Receta fácil
Volován de mejillones, el aperitivo fácil y sabroso de Arguiñano
El entrante perfecto para una comida especial.
Los volovanes de hojaldre rellenos de marisco son un clásico de la cocina francesa que ha conquistado mesas de todo el mundo.
Karlos Arguiñano prepara volován de mejillones, un bocado perfecto para abrir una comida especial.
Sigue su paso a paso para preparar este aperitivo ‘de sobresaliente’.
Índice de contenidos
Ingredientes
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2 láminas de hojaldre rectangulares
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1 kilo de mejillones
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1 cebolleta pequeña
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1 pimiento verde pequeño
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1 zanahoria pequeña
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1 diente de ajo
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40 gramos de harina
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50 mililitros de brandy
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125 mililitros de vino blanco
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125 mililitros de salsa de tomate
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1/2 cucharadita de salsa picante
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1 huevo batido
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 hoja de laurel
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
55 m
Alérgenos
Gluten
Moluscos
Sulfitos
Huevos
Elaboración del volován de mejillones paso a paso
Prepara los volovanes de hojaldre
Extiende las láminas de hojaldre sobre una superficie lisa. Con un cortapastas de unos 13 cm de diámetro, corta 8 círculos. Estos serán las bases y las tapas de los volovanes.
Para formar los volovanes, coloca 4 círculos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Unta los bordes con huevo batido.
De los otros 4 círculos, recorta anillas utilizando un cortapastas más pequeño (de unos 11 cm). Estas anillas deben colocarse sobre las bases ya en la bandeja, creando un hueco en el centro.
Puedes usar las tapas sobrantes como decoración o para acompañar.
Unta nuevamente con huevo batido y hornea a 180º C durante 20 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado.
Retira del horno y deja enfriar. Presiona con una cuchara la parte inflada del centro para crear espacio para el relleno.
Cocina los mejillones
Limpia bien los mejillones bajo el grifo, retirando las impurezas y el biso (los filamentos que sobresalen de la concha).
En una tartera amplia, calienta el vino blanco junto con la hoja de laurel. Añade los mejillones, tapa y cuece hasta que se abran, durante unos 3-4 minutos.
Retira las conchas y reserva los cuerpos. Cuela y reserva el caldo de cocción.
Prepara el relleno
Pela y pica finamente el ajo, la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde.
En un wok o sartén amplia, añade 3 cucharadas de aceite de oliva y sofríe las hortalizas a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que estén blandas. Añade una pizca de sal.
Incorpora el brandy y flambea. Añade la harina y cocínala un par de minutos para evitar sabor a crudo. Agrega la salsa de tomate, la salsa picante y unos 200 ml del caldo de los mejillones. Mezcla bien y cocina durante 4-5 minutos.
Pica finamente los mejillones cocidos e incorpóralos al relleno. Cocina todo junto un par de minutos más para que se integren los sabores.
Monta los volovanes
Rellena cada volován con la mezcla de mejillones y verduras. Usa una cuchara para compactar bien el relleno.
Sirve los volovanes de mejillones
Sirve cada volován en un plato individual. Coloca su tapa al lado o ligeramente inclinada. Decora con perejil fresco picado.
Historia del volován
El volován (en francés: vol-au-vent) es un pequeño recipiente, molde hueco o cesto cilíndrico hecho de hojaldre. Después de su cocción al horno, se rellena tradicionalmente con preparados salados, aunque también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen también miniaturas para aperitivos y cócteles.
La historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un pastelero y cocinero francés que vivió entre 1783 y 1833 y logró grandes avances en la cocina mundial (descubre quién fue y por qué ha inspirado una serie gastronómica).
Carême tuvo la idea de rellenar esta masa hojaldrada después de hornearla. Cuando estaba en el horno, ésta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada. Al verla, uno de sus cocineros ayudantes se sorprendió mucho y le gritó a su jefe: ‘Antoine, elle vole au vent!’, que significa ‘sale volando’. Al chef le causó tal gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.
Consejos y trucos
Los volovanes se pueden comprar ya hechos, pero Karlos Arguiñano hoy os lo elabora desde cero. ‘Los volovanes comprados, haciéndolo bien, nota 6. Pero los volovanes hechos en casa como hemos hecho nosotros estos, nota 10. Y a mí me gustan mucho los sobresalientes’.
El proceso no es complicado, pero ten en cuenta que el hojaldre tiene que estar frío, ‘porque si no, al cortar, se pone blandito y se complica la cosa’, explica Arguiñano.
No cocines los mejillones más de lo necesario. Según se vayan abriendo, ve retirándolos del fuego para que no se resequen.
Se pueden acompañar de vinagretas, mayonesas, salsa de tomate, salsa marinera, salsa verde…
Cuando añadas el brandy a las verduras, no cometas el grave error del que advierte Karlos Arguiñano al flambear y apaga la campana extractora antes de quemar el alcohol.
Al añadir la harina, cocínala durante unos instantes para quitar el sabor a crudo.
Preguntas y respuestas
Cómo conservar el volován de mejillones
Lo ideal es consumirlos al momento para que el hojaldre no se ablande.
Pero puedes guardar el relleno en un recipiente hermético hasta 2 días en la nevera.
El hojaldre horneado sin rellenar se conserva en una caja metálica hasta 2 días.
No se recomienda congelar el hojaldre relleno, pero sí se puede congelar el relleno por separado.
Con qué acompañar el volován de mejillones
Estos volovanes se pueden servir como entrante en una comida especial o como aperitivo en formato más pequeño.
Si se trata de una comida especial, podéis acompañarla de una vistosa ensalada de bogavante.
