Karlos Arguiñano se emociona con la temporada de este pescado
Aprovechar los productos de temporada es uno de los lemas de Karlos Arguiñano. Y precisamente ahora empieza la época de un pequeño pescado azul conocido como la reina del Cantábrico. Sus características únicas, muy apreciadas en gastronomía, lo convierten en uno de los preferidos de los amantes de los productos del mar de calidad y de grandes chefs como Arguiñano.
En el programa de hoy Karlos Arguiñano no ha podido disimular su emoción al hablar de un pescado muy especial: la anchoa del Cantábrico. 'Empieza la campaña de la anchoa del Cantábrico. Esto es lo que voy a cenar hoy con mi mujer', comentaba muy alegre nuestro chef mientras enseñaba un plato de anchoas frescas a su hijo Joseba Arguiñano.
¿Qué tiene de especial la anchoa del Cantábrico? Descubre todas las curiosidades sobre este nutritivo pescado rico en proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3. Aprovecha la temporada y qué no falte en tu cocina.
Anchoas, la reina del Cantábrico
Conocidas como las 'reinas del Cantábrico', este apodo se debe a su prestigio en la gastronomía y a su calidad superior frente a otras anchoas. Las anchoas del Cantábrico pertenecen a la especie Engraulis encrasicolus, la misma que se encuentra en otras zonas como el Atlántico o el Mediterráneo, pero las condiciones del mar Cantábrico hacen que tengan características muy distintivas. No solo por su hábitat también se distinguen por su proceso de elaboración.
Las anchoas del Cantábrico son de mayor tamaño que las del Mediterráneo. Su carne es más compacta y consistente por la temperatura fría y las corrientes del mar Cantábrico, que hacen que el pez desarrolle más músculo. Gracias a la alimentación rica en plancton y pequeños crustáceos, estas anchoas son más sabrosas pero sin excesos de salinidad y con un punto de grasa natural que potencia su textura sedosa.
Se pescan de forma artesanal durante la costera de primavera, el momento óptimo cuando el pez tiene el equilibrio perfecto de grasa y sabor. Se utilizan métodos sostenibles como el cerco, que evita el daño en la carne y permite seleccionar ejemplares de calidad.
Tras la pesca, las anchoas se limpian y se someten a un proceso de maduración en sal que dura entre 6 y 12 meses. Después, se limpian manualmente una a una para eliminar las espinas y la piel, garantizando una textura delicada y un sabor puro. Este proceso artesanal es lo que diferencia a las anchoas del Cantábrico de otras variedades.
Cuándo y donde encontrar la mejor anchoa del Cantábrico
La llegada de la primavera marca el inicio de la campaña de la anchoa del Cantábrico que este 2025 ha comenzado el 10 de marzo y se extenderá hasta noviembre, aunque la mayor parte de la pesca se realiza antes del verano. Este año, la cuota total de capturas permitidas se ha reducido en un 7%, pasando de 33.000 a 30.633 toneladas.
Para disfrutar de las mejores anchoas frescas del Cantábrico, puedes visitar los puertos pesqueros de Hondarribia, Getaria, Orio, Ondarroa, Lekeitio, Bermeo, Santurtzi y Zierbena.
En Cantabria, los puertos de Santoña, Laredo y Castro Urdiales son famosos por sus anchoas excepcionales, reconocidas por su sabor intenso y textura delicada.
De hecho, el municipio de Santoña se considera la capital mundial de la anchoa y es que se trata del primer puerto conservero del Cantábrico y posee el récord mundial de pesca. Cada año esta localidad celebra la Feria de las Anchoa y la Conserva, uno de los mejores eventos gastronómicos de España. Este 2025 tendrá lugar el fin de semana del 2-4 mayo con talleres sobre la elaboración artesanal de la anchoa, catas, degustaciones, demostraciones culinarias, visitas guiadas en barco de pesca, charlas... Si tienes la oportunidad, no dudes en visitarla y disfrutar de la auténtica anchoa del Cantábrico.
Así prepara Karlos Arguiñano las anchoas del Cantábrico
La anchoa del Cantábrico es un auténtico tesoro gastronómico. Su temporada, entre abril y junio, es el mejor momento para disfrutar de su calidad excepcional. Ya sea fresca, en conserva o marinada, es un ingrediente versátil, saludable y delicioso. Aprovéchala al máximo en tu cocina y elabora deliciosas recetas con anchoas.
¿Quieres conocer cómo las prepara Karlos Arguiñano? No te pierdas las recetas estrella de nuestro chef.
Frescas son perfectas para cocinar a la plancha con un toque de aceite de oliva y ajo o para hacer unas anchoas al vapor, sencillas y ligeras para disfrutar de su sabor único. Pero si lo prefieres puedes hacer las clásicas anchoas rebozadas y acompañarlas con una salsa especial como una mayonesa de piquillos.
En vinagre y aceite, puedes preparar los tradicionales anchoas marinadas. Además, las anchoas en vinagreta pueden ser el aperitivo perfecto para servir con pan. En conserva, son una opción muy popular, para tostas, ensaladas y otros aperitivos.
Con las anchoas en aceite puedes preparar sabrosas salsas como una mayonesa de anchoas perfecta para dar el punto de salinidad ideal para aderezar tus platos.
En guisos y salsas, son perfectos para potenciar el sabor de platos como los guisos marineros. No te quedes sin probar las anchoas en salsa de Karlos Arguiñano, elaborada con cebolleta, pimiento verde y tomate, un clásico para triunfar.
