar su exquisita y jugosa salsa un poco picante.

Esta receta es popular dentro de la cocina española al igual que los platos tradicionales que te presentamos a continuación: callos a la madrileña, fabada asturiana o patatas a la riojana.

Ingredientes (4 personas):

• 800 g de carne magra de cerdo (cabezada troceada)
• 100 g de jamón ibérico
• 100 g de chorizo
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 100 g de guisantes desgranados
• 2 patatas
• 400 ml de tomate natural triturado en conserva
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vino oloroso
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 1 trozo de guindilla
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• perejil

Receta de carcamusas toledanas paso a paso

Calienta un cazo con agua y sazónala. Agrega los guisantes, cuécelos durante 15-20 minutos y resérvalos.

Calienta una cazuela con 4 cucharadas de aceite. Salpimienta la carne, introdúcela en la cazuela y dórala bien. Retírala a un plato y resérvala.

Pela los dientes de ajo y córtalos en daditos. Pica las cebolletas de la misma manera. Incorpora las verduras a la cazuela y rehógalas a fuego suave durante 6-8 minutos.

Corta el chorizo en rodajas y añádelo. Corta el jamón en dados y agrégalo. Incorpora la guindilla, el vino blanco, el oloroso, el orégano y el tomate triturado. Mezcla bien, introduce la carne y pon a punto de sal. Tapa la cazuela y guísala cocínala durante 45 minutos.

Desgrasa el guiso, añade los guisantes y cocínalos con la carne durante 5 minutos.

Calienta una sartén con abundante aceite. Pela las patatas, trocéalas a tu gusto, introdúcelas en la sartén y fríelas. Retira, escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente, sazónalas y espolvoréalas con un poco de perejil picado.

Reparte las carcamusas toledanas en 4 platos y acompáñalos con las patatas y adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer carcamusas de Toledo por Arguiñano

Una vez picadas las patatas si queremos evitar que al freírlas se peguen entre sí es recomendable que las pongamos a remojo en un bol con agua durante 15 minutos.

No tengamos miedo con la cantidad de tomate que vayamos a emplear porque es lo que hará que obtengamos una salsa espectacular.

En esta ocasión hemos acompañado la receta de patatas fritas pero no nos podemos olvidar del pan casero para untar o rebañar la salsa.