Pastel de setas con crema de txistorra, receta de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano enseña cómo preparar un delicioso pastel de setas con crema de txistorra. Tierno, sabroso, elaborado con setas de cultivo y acompañado de una crema original, junto con setas shimeji salteadas como guarnición.

Se trata de una receta de pastel salado muy fácil de hacer, ideal para sorprender a tus invitados en Semana Santa o Pascua, e incluso perfecta para quienes no consumen carne.

Ingredientes (8 personas):

Para el pastel:

• 500 g de setas shiitake
• 500 ml de nata líquida
• 5 huevos
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• Harina para el molde
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para la crema de txistorra:

• 100 g de txistorra
• 1 cebolleta
• Aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de caldo
• 100 ml nata líquida
• Sal

Para saltear las setas:

• 300 g de setas shimeji (marrón y blanco a partes iguales)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de perejil picado

Elaboración de la receta pastel de setas con crema de txistorra paso a paso

1. Rehoga la cebolleta con las setas

Unta un molde con un poco de aceite, cúbrelo con un trozo grande de papel de horno dejando que cuelgue un trozo por cada lado y espolvoréalo con un poco de harina.

Para hacer el pastel, calienta una sartén grande con 2 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en daditos e introdúcela en la sartén.

Pela el diente de ajo, pícalo finamente e incorpóralo. Rehoga las hortalizas a fuego medio durante 5-6 minutos.

Corta las setas shiitake en rodajas, incorpóralas a la sartén, sazónalas y cocínalas a fuego medio durante 6-8 minutos.

2. Tritura las setas y la cebolleta con nata líquida

Pon la nata en el vaso batidor. Casca los huevos y añádelos. Salpimienta la mezcla, incorpora las setas y tritura todo bien.

3. Hornea el pastel de setas

Vierte la mezcla al molde, introdúcelo en el horno y hornéalo (horno precalentado) a 130 ºC durante 40 minutos.

Retira el pastel del horno y deja que se enfríe. Desmóldalo y córtalo en 8 porciones.

4. Cocina la txistorra con una cebolleta

Para la crema de txistorra, calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en juliana e incorpórala.

Corta la txistorra en rodajas, agrégala y cocina todo a fuego medio durante 5-6 minutos.

Vierte el caldo y la nata. Sazona y cocina todo a fuego medio durante 10 minutos.

5. Tritura y cuela la crema de txistorra

Pasa la mezcla a un vaso americano y tritúrala con una batidora eléctrica. Cuélala y resérvala.

6. Saltea las setas shimeji

Parta saltear las setas, calienta otra sartén con 3 cucharadas de aceite. Pela los ajos, pícalos finamente e introdúcelos en la sartén.

Agrega las setas, sazónalas, saltéalas a fuego medio alto durante 4-5 minutos y espolvoréalas con un poco de perejil picado.

7. Sirve el pastel de setas con crema de txistorra

Sirve la salsa en el fondo de 8 platos, coloca un trozo (o cortado en 2) de pastel en cada uno y salpícalos con las setas salteadas.

Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer el pastel de setas con crema de txistorra

Setas shiitake

Para este pastel, las setas son clave. Joseba Arguiñano utiliza setas shiitake, que aportan un sabor suave y terroso. Antes de cocinarlas, límpialas con un paño húmedo o un pincel, ya que no conviene sumergirlas en agua para evitar que absorban humedad. Luego, córtalas en láminas finas para que se cocinen de forma uniforme.

Tiempo de cocción de las setas

Para potenciar su sabor, saltéalas con ajo y cebolleta a fuego medio durante 6-8 minutos, hasta que reduzcan su volumen y liberen el jugo. Este paso concentra su sabor y les da una textura perfecta para incorporar al pastel.

Horneado del pastel de setas

Hornea el pastel en el horno precalentado a 130 ºC durante unos 40 minutos. Joseba Arguiñano aconseja mantener una temperatura baja para evitar que hierva, lo que provocaría burbujas en la masa y daría como resultado un pastel seco.

Crema de txistorra

Joseba Arguiñano elabora una crema con txistorra, aunque señala que también puedes utilizar chorizo fresco o picadillo, con un resultado igual de sabroso. Si prefieres una textura más fina, pasa la crema por un colador antes de servirla.

Con qué se puede acompañar el pastel de setas con crema de txistorra

El pastel de setas con crema de txistorra es un plato bastante completo. Joseba Arguiñano sirve el pastel de setas con unas setas shimeji salteadas.

También puedes acompañar este plato con una ensalada de tomate y aguacate o unas verduras al vapor o asadas como calabacín, zanahorias o pimientos pueden equilibrar perfectamente la riqueza del pastel de setas.

Un buen pan casero recién hecho es perfecto para acompañar el pastel y para mojar en la crema de txistorra.

Cómo conservar el pastel de setas con crema de txistorra

Si tienes sobras, guarda el pastel de setas en un recipiente hermético en la nevera. Este plato se conserva bien durante 2-3 días. Es recomendable guardar la crema de txistorra por separado para evitar que se espese demasiado al guardarla. Asegúrate de tapar bien.

Si deseas conservarlo por más tiempo, puedes congelar el pastel de setas. Déjalo enfriar completamente y luego colócalo en un recipiente hermético apto para congelación. Puedes congelar el pastel durante 1-2 meses. La crema de txistorra también puede congelarse por separado, pero es recomendable no congelarla para evitar cambios en la textura. Para descongelar, simplemente coloca el pastel de setas en la nevera durante varias horas antes de calentarlo.

Para recalentar el pastel, es mejor hacerlo en el horno a 130°C durante unos 15-20 minutos. Si la crema de txistorra está demasiado espesa después de refrigerar o congelar, puedes añadir un poco de caldo o nata para aligerar y calentarla en una sartén a fuego bajo.