Arroz negro con bacalao, receta de Joseba Arguiñano

Las recetas de arroz siempre son un acierto en la mesa: rinden mucho y quedan deliciosas con ingredientes sencillos. Así es el arroz negro con bacalao de Joseba Arguiñano.

Su característico color oscuro se debe a la tinta de calamar. 'Es un plato para triunfar', afirma Karlos Arguiñano. Para acompañarlo, nada mejor que un bacalao mantecado, una preparación similar a la brandada de bacalao.

Ingredientes (4 personas):

• 300 g de arroz de grano redondo
• 750 ml de caldo de pollo (caliente)
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de tomate natural triturado
• 60 ml de vino blanco
• 1 cucharada de tinta de chipirón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil (para decorar)

Para el bacalao mantecado:

• 2 lomos de bacalao desalado (600 g)
• 300 ml de aceite oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 200 ml leche
• 3 ramas de tomillo

Elaboración de la receta arroz negro con bacalao paso a paso

1. Rehoga las hortalizas

Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Retira el tallo y las semillas del pimiento y córtalo en daditos.

Corta la cebolleta de la misma manera. Agrega las hortalizas a la tartera.

Pela los dientes de ajo, córtalos finamente y añádelos. Sazona y rehoga todo a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente.

2. Añade la tinta de chipirón y el arroz

Incorpora el tomate triturado y cocínalo brevemente. Vierte el vino y deja que reduzca. Agrega la tinta y mezcla bien. Incorpora el arroz y mezcla bien.

Sazona, vierte el caldo de ave (aproximadamente el triple que de arroz) y cocínalo durante 15 minutos: los primeros 5 minutos a fuego fuerte, los 5 siguientes a fuego suave y los 5 siguientes a fuego fuerte.

Apaga el fuego, tápalo con un paño limpio y deja que repose durante 5 minutos.

3. Infusiona el bacalao con leche, ajos y tomillo

Pela otros 2 dientes de ajo, lamínalos y ponlos en una cazuela. Agrega las ramas de tomillo y la leche, y dale un hervor.

Apaga el fuego, corta los lomos de pescado por la mitad, retirándoles las espinas centrales. Introdúcelas (con la piel hacia abajo) en la cazuela, tápala y deja que el bacalao infusione con los sabores de la leche, los ajos y el tomillo.

4. Tritura el bacalao con aceite infusionado

Saca los trozos de bacalao a un plato, retírales la piel, introdúcelos en una jarra grande y resérvalo.

Vierte el aceite en un cazo. Pela los otros 2 diente de ajo, lamínalos e introdúcelos en el cazo.

Fríelos a fuego medio para que el aceite quede aromatizado. Retira los ajos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina y resérvalos.

Deja que el aceite se temple y pásalo a una jarrita.

Tritura el bacalao (el que está en la jarra) con una batidora eléctrica. Vierte el aceite (aromatizado con los ajos) poco a poco y sigue triturando el bacalao hasta que consigas una mezcla homogénea.

5. Sirve el arroz negro con bacalao

Reparte el arroz en la base de 4 platos y pon una porción de bacalao mantecado encima de cada uno.

Decora los platos con los ajos laminados (reservados anteriormente), un poco de perejil picado y unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer arroz negro con bacalao

Tinta de calamar

La tinta de calamar es un pigmento oscuro que liberan algunos cefalópodos como mecanismo de defensa. En cocina, se ha valorado durante siglos por su capacidad para aportar color y sabor a platos como el arroz negro o los chipirones en su tinta.

Para evitar que se queme y conserve su sabor, se recomienda añadirla al final del sofrito.

Cómo hacer bacalao mantecado

El bacalao mantecado es un aperitivo veneciano elaborado con bacalao seco, similar a la brandada de bacalao. Se sirve comúnmente en bares venecianos y es un plato tradicional en las celebraciones navideñas.

Joseba Arguiñano aconseja retirar la piel del bacalao antes de triturarlo con el aceite infusionado para lograr una textura más suave.

Tiempo de reposo del arroz

Para esta receta, Joseba Arguiñano utiliza su técnica 5-5-5-5: cocinar el arroz 5 minutos a fuego fuerte, 5 a fuego suave, otros 5 a fuego medio y, finalmente, dejarlo reposar 5 minutos cubierto con un paño.

Este último paso es clave para que el arroz termine de cocinarse con el calor residual y quede en su punto.

Cómo conservar el arroz negro con bacalao

Antes de guardarlo, deja que el arroz se enfríe por completo y consérvalo en un recipiente hermético en la nevera. Se mantendrá en buen estado durante un máximo de 2-3 días.

Al recalentarlo, es preferible hacerlo en una sartén a fuego medio con un poco de caldo de pescado para evitar que se reseque.

No se recomienda congelarlo, ya que tanto el arroz como el bacalao mantecado pueden perder su textura al descongelarse.

Con qué acompañar el arroz negro con bacalao

En esta receta, Joseba Arguiñano sirve el arroz negro con bacalao mantecado, una preparación similar a la brandada de bacalao. También puedes acompañarlo con alioli y una ensalada de lechuga y cebolla.

Los pimientos del piquillo asados son otra opción clásica que combina muy bien. Y si te gusta el contraste de sabores, añade unas gotas de limón fresco antes de servir para darle un toque de acidez.