Manzanas a la crema, receta de Karlos Arguiñano para un final dulce

Aprende a preparar manzanas a la crema con esta receta que Karlos Arguiñano elabora a petición de un espectador. Un postre con fruta, muy fácil de hacer: 'Tan fácil que cualquiera puede prepararlo en casa', comenta el propio Arguiñano.

Ingredientes (4 personas):

• 4 manzanas reineta
• 2 huevos
• 140 g de azúcar
• 1 rama de canela
• 8 frambuesas
• Hojas de menta

Elaboración de la receta manzanas a la crema paso a paso

1. Cuece las manzanas

Calienta abundante agua en una cazuela grande. Agrega 80 g de azúcar y la rama de canela. Pela las manzanas y retírales el corazón e introdúcelas en la cazuela.

Tápala y cuece las manzanas a fuego suave durante 15 minutos. Retira las manzanas y resérvalas. Deja que el agua reduzca hasta que quede en unos 200 ml de jarabe y deja que se enfríe.

2. Prepara la crema

Bate las 2 yemas (reserva las claras) en un bol, vierte el jarabe y mezcla bien con una varilla manual. Pon la mezcla en un cazo y caliéntala, sin que hierva, a fuego suave hasta que espese un poco.

3. Monta las claras

Pon las claras en otro bol y bátelas con una batidora de varillas eléctrica. Cuando estén blancas, añade, poco a poco, el resto del azúcar (40 g), y sigue montándolas hasta que el azúcar quede bien incorporado.

4. Sirve y decora las manzanas a la crema

Sirve una manzana en cada plato, riégalas con la crema (de yemas jarabe) y cúbrelas con el merengue. Decóralas con unas frambuesas y unas hojas de menta.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer manzanas a la crema

Arguiñano prepara esta receta de postre a petición de Markel Roteta, de Donostia (Gipuzkoa), una elaboración a la que le tiene mucho cariño porque la preparaba la abuela de su abuela.

Cuenta que, cuando la hace en casa de su amama, siempre le relata la historia: en el baserri de Mekolalde, entre Bergara y Soraluze, tenían manzanos que daban tanta fruta que preparaban este postre en grandes cantidades para 14 o 16 personas. A todos les encantaba. Por eso lo anotaron en un recetario familiar, donde aún se conserva.

Lavar y pelar bien las manzanas

Para esta receta es mejor elegir manzanas firmes y ligeramente ácidas, que contrasten bien con la suavidad de la crema. Arguiñano utiliza manzana reineta, que al cocerse queda tierna sin deshacerse fácilmente.

Las manzanas reineta de Regil, o Errezil en euskera, son una variedad de manzana tradicional de la región de Gipuzkoa, en el País Vasco. Son conocidas por su sabor agridulce, su piel rugosa y sus manchas marrones, que son una señal de desarrollo natural y no de defectos.

Esta variedad tiene una textura firme y jugosa. Su carne es densa y crujiente, y al morderla libera un jugo refrescante que la hace perfecta tanto para consumir fresca como para la elaboración de postres, sidra y dulces.

Evita las manzanas muy dulces, ya que podrían hacer que el postre resulte empalagoso. Aun así, puedes usar la variedad que más te guste.

Pélalas con cuidado, retira el corazón y las semillas. Así se cocerán de manera uniforme y se integrarán mejor con la crema.

Cocer a fuego lento, muy importante

Arguiñano cuece las manzanas en abundante agua con azúcar y canela, a fuego suave. Así se ablandan hasta quedar tan tiernas como la mantequilla.

Cocinar a fuego lento permite que las manzanas liberen sus azúcares naturales de forma gradual, lo que realza su sabor. Al hacerlo a temperatura baja, los azúcares presentes en las manzanas se caramelizan de manera más suave, lo que da como resultado un sabor más dulce y profundo.

Si se cocinan a fuego alto, el azúcar podría quemarse o no caramelizar correctamente, afectando negativamente el sabor.

La crema

Arguiñano elabora la crema con la reducción del agua de cocción de las manzanas. La deja reducir hasta formar un jarabe, que mezcla con yemas de huevo y calienta suavemente, removiendo con unas varillas. Es importante que no llegue a hervir, solo espese ligeramente.

Cómo preparar el merengue

Este postre lleva un merengue francés. A la hora de montarlo, asegúrate de que el recipiente esté limpio y sin restos de yema, ya que la grasa impediría que las claras monten correctamente.

Con qué acompañar las manzanas a la crema

Este postre es delicioso por sí solo, pero puedes enriquecerlo con algunos acompañamientos si quieres sorprender.

Por ejemplo, sírvelo con una bola de helado de vainilla, un clásico que nunca falla. También puedes espolvorear nueces o almendras tostadas, que aportan un contraste crujiente.

O acompáñalo con galletas de masa quebrada o rebanadas de bizcocho para añadir textura.

Si te gusta el contraste dulce-salado, el caramelo líquido casero es una excelente opción.

Cómo conservar las manzanas a la crema

Si te sobra, lo ideal es guardar las manzanas sin el merengue. Este último es mejor prepararlo en el momento, ya que no se congela bien: pierde su textura aireada y se vuelve blando y pegajoso al descongelarlo.

Las manzanas cocidas se conservan 2-3 días en la nevera. Asegúrate de que tanto ellas como la crema estén completamente frías antes de guardarlas, para evitar la condensación que podría estropear el postre.

Aunque se pueden congelar, la crema podría perder parte de su textura. Si decides hacerlo, congela solo las manzanas. La yema cocida no recupera su textura original tras descongelarla. Eso sí, aunque las manzanas queden un poco más blandas, seguirán estando deliciosas.

Si prefieres comerlas tibias, puedes calentarlas en el microondas o en una sartén. Para la crema, lo mejor es recalentarla al baño maría a fuego bajo, para evitar que se corte o espese en exceso.