Merluza en costra de piperrada, receta especial de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano enseña a preparar merluza en costra de piperada, una 'maravilla' de plato, perfecto para el fin de semana.

En tres sencillos pasos, tendrás una merluza jugosa acompañada de una sabrosa guarnición y con una salsa de espinacas que le dará el toque final.

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de merluza de 200 g cada uno
• 2 cebolletas
• 2 pimientos verdes
• 2 dientes de ajo
• 6 pimientos del piquillo (en conserva)
• 20 hojas de cebollino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para la salsa de espinacas

• 30 g de mantequilla
• 4 dientes de ajo asados
• 6 chalotas
• 1/2 cucharada de mostaza de Dijón
• 150 g de espinacas
• 140 ml de nata líquida
• Sal

Elaboración de la merluza en costra de piperrada paso a paso

1. Prepara la piperrada

En una sartén amplia, añade 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas finas y sofríelos a fuego medio. Incorpora las cebolletas cortadas en juliana fina y rehoga durante unos 2 minutos.

Lava los pimientos verdes, retira los tallos y las semillas, y córtalos también en juliana. Añádelos a la sartén. Sazona ligeramente con sal y cocina todo durante unos 10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Abre por la mitad los pimientos del piquillo y retira las semillas. Córtalos en tiras finas e incorpóralos a la sartén con las otras verduras y cocina todo durante 5 minutos más, mezclando bien los ingredientes.

Retira la sartén del fuego. Lava y seca las hojas de cebollino, pícalas finamente y añádelas a la mezcla de verduras. Reserva.

2. Cocina la merluza

Coloca los lomos de merluza en una bandeja apta para horno y salpimiéntalos. A continuación, reparte la piperrada uniformemente sobre cada pieza de pescado, presionando ligeramente para que quede adherida.

Introduce la bandeja en el horno durante unos 8 minutos a 200º C.

3. Prepara la salsa de espinacas

En un wok o sartén grande, funde la mantequilla a fuego medio.

Pela las chalotas y córtalas por la mitad. Agrégalas a la sartén y rehoga durante 3-4 minutos hasta que estén blandas.

Incorpora los dientes de ajo previamente asados, la mostaza de Dijón y las espinacas frescas. Cocina todo durante 2-3 minutos, removiendo para integrar bien los sabores.

Cuando las espinacas hayan sudado, añade la nata líquida sobre las verduras, sazona al gusto y cocina a fuego medio durante otros 3-4 minutos, sin que llegue a hervir en exceso.

Pasa la mezcla al vaso de una batidora y tritura hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Reserva caliente.

4. Sirve la merluza en costra de piperrada

Sirve una base generosa de salsa de espinacas caliente en el fondo de cada plato. Coloca encima un lomo de merluza con la costra de piperrada.

Decora con unas hojas frescas de perejil o cebollino picado.

Consejos de Joseba Arguiñano para conseguir una merluza en costra de piperrada perfecta

Para conseguir un buen resultado, elige merluza fresca de calidad. Fíjate en que la carne esté firme, de color blanco nacarado y sin olor fuerte. Si puedes, opta por merluza de pincho, pescada con anzuelo, que conserva mejor su textura y sabor.

La piperrada es una guarnición de origen francés, más concretamente gascón, extendida a la cocina vasca, navarra, riojana y aragonesa, que se sirve generalmente con carnes y pescado.

La guarnición se elabora mediante el dorado en una cazuela de diferentes verduras u hortalizas. Estas pueden variar, pero el pimiento no debe faltar.

Si no tienes pimientos del piquillo, puedes usar pimiento morrón. En ese caso, añádelo a la sartén junto con el pimiento verde.

Joseba Arguiñano usa cebolleta en vez de cebolla, porque así se pocha a la vez que el pimiento verde, pero si no tienes, puedes utilizar una cebolla normal.

'Se puede hacer con cebolla en vez de cebolleta, pero la cebolla tarda más en pocharse que el pimiento verde, por lo que habría que ponerla antes y una vez que esté un poco pochada, se añade el pimiento', explica Joseba Arguiñano.

A la hora de cortar el cebollino, 'si cortáis de arriba abajo, el cuchillo tiene que estar muy afilado y a veces, aun así, lo rompe. Lo mejor es hacerlo con movimientos de rotación. ¿Veis que aros más perfectos salen?', explica Joseba Arguiñano.

Dependiendo del grosor de los filetes de merluza, el tiempo de horneado puede variar. La merluza estará lista cuando la carne esté blanca, jugosa y se desmenuce fácilmente con un tenedor.

Joseba Arguiñano utiliza un wok para elaborar la salsa que servirá de cama de la elaboración porque tiene altura suficiente para que quepan las espinacas.

'Ya sabéis que yo siempre tengo ajos asados en la cocina, porque cuando enciendo el horno, meto dos bolas de papel de aluminio con ajo dentro, pero si no tenéis, podríais echar el ajo en la sartén y cocinarlo, o asar unos pocos dientes de ajo en un poco de aceite, o usar ajo cocido',

Con qué acompañar la merluza en costra de piperada

Este plato combina muy bien con un puré de patatas, arroz blanco o unas patatas panadera.

Puedes rematar el menú con un postre ligero y dulce como estas manzanas a la crema.

Cómo conservar la merluza en costra de piperrada

Este plato es ideal para prepararlo al momento, pero si necesitas guardarlo, mételo en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días.

Para recalentar, usa horno suave (150 °C) durante 8-10 minutos o microondas a baja potencia. Evita sobrecalentar para no secar el pescado.

No se recomienda congelar una vez cocinado, ya que la textura de la merluza puede verse afectada.