Puchero de Ademuz al estilo de Arguiñano, fácil y delicioso

Karlos Arguiñano enseña a preparar puchero de Ademuz, un guiso valenciano con alubias canela, patatas, cardo, costilla de cerdo y panceta.

Estas alubias, de textura cremosa, se cocinan en olla rápida en solo 10 minutos. 'Es un plato completo que os va a encantar', asegura.

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de alubia canela (remojadas de víspera)
• 500 g de costilla de cerdo (troceada)
• 125 g de panceta fresca
• 1 morcilla de arroz
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 tomate maduro
• 2 patatas
• 1 penca de cardo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración de la receta puchero de Ademuz paso a paso

1. Dora las carnes

Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla rápida e introduce la costilla. Corta la panceta en trozos y añádela a la olla. Fríe las carnes a fuego medio y dóralas bien.

2. Incorpora la cebolla

Pela la cebolla, córtala en daditos e introdúcela en la olla. Pela el diente de ajo, córtalo en daditos y agrégalo.

Rehoga las carnes y las hortalizas a fuego medio durante 10 minutos. Corta el tomate por la mitad, rállalo, incorpóralo a la olla y cocínalo durante 3-4 minutos.

3. Añade las patatas y las alubias

Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) y añádelas a la olla.

Escurre las alubias e introdúcelas en la olla. Cúbrelas con agua, sazónalas y añade la hoja de laurel. Limpia la penca de cardo, trocéala e incorpórala.

Cierra la olla y cocina los ingredientes durante 10 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Deja que baje la válvula, abre la olla y desgrasa el guiso.

5. Fríe la morcilla

Retira la piel de la morcilla, córtala en rodajas, introdúcelas en la sartén y fríelas por los 2 lados hasta que se doren.

6. Sirve el puchero de Ademuz

Reparte el guiso en 4 platos y coloca 3 rodajas de morcilla en cada uno. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer puchero de Ademuz

Karlos Arguiñano prepara esta receta a petición de Esther Romero y su hijo Darío, desde el municipio de Ademuz, en Valencia. Cuenta que lleva muchos años cocinando y que el 'ojímetro' es su mejor medida. Aprendió la receta hablando con varias vecinas y la ha ido adaptando a su gusto.

Alubias canela

Para este guiso, Arguiñano utiliza alubias canela, que deja en remojo desde la víspera para reducir el tiempo de cocción y conseguir una textura más tierna.

Estas alubias, de tamaño mediano y forma redondeada, tienen un característico color canela (de ahí su nombre) y son muy apreciadas por su tamaño uniforme, su rápida cocción y su piel fina, que permite obtener un caldo cremoso y delicado.

Cardo

Otro ingrediente clave del guiso es el cardo. Antes de incorporarlo a la olla, hay que retirarle los hilos y cortarlo en trozos.

Si no es temporada de cardo fresco, puedes usar cardo en conserva, pero en ese caso añádelo al final de la cocción para que no se deshaga.

Morcilla

La receta original de Esther Romero lleva morcilla de harina. Si no la encuentras, puedes usar cualquier otra variedad disponible en el mercado. Para evitar que se rompa al freír, retira la piel antes de cocinarla.

Cómo desgrasar el guiso

Tras la cocción, la panceta y la costilla sueltan bastante grasa. Aunque aporta sabor, puedes reducir el exceso con este sencillo gesto de Karlos Arguiñano para desgrasar un guiso: deja reposar el guiso unos minutos y retira la capa de grasa que se forme en la superficie con una cuchara.

Cómo conservar el puchero de Ademuz

Este guiso mejora con el reposo, por lo que puedes prepararlo con antelación y disfrutarlo durante varios días.

Para conservarlo correctamente, deja que se enfríe por completo antes de guardarlo en la nevera, preferiblemente en recipientes herméticos de cristal, que no absorben olores.

En refrigeración, el puchero se mantiene en buen estado entre 3 y 4 días. Si planeas consumirlo al día siguiente, puedes dejarlo reposar en un lugar fresco durante unas horas antes de meterlo en la nevera. Esto permite que los sabores se asienten y se intensifiquen.

Si quieres conservarlo más tiempo, puedes congelarlo. Para mejores resultados, separa el caldo de los ingredientes sólidos y guárdalos por separado en recipientes aptos para congelador. Ten en cuenta que las patatas y algunas verduras pueden perder textura al descongelarse.

Con qué acompañar el puchero de Ademuz

Este guiso es tan completo que, como sugiere Arguiñano, se puede servir como plato único. Sin embargo, algunos acompañamientos pueden complementarlo muy bien. Un buen pan casero es imprescindible para mojar en el caldo, y una ensalada de lechuga y cebolla aporta frescura y equilibrio al menú.