Salsa de pimienta verde al estilo Arguiñano para carnes y pescados

Aprende a preparar una salsa de pimienta verde con la receta paso a paso de Karlos Arguiñano, perfecta para acompañar carnes como el entrecot o el solomillo, e incluso pescados.

Esta famosa salsa es muy fácil y rápida de elaborar. Su delicioso sabor a pimienta, lejos de enmascarar los ingredientes, realza y potencia su sabor.

La receta original proviene de la lubina a la pimienta verde, un plato clásico creado por Pedro Subijana en 1976, que se convirtió en uno de los emblemas de la Nueva Cocina Vasca.

Ingredientes:

• 2 chalotas
• 25 g de pimienta verde en salmuera
• 450 ml de caldo de pescado
• 300 ml de nata líquida
• 75 ml de vodka
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta salsa de pimienta verde paso a paso

1. Rehoga las chalotas

Pela las chalotas con cuidado y pícalas muy finamente, casi como si fueran para una vinagreta, para que se fundan en la salsa.

En una cazuela amplia y baja, calienta dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente pero sin humear, añade las chalotas y rehógalas lentamente durante unos cinco minutos. El objetivo es que se ablanden y se vuelvan translúcidas, sin que tomen color.

2. Incorpora la pimienta verde

Incorpora la pimienta verde, escurrida si es de conserva, y remueve para que se impregne del sabor del sofrito.

3. Flambea

Sube ligeramente el fuego y vierte el vodka. Deja unos segundos para que el alcohol empiece a evaporar y, con mucho cuidado, prende fuego al licor con un mechero largo para flambear. Espera a que la llama se apague sola.

4. Añade al caldo y la nata líquida

Añade ahora el caldo, preferiblemente de carne, y la nata líquida para cocinar. Remueve con una cuchara de madera, sazona con sal al gusto y baja el fuego al mínimo. Cocina la salsa durante 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente y los sabores se integren. Si lo deseas, puedes triturarla para una textura más fina.

5. Sirve la salsa

Sirve la salsa para acompañar platos de carne o pescados. Si prefieres una textura más fina, puedes colarla antes de servir.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer salsa de pimienta verde

Pimienta verde en conserva

Karlos Arguiñano utiliza en esta receta pimienta verde en conserva, que suele encontrarse en salmuera o en aceite. Tiene un sabor más suave y fresco que la pimienta verde seca.

Esta variedad de pimienta es menos intensa y se integra bien en la salsa, aportando sabor sin resultar demasiado picante. Si no la encuentras, puedes sustituirla por pimienta verde seca (en menor cantidad) o por pimienta blanca.

Base de caldo

Para la salsa, Arguiñano emplea caldo de pescado, aunque puedes usar caldo acorde al ingrediente principal del plato: de carne si preparas una receta con ternera, o de pescado si se trata de un plato marino.

El caldo aporta profundidad y cuerpo a la salsa. Si no tienes caldo casero, también puedes utilizar uno comercial (en cubos o líquido), procurando que no sea demasiado salado, ya que la pimienta ya añade sabor.

Chalotas

Aunque la pimienta verde es la protagonista, un buen sofrito de chalotas finamente picadas es clave para lograr una salsa sabrosa. Este paso aporta un matiz dulce y aromático que equilibra el conjunto.

Nata líquida o leche evaporada

La nata líquida le da a la salsa su textura cremosa y sedosa. Si prefieres una versión más ligera, puedes sustituirla por leche evaporada, como sugiere Karlos.

Reducir la salsa

Tras añadir el caldo y la nata, es importante dejar que la salsa reduzca a fuego medio-bajo. Esto concentrará los sabores y le dará la textura adecuada para napar o cubrir carnes. No conviene apresurar este paso: una buena reducción marca la diferencia en sabor y consistencia.

¿En qué platos puedes acompañar la salsa de pimienta verde?

La salsa de pimienta verde es un acompañamiento perfecto para muchos platos, especialmente aquellos que incluyen carnes. Desde filetes de ternera, solomillo, entrecot hasta chuletas de cerdo. La salsa de pimienta verde complementa perfectamente la jugosidad de las carnes, realzando su sabor con el toque picante y cremoso.

También puedes acompañar pechugas de pollo o muslos de pollo en freidora de aire con esta salsa. Aunque es menos común, algunos pescados grasos como el salmón o el atún también pueden combinar bien con la salsa de pimienta verde.

Si te gustan los platos de pasta, puedes utilizar la salsa de pimienta verde como acompañante para pasta con carne o incluso para pasta rellena (como raviolis de carne). O como esta pasta con mejillones a la pimienta verde.

A las patatas fritas o patatas al vapor les va de maravilla esta salsa. Es una opción ideal si buscas un acompañante sencillo y delicioso para las patatas. Además, puedes servir la salsa de pimienta verde sobre verduras asadas, como zanahorias, espárragos o calabacines, para darles un toque extra de sabor.

Cómo conservar la salsa de pimienta verde

Si te sobra salsa o deseas prepararla con antelación, guarda la salsa de pimienta verde en un recipiente hermético en la nevera. La salsa se puede conservar bien durante 2-3 días.

Para recalentarla, puedes hacerlo a fuego lento en una sartén, añadiendo un poco de caldo o nata para aligerarla.

Aunque la salsa de pimienta verde se puede congelar, es importante tener en cuenta que la crema puede cambiar ligeramente de textura al descongelarse. Si decides congelarla, guárdala en un recipiente hermético o una bolsa de congelación apta para líquidos. La salsa puede durar en el congelador hasta 1 mes. Al descongelar, caliéntala a fuego bajo y mézclala bien para que recupere su textura cremosa.

Al recalentar la salsa, es importante hacerlo a fuego bajo y con cuidado, agregando un poco de líquido (agua, caldo o nata) si es necesario, para que recupere su consistencia original. Evita recalentarlas a fuego alto, ya que la crema puede cortarse.