Del pan que sobraba al postre que se diseña

Durante mucho tiempo, la torrija se preparó con el pan que quedaba en casa y con una técnica aprendida de generación en generación. Hoy se hace con panes elegidos para ese uso y con procesos más controlados. El gesto es el mismo; el punto de partida, no.

El pan como base

La torrija tradicional partía de un hecho cotidiano: el pan que ya no se comía fresco. Pan del día anterior -a veces de dos- que había perdido humedad y se dejaba empapar sin romperse. Esa condición marcaba la forma de cortarlo, el tiempo de remojo y el paso por la sartén.

La preparación seguía una pauta conocida. Leche calentada con azúcar y canela, en algunos casos piel de limón. Huevo batido. Aceite caliente. El resultado dependía menos de ajustes finos que de repetir un proceso que se conocía bien, como ocurre en unas torrijas clásicas que apenas han variado con el paso del tiempo.

Una práctica reconocible

La torrija se mantuvo estable durante generaciones porque respondía a una costumbre compartida. Se hacía de la misma manera en muchas casas, con pequeñas variaciones que no alteraban la estructura. No requería explicaciones técnicas ni decisiones complejas. Bastaba con haberla visto hacer.

Esa estabilidad tenía que ver con su función. Era un dulce ligado la Cuaresma y a una forma de cocinar en la que se aprovechaba lo disponible. No estaba pensada para compararse ni para ajustarse a un estándar externo.

Cambio de escenario

Con el tiempo, la torrija empezó a prepararse fuera del ámbito doméstico. Entró en restaurantes, obradores y cartas de postres. Ese desplazamiento modificó la receta desde el inicio: el pan dejó de ser un resto y pasó a ser un ingrediente elegido.

Bollos de leche, brioche u otros panes enriquecidos ofrecen un comportamiento más regular. Absorben de forma uniforme, mantienen la forma y permiten controlar el remojo y la fritura, como ocurre en las torrijas de brioche, pensadas desde el principio para ese uso concreto.

Criterios actuales

En este contexto, la torrija se valora por aspectos concretos: la jugosidad interior, la respuesta del pan al remojo, la fritura y el equilibrio entre dulzor y grasa. El resultado depende menos de lo que hay a mano y más de cómo se organiza el proceso.

Esa forma de trabajar se refleja también en concursos recientes. En uno de ellos, celebrado en Madrid Fusión, la torrija premiada como la mejor del mundo fue la elaborada por Martín Javier Martínez, al frente de Villaroy’s. Se preparó con un bollo de pan de leche empapado en una infusión de leche y nata aromatizada con cítricos y canela. Los ingredientes no se alejan mucho de los tradicionales, pero el orden y los tiempos están definidos desde el principio.

Ese mismo enfoque explica la aparición de versiones más técnicas, como la torrija caramelizada, donde el tratamiento final del azúcar pasa a formar parte del diseño del postre.

Convivencia de formas

Hoy conviven distintas maneras de hacer torrijas. En unas cocinas se sigue utilizando pan asentado; en otras, panes pensados para ese uso concreto. El procedimiento básico no cambia: cortar, empapar, rebozar, freír. Cambia la decisión inicial y, con ella, el margen de control.

No hay sustitución entre una versión y otra. La torrija hecha con pan asentado sigue funcionando en el ámbito doméstico, ligada a una práctica repetida y a un calendario concreto.

Las versiones elaboradas con panes enriquecidos responden a otros entornos, donde el resultado se planifica y se ajusta desde el principio. Ambas conviven porque cumplen funciones distintas y se preparan para momentos distintos, pero siguen siendo reconocibles dentro del mismo marco culinario.