Guiso de ternera con setas shimeji, receta de Arguiñano

Aprende a preparar un guiso de ternera con setas shimeji con la receta de Karlos Arguiñano.

Arguiñano elabora esta receta con picaña de ternera fileteada. Es un plato jugoso, con carne tierna que se deshace en la boca y que acompaña con setas shimeji salteadas.

Ingredientes (4 personas):

• 800 g de picaña de ternera (fileteada)
• 400 g de setas shimeji (blancas y marrones a partes iguales)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 3 tomates maduros
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 200 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de carne
• Harina (para rebozar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 4 ramas de tomillo (fresco)
• 2 ramas de romero (fresco)
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración de la receta guiso de ternera con setas shimeji paso a paso

1. Dora los filetes de ternera

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 4-5 cucharadas de aceite.

Corta los filetes por la mitad, salpimiéntalos, enharínalos, introdúcelos (a tandas) en la tartera y fríelos brevemente a fuego fuerte por los 2 lados. Retira los filetes a una fuente y resérvalos.

2. Rehoga la cebolla y los tomates

Pela la cebolla, córtala en dados, introdúcela en la tartera y rehógala durante 4-5 minutos. Trocea los tomates e incorpóralos a la tartera y cocina todo junto durante 10 minutos.

Agrega el tomate concentrado, las ramas de romero, las de tomillo, la hoja de laurel, el vino blanco y el caldo. Mezcla bien y cocina los ingredientes a fuego medio durante 20 minutos.

3. Tritura las hortalizas y cocina con los filetes

Retira las hierbas aromáticas, pasa la mezcla al vaso americano y tritura los ingredientes hasta que consigas una salsa fina y homogénea.

Introduce los filetes en la tartera, vierte la salsa encima, mezcla bien y calienta los ingredientes.

4. Saltea las setas shimeji

Calienta una sartén con 3 cucharadas de aceite. Pela el diente de ajo, córtalo en daditos e introdúcelo en la sartén.

Introduce las setas, sazónalas, saltéalas a fuego fuerte durante 4-5 minutos y espolvoréalas con un poco de perejil picado.

5. Sirve el guiso de ternera con las setas shimeji salteadas

Reparte los filetes y las setas en 4 platos, y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer guiso de ternera con setas shimeji

Guiso con picaña de ternera

Para el guiso de ternera, Karlos Arguiñano utiliza filetes de picaña de ternera. La picaña de ternera (de sabor intenso y textura suave y jugosa) es un corte de carne de la cadera y es una de las zonas más blandas. La capa de grasa lateral sirve para acentuar el sabor de la carne cuando se cocina a la brasa o al horno. También se la conoce como punta de contra, rabillo de cadera, tapilla, culatín o tapa de cuadril.

El nombre de picaña procede de picatta, en italiano, y picana, en castellano. La picana era un palo con un aguijón en la punta que servía para picar al ganado en la parte posterior de la espalda. Con el tiempo, a esa zona de las reses se la llamó picana, luego se aportuguesó, pasando a ser picanha y más tarde se castellanizó, convirtiéndose en picaña.

Cuatro consejos útiles para un buen guiso

1. Carne a temperatura ambiente : Saca los filetes de la nevera al menos media hora antes de cocinarlos para que se atemperen. Cuanto más fría esté la carne al añadirla al guiso o al colocarla en la sartén para sellarla, más estrés experimentará. Ese estrés puede hacer que la carne se contraiga y endurezca, lo que le da una textura poco apetitosa.
2. Sellar la carne : Es importante sellar la carne antes de cocinarla a fuego lento para que conserve todos sus jugos. Arguiñano sugiere dorar los trozos de ternera en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego alto. Y los filetes, previamente enharinados.
3. Cocción lenta : Para que la carne quede tierna y jugosa, Karlos Arguiñano recomienda cocinar el guiso a fuego lento al menos 20 minutos . Las temperaturas más bajas durante períodos más largos permiten que el colágeno de la carne se deshaga y adquiera jugosidad.
4. Un buen sofrito : 'los sofritos son importantes para que el resultado final sea extraordinario. Hay que hacer buenos sofritos, al igual que con los arroces, ayudan a que todo lo que hagamos sea rico', explica Arguiñano.En esta receta prepara un sofrito de cebolla, tomates troceados, tomate concentrado, hoja de laurel, rama de romero y tomillo, vino blanco y caldo de carne. En el caso de hoy, la salsa solo reduce en 20 minutos. 'Y la picaña no necesita mucha cocción, pero si vais a preparar otra pieza de carne, dejad que se cocine al menos hirviendo unos 40-45 minutos para que la carne se ponga tierna', sugiere.

Salteado de setas shimeji

Las setas shimeji son muy suaves y delicadas, por lo que no necesitan una cocción larga. Arguiñano saltea las setas en una sartén y espolvorea perejil; luego solo queda servirlas sobre el guiso de ternera.

Con qué se puede acompañar el guiso de ternera con setas shimeji

El guiso de ternera con setas shimeji es un plato sabroso y completo, pero puedes acompañarlo con varias guarniciones para darle más variedad. Desde un puré de patatas cremoso, que es el acompañante clásico para este tipo de guisos, hasta arroz, que también es ideal para este plato.

Puedes preparar arroz integral, que aporta más fibra, o arroz blanco; ambas son opciones deliciosas que absorben la sabrosa salsa del guiso.

Si prefieres algo más ligero, puedes acompañar el guiso con una pasta corta como penne o farfalle, que ayudará a absorber la salsa.

Un buen pan casero es perfecto para acompañar el guiso, especialmente para mojar en la salsa rica y sabrosa.

Cómo conservar el guiso de ternera con setas shimeji

Guarda el guiso de ternera en un recipiente hermético en la nevera. El guiso de ternera se conserva bien durante 2-3 días. Asegúrate de que esté completamente frío antes de guardarlo para evitar la formación de bacterias.

Las setas salteadas es mejor consumirlas al momento. Si bien puedes guardarlas, quedan mejor recién hechas. Por eso, es preferible que las prepares justo antes de servir el guiso de ternera.

Si deseas conservar el guiso por más tiempo, puedes congelarlo. Coloca el guiso en un recipiente hermético apto para congelación. Este guiso se puede conservar en el congelador durante 2-3 meses. Al congelar, es mejor hacerlo sin guarniciones o acompañamientos, ya que se descongelan mejor por separado.

Para recalentar el guiso, puedes hacerlo en una cazuela a fuego lento con un poco de agua o caldo si ves que el guiso está demasiado espeso. También puedes recalentar en el microondas, asegurándote de que se calienta de manera uniforme.