Anchoas rebozadas con salsa de piquillos, receta de Arguiñano

Karlos Arguiñano enseña cómo preparar anchoas rebozadas con salsa de piquillos. 'Es una de las recetas más sencillas de la temporada que he cocinado en el programa y, al mismo tiempo, una de las más ricas', comenta.

Para rebozar este pescado, Arguiñano propone pasarlo por harina de garbanzos, después por huevo batido y, finalmente, freírlo en una sartén con aceite. El resultado: un pescado crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro, ideal para servir como plato único o aperitivo.

Ingredientes (para 4 personas):

• 32 anchoas
• 8-10 pimientos de piquillo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• Harina de garbanzos
• 2-3 huevos batidos
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta anchoas rebozadas con salsa piquillos paso a paso

1. Rehoga la cebolla con los piquillos

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela 2 dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la cazuela. Pela la cebolla, córtala en dados y agrégala.

Sazona y cocina las verduras a fuego medio durante 5-6 minutos. Trocea los pimientos, añádelos y rehógalos brevemente. Cúbrelos con agua, sazona y cocina los ingredientes de la salsa a fuego suave durante 15 minutos.

2. Tritura los piquillos

Pásalos a un vaso batidor y tritúralos con una batidora eléctrica hasta que consigas una salsa homogénea.

3. Limpia las anchoas

Limpia las anchoas, retirándoles las cabezas y las tripas, ábrelas en mariposa y retírales la espina central.

4. Reboza las anchoas

Casca los huevos a un bol y bátelos bien. Extiende la harina en un plato amplio.

Sazona las anchoas, pásalas por la harina de garbanzo e introdúcelas en el huevo batido.

5. Fríe las anchoas rebozadas

Calienta abundante aceite en una sartén grande. Aplasta el otro diente de ajo e introdúcelo en la sartén. Cuando el ajo empiece a burbujear, introduce las anchoas (a tandas) y fríelas brevemente por los 2 lados.

Escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

6. Sirve las anchoas rebozadas con salsa de pimientos del piquillo

Reparte las anchoas en 4 platos y acompáñalas con la salsa de piquillos. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer anchoas rebozadas con salsa de piquillos

Anchoas o boquerones

Antes de empezar con la receta, tienes que saber que las anchoas y los boquerones, como se conocen en otras partes del país, viven a más de 100 metros de profundidad, pero en primavera y verano, cuando el sol calienta las aguas, suben a las capas superficiales para alimentarse y reproducirse. Es en ese momento, cuando están en su mejor punto, que se pescan.

Miden al menos nueve centímetros de largo, aunque su tamaño habitual ronda los 15 cm. Suelen consumirse fritas o albardadas (abiertas, sin espina y rebozadas). Cocinarlas a la papillote, en una cazuela con ajo, cebolla y vinagre, es otra forma deliciosa de prepararlas. También se pueden preparar anchoas o boquerones en salsa o un revuelto de anchoas.

Para hacer las anchoas rebozadas, Arguiñano utiliza anchoas frescas, aunque también puedes prepararlas con anchoas en conserva de buena calidad. Eso sí, asegúrate de limpiarlas bien, retirando las vísceras y las espinas. En el caso de usar las de conserva, escúrrelas a fondo para que el aceite o el líquido no alteren el rebozado.

En muchas pescaderías ya te las entregan limpias, pero si no sabes cómo hacerlo, Arguiñano explica paso a paso cómo limpiar anchoas, desde cómo retirar las vísceras y la espina central, y cómo abrirlas en forma de libro antes de pasarlas por harina y huevo batido.

Rebozado con harina de garbanzos

El rebozado debe ser ligero y crujiente. Arguiñano propone uno sencillo con harina de garbanzos y huevo batido. Esta harina aporta una textura más crujiente y un color dorado muy atractivo al freír. Si no tienes harina de garbanzos, puedes usar la que suelas emplear para rebozar.

La harina de garbanzos no solo da un toque sabroso, también resiste muy bien las altas temperaturas y es apta para celíacos.

Freír las anchoas correctamente

Para que queden crujientes y no absorban demasiado aceite, Arguiñano recomienda freírlas en aceite bien caliente, pero sin que humee, para que se cocinen rápido y conserven su jugosidad. Fríelas unos 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Evita llenar demasiado la sartén para que el aceite no baje de temperatura.

Un truco de Arguiñano para saber si el aceite está en su punto es echar un diente de ajo: si chispea, es el momento de añadir las anchoas.

Con salsa de piquillos o mayonesa de piquillos

Para la salsa de piquillos, Karlos Arguiñano propone hacer un sofrito con cebolla, ajo y pimientos del piquillo. También puedes prepararla con pimientos morrones o incluso con pimientos verdes, según lo que tengas a mano.

Otra opción es elaborar una mayonesa de piquillos, cuya preparación es muy similar. Calienta una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Pela un diente de ajo, lamínalo y añádelo a la sartén. Corta los pimientos en tiras e incorpóralos. Sazona y cocina a fuego medio durante 8-10 minutos.

Cuando los ingredientes estén templados, pásalos a un vaso batidor y tritúralos con una batidora eléctrica. Añade un huevo, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y 175 ml de aceite. Tritura todo hasta obtener una mayonesa cremosa y homogénea.

Anchoas rebozadas o albardadas, ¿son lo mismo?

La respuesta es sí, son exactamente lo mismo. Dependiendo de la región en la que te encuentres, podrás escuchar anchoas rebozadas, anchoas albardadas, bocartes rebozados, etc., pero en esencia, se trata de un pescadito recubierto de harina y huevo y luego frito. La definición exacta de albardar es rebozar con manteca o tocino para evitar que una carne o un pescado se reseque, pero su uso se ha extendido para rebozar con harina y huevo.

Con qué se puede acompañar las anchoas rebozadas con salsa de piquillos

Puedes acompañar las anchoas rebozadas con salsa de piquillos con varias guarniciones. Arguiñano comenta en el programa que puedes servirlas con una ensalada de lechuga y cebolla.

Otras opciones para completar el plato pueden ser unas verduras asadas, como calabacines, berenjenas o pimientos, o verduras al vapor, como espárragos o brócoli.

Unas patatas fritas crujientes o patatas al vapor son un acompañamiento clásico que siempre funciona bien con las anchoas. Y si prefieres algo con fundamento, sirve las anchoas con un poco de arroz blanco o arroz integral.

Cómo conservar las anchoas rebozadas con salsa de piquillos

Si tienes sobras de este delicioso plato, guarda las anchoas rebozadas y la salsa de piquillos en recipientes separados en la nevera. Las anchoas rebozadas se conservan bien durante 1-2 días, mientras que la salsa puede mantenerse en buen estado durante 2-3 días.

Asegúrate de que ambos estén bien cubiertos para evitar que se resequen. El rebozado puede perder algo de su textura crujiente con las horas.

Para recalentar las anchoas rebozadas, es mejor hacerlo en el horno a 180 °C durante unos 10-15 minutos para que recuperen algo de su textura crujiente. La salsa de piquillos se puede recalentar en una sartén a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo si es necesario para evitar que se espese demasiado. Incluso la salsa de piquillos se puede congelar en un recipiente hermético durante 1-2 meses.