Esta pieza de casquería es la gran debilidad de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano ha repetido en muchas ocasiones que le encantan las recetas de casquería, y en su último programa lo ha vuelto a dejar claro: 'Las manitas de cordero son una de mis debilidades'. Lo cierto es que estas piezas se han infravalorado durante años: son económicas y, aun así, solo las aprecian de verdad quienes las conocen bien. Estas son algunas de las razones por las que esta parte del animal le encanta a Arguiñano.

Mientras compartía su receta de manitas de cordero con patatas y salsa picante, Karlos Arguiñano animó a quienes aún no han probado esta pieza a que lo hagan:

‘Son una delicia. A quienes no las han comido nunca, les recomiendo que, cuando viajéis a Navarra, La Rioja o Aragón -lugares donde he disfrutado mucho de las manitas-, las probéis’, aconseja.

Y a quienes ya las conocen, no hace falta convencerles.‘Sabéis que son un manjar. Baratas, riquísimas, con mucho colágeno, buenísimas para nuestros huesos. ¡Cuidado cómo tengo las articulaciones! Entre las manitas de cordero y las de cerdo… ¡tengo la cosa que arde!’, relata entre risas.

Asegura que es uno de sus bocados preferidos, y tanto, que hasta bromea con las cantidades. ‘Cada cordero tiene cuatro manitas. Con la cantidad de cordero que se consume en España, hay de sobra. ¡De ahí que me haya comido 9.000 manitas!’, comenta con humor.

Siempre que recorre España, pide alguna receta de casquería si tiene la oportunidad. Ha probado muchas, como en La Rioja, en el restaurante Alameda, dirigido por Tomás Fernández y Esther Álvarez. ‘Ay, qué bien cocina Esther… ¡Que no me mire!’, dice sonriendo.

Qué parte del animal son las manitas de cordero

Las manitas de cordero son las patas del animal, es decir, la parte final de las extremidades. Cuando se habla de manitas, se suele incluir la zona del pie y el tramo bajo de la pierna, con su piel, tendones y huesos pequeños, que es justo lo que después da esa textura melosa tan característica en los guisos.

Por qué en la carnicería se ven tan blancas

En la carnicería las verás casi siempre muy blancas por una razón sencilla: llegan limpias y escaldadas. Primero se depilan bien y se lavan a fondo; después se les da un escaldado (agua muy caliente) para terminar de retirar restos y dejar la piel lista.

En algunos casos también pasan por un blanqueado más prolongado, que ayuda a que queden con ese color claro y un aspecto ‘pulcro’ en el mostrador. Por eso parecen ‘blanquitas’ y uniformes, como si vinieran ya medio cocidas, aunque en realidad lo que están es preparadas para guisar.

Por qué tienen esa textura

A mucha gente le gustan las manitas de cordero por una razón muy concreta: la textura. No son un trozo de carne ‘normal’. Son melosas. 

Tienen esa gelatina natural que, cuando se cocina bien, queda suave y untuosa. Por eso el guiso sale con cuerpo. 

Esa gelatina aparece porque en las manitas hay mucho tejido conectivo. Al cocerse despacio, se va ablandando y soltando lo que hace que el plato quede ligado. 

Además, las manitas son ricas en colágeno, que está en la piel y en los tendones. Es lo que da esa sensación ‘brillante’ y espesa al caldo y a la salsa cuando enfrían. 

Cómo cocer las manitas de cordero

Si las compras ya limpias, enjuágalas bajo el grifo y ponlas en la olla rápida. Cúbrelas con agua, añade sal, una hoja de laurel y una cebolla entera. Si quieres, también puedes añadir un diente de ajo o unos granos de pimienta.

Cierra la olla y cocina 15–20 minutos desde que sube la válvula. Apaga el fuego y espera a que baje la presión antes de abrir.

Saca las manitas con cuidado y cuela el caldo. Déjalo reposar unos minutos para que la grasa suba a la superficie y retírala con una cuchara si prefieres un resultado más ligero. Reserva el caldo, porque te vendrá bien para el guiso y para ajustar la salsa sin perder sabor.

La versión más conocida son las manitas de cordero a la riojana o las manitas de cerdo a la riojana. Si prefieres algo diferente, también se pueden preparar asadas, como estas manitas de cerdo al horno o unas manitas de cordero en salsa.

Y casi cualquier guarnición les va bien son pan casero, patatas fritas (también patatas asadas en freidora de aire) o un sencillo arroz blanco. Sea como sea, para Karlos Arguiñano las manitas son 'uno de mis bocados preferidos'.