Láminas de bacalao con piperrada y salsa tártara de Joseba Arguiñano

Aprende a preparar láminas de bacalao con piperrada y salsa tártara con la receta de Joseba Arguiñano.

Un plato jugoso y nutritivo, elaborado con un pescado conocido como el 'rey del norte'. 'Un plato de sobresaliente', comenta Karlos Arguiñano, entusiasmado.

Ingredientes (4 personas):

• 2 lomos de bacalao desalado (600 g)
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 4 cebolletas
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para la salsa tártara:

• 1 cebolla morada (pequeña)
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de alcaparras
• 6 pepinillos en vinagre
• 4 cucharadas de mahonesa
• 1 cucharadita de mostaza

Elaboración de la receta láminas de bacalao con piperrada y salsa tártara paso a paso

1. Retira la piel de los pimientos

Con ayuda de un soplete de cocina quema la piel de los pimientos. Ráspalos con una cucharilla hasta quitarles toda la piel.

2. Asa los pimientos en el horno

Colócalos sobre una bandeja de horno. Agrega las cebolletas y la cabeza de ajos. Hornéalos a 185 ºC durante 40 minutos.

3. Corta las hortalizas

Retira las hortalizas del horno. Corta las cebolletas en 6 trozos y ponlas en un bol grande. Retira los tallos y las semillas de los pimientos, córtalos en tiras y agrégalos al bol.

Corta la cabeza de ajos por la mitad y agrega la pulpa al bol. Sazona las hortalizas y mezcla bien.

4. Prepara la salsa tártara

Para la salsa tártara, pela el diente de ajo, trocéalo y ponlo en una picadora. Corta la cebolla morada en 4 y agrégala. Incorpora las alcaparras, los pepinillos (troceados) y la mostaza.

Pica los ingredientes hasta que se integren y pásalos a un bol. Agrega la mahonesa y 1 cucharadita de perejil picado, y mezcla bien.

5. Hornea las hortalizas con los lomos de bacalao

Reparte las hortalizas sobre una bandeja de horno en 4 montones. Corta los lomos de bacalao en rodajas y pon 5 sobre cada montoncito de hortalizas.

Riégalos con un chorrito de aceite e introduce la bandeja en el horno a 180 ºC durante 5 minutos.

6. Sirve las láminas de bacalao con piperrada y la salsa tártara

Sirve el bacalao con piperada en 4 platos, acompáñalos con la salsa tártara y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer láminas de bacalao con piperrada y salsa tártara

Bacalao

El bacalao habita en aguas del Atlántico, el mar del Norte y el mar Báltico, por lo que en el sector se le conoce como 'el rey del norte'.

Al no superar el 2 % de grasa, pertenece al grupo de los pescados blancos. Sin embargo, cuando se sala, su contenido graso aumenta, lo que lo convierte directamente en un pescado azul.

En esta receta, Joseba Arguiñano utiliza bacalao desalado, aunque también puedes prepararla con bacalao fresco, con lo que obtendrás una textura aún más suave y delicada.

Si sigues la receta y no sabes cómo desalar bacalao, tienes que saber que es importante desalarlo correctamente: sumérgelo en agua fría durante un par de días, cambiando el agua varias veces. Así evitarás que quede excesivamente salado y podrás disfrutar de todo su sabor.

Corta el bacalao en láminas de unos 3 o 4 centímetros de grosor para que se cocinen rápidamente y mantengan su jugosidad, ya que solo necesitarán unos cinco minutos en el horno a 180 ºC. Usa un cuchillo bien afilado para facilitar el corte y evitar que las láminas se rompan.

El secreto de una buena piperrada

La piperrada es un guiso típico del País Vasco y Navarra, donde el pimiento es el protagonista. Es, en esencia, una especie de pisto que requiere paciencia: las hortalizas deben cocinarse a fuego lento para caramelizarse y liberar sus sabores más intensos.

Joseba Arguiñano asa los pimientos, tanto morrones como verdes, en el horno y les retira la piel tras quemarlos ligeramente con un soplete. Después, los raspa con una cuchara para dejarlos completamente limpios.

Esta piperrada lleva pimientos, cebolla, ajo y tomate, cocinados a fuego lento para que se deshagan y suelten todo su sabor. Aunque es habitual saltear primero las verduras, esta versión es más ligera y saludable, ya que se preparan al horno y resultan igual de sabrosas.

Salsa tártara

La salsa tártara, originaria de la cocina francesa, combina mayonesa y mostaza con alcaparras, aceitunas, cebolla y rábano. Es el complemento perfecto para este plato. Joseba Arguiñano recomienda prepararla en casa para controlar los ingredientes y obtener un sabor más fresco y personalizado.

No olvides añadir perejil fresco y dejar que repose un par de horas para potenciar su sabor.

Asar la piperrada con las láminas de bacalao

Joseba coloca las láminas de bacalao sobre la bandeja, cubre con una generosa capa de piperrada y decora con la salsa tártara al gusto, bien al lado o por encima del pescado. Para terminar, sugiere espolvorear unas hierbas frescas, como cebollino o perejil, que aportan frescura, aroma y un toque de color.

Con qué se puede acompañar las láminas de bacalao con piperrada y salsa tártara

Este plato puede acompañarse con varias opciones. El arroz es un acompañante ideal para este plato, ya que su sabor suave y su textura ligera permiten que el bacalao y la piperrada sigan siendo los protagonistas.

Una ensalada de lechuga y cebolla puede equilibrar la riqueza de la piperrada y la salsa tártara. Adereza la ensalada con aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre balsámico y sal para darle frescura y contraste al plato.

Las patatas son un acompañante clásico que combina bien con pescados y salsas intensas. Puedes servir el bacalao con unas patatas al vapor o un puré de patatas suave para absorber la salsa y equilibrar la textura.

Cómo conservar las láminas de bacalao con piperrada y salsa tártara

Este plato es mejor cuando se sirve recién hecho, pero se puede conservar adecuadamente para disfrutar más tarde.

Si te quedan sobras, guarda las láminas de bacalao con piperrada en un recipiente hermético en la nevera. El bacalao puede durar entre 1 y 2 días. Asegúrate de separar la salsa tártara, ya que puede perder su textura si se mezcla con el calor del bacalao y la piperrada. Guarda la salsa en un recipiente aparte.

Aunque el bacalao y la piperrada se pueden congelar, la salsa tártara no debido a que pueden cambiar de textura. Si decides congelar, guarda solo el bacalao con la piperrada en un recipiente apto para congelación. Al descongelarlo, puedes hacer una salsa tártara fresca para servir.

Para recalentar las sobras, es mejor hacerlo a fuego lento en una sartén con un poco de aceite, para evitar que el bacalao se seque. La piperrada puede calentarse junto con el pescado para que se impregne bien del sabor.

Recuerda no sobrecalentar el bacalao, ya que es un pescado delicado que puede perder su textura si se cocina en exceso.