Salmón a la plancha con salsa bearnesa: una exquisita receta de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4 personas) para la receta Salmón a la plancha con salsa bearnesa:

• 4 lomos de salmón de 200 g cada uno
• 3 yemas de huevo
• 200 g de mantequilla
• 1 cucharada de vino fino
• 50 ml de vinagre de estragón
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 1/2 cucharadita de estragón seco
• 12 hojas de cebollino
• perejil

Elaboración de la receta Salmón a la plancha con salsa bearnesa:

Pon a calentar el vinagre en un una sartén, añade el estragón y cuécelos hasta que el vinagre reduzca a la mitad. Cuela y resérvalo.

Pon la mantequilla en un cazo y ponla a fundir a fuego suave.

Para la salsa bearnesa, pon las yemas en un bol, agrega el vino y móntalas con una batidora eléctrica de varillas. Vierte la mantequilla poco a poco (sin agregar el suero que quede en la parte inferior del cazo) y sigue montándolas. Agrega el vinagre (colado), salpimienta y móntalas un poco más hasta conseguir una salsa homogénea.

Salpimienta los lomos de salmón y cocínalos brevemente (minuto y medio de cada lado) en una plancha con 1-2 cucharadas de aceite.

Colócalos en una bandeja de horno y pon una cucharada de bearnesa sobre cada trozo de pescado. Gratínalos en el horno hasta que se doren un poco.

Sirve y adorna los platos con unas hojas de cebollino y unas de perejil.

Consejo:

La salsa bearnesa es perfecta para acompañar hortalizas, pescados o carnes. Suele servirse caliente, para lo cual puedes mantenerla sobre un baño María removiéndola de vez en cuando con una varilla manual.