Doradas, finas y listas para conquistar diciembre

Hay alimentos que no necesitan presentación porque hablan solos. En el caso de las regañás, basta el primer 'crunch' para que la mesa se quede en silencio un segundo. Ese pan fino y dorado, nacido en obradores del sur, llega cada año a diciembre como un habitual de los aperitivos, aunque ahora vive un pequeño renacimiento: versiones más ligeras, más artesanas, aceites de oliva excelentes y una textura que sabe sostener cualquier bocado.

En una Navidad dominada por jamones, patés y quesos, pocas cosas funcionan tan bien -y con tan poca pretensión- como una buena regañá.

Un origen andaluz con mucho carácter

Antes de conquistar mesas por todo el país, las regañás eran un pan práctico, nacido en obradores del sur donde el calor no perdonaba. La solución fue ingeniosa: una masa sencilla -harina, agua, sal y aceite de oliva- estirada hasta casi volverse una lámina, y horneada lentamente hasta lograr una textura que desafiaba al tiempo. No se secaban, no se ponían gomosas y, sobre todo, se conservaban días sin perder su esencia.

Durante décadas se compraban en ultramarinos, panaderías de barrio y ventas de carretera, acompañando aceitunas, mojamas, queso curado o un buen chorro de aceite. Formaban parte de un paisaje gastronómico cotidiano, esa clase de alimentos que no se anuncian, no presumen, pero siempre están. Y ahí, en esa discreción, comenzaron a construir su carácter.

Hoy, las panaderías artesanas siguen trabajando la receta casi igual: masa hidratada, aceite bueno y un horneado largo que define su personalidad. La diferencia es que ahora las regañás viajan más lejos, se afinan más y se cuelan en mesas que buscan texturas limpias para acompañar productos que brillan sin artificios.

Aunque no existe una documentación académica exhaustiva sobre su origen, la tradición sitúa las primeras regañás en el entorno panadero de Alcalá de Guadaíra, cerca de Sevilla, donde se elaboraban panes muy secos pensados para conservarse durante largo tiempo. Algunas crónicas y relatos populares vinculan este tipo de preparaciones con las galletas de larga conservación que viajaban a bordo en travesías como la Primera Vuelta al Mundo de Magallanes y Elcano, un parentesco que suele mencionarse más como curiosidad que como hecho verificado.

También circulan distintas teorías sobre el origen del nombre: desde el sonido seco que hace al morderse -relacionado incluso con la expresión 'a regañadientes'- hasta paralelismos con otras preparaciones similares en países como México, donde existen las llamadas 'regañadas'. Sea cual sea su verdadera historia, lo cierto es que su resistencia y su sencillez explican por qué este pan crujiente se convirtió en un básico andaluz mucho antes de llegar a nuestras mesas navideñas.

El aliado perfecto para el jamón (y cualquier buen embutido)

Si hay un alimento que agradece una base neutra y crujiente, ése es el jamón ibérico. Y ahí la regañá tiene una habilidad que ningún otro pan consigue igualar: no compite con el sabor, no empapa, no deshace el corte y aporta un crujido limpio que realza cada loncha sin distraerla.

Esa elegancia silenciosa la ha convertido en un acompañante natural para embutidos, salazones y conservas: mojama, caña de lomo, chorizo picante, anchoas marinadas o incluso mantequillas aromatizadas y cremas de queso. Si el aperitivo es la antesala de la Navidad, la regañá es la pieza que mantiene todo en equilibrio.

El auge del formato gourmet

En los últimos años, este pan crujiente ha vivido un pequeño renacimiento. No porque haya cambiado su esencia, sino porque se ha afinado: obradores que trabajan con aceites de oliva virgen extra de variedades concretas como picual o arbequina; piezas ultrafinas que casi parecen cristal; versiones con semillas, especias suaves o un tono más tostado; y formatos mini pensados para aperitivos más cuidados.

La idea, sin embargo, sigue siendo la misma: que el crujido tenga presencia sin tapar nada. A diferencia de otros panes crujientes más densos o agresivos, las regañás aportan textura sin imponerse al sabor. Ese equilibrio es lo que las ha hecho crecer en popularidad.

Cómo elegir una buena regañá (y cómo conservarla)

A la hora de elegirlas, conviene fijarse en pequeños detalles que marcan la diferencia. El grosor, por ejemplo: las más finas crujen mejor y son más versátiles, mientras que las más gruesas aceptan untables, pero llenan más. También importa el color: deben ser doradas y uniformes, nunca quemadas, porque un tostado excesivo endurece el sabor. Y luego está el aceite, ese ingrediente que altera por completo la personalidad de la pieza; si aparece en primer lugar en la etiqueta, suele ser señal de una textura más delicada y un aroma más limpio.

Conservarlas es sencillo: basta un recipiente cerrado y seco. Si con el paso de los días pierden un poco de crujido, un toque muy breve de aire caliente (unos segundos) ayuda a evaporar la humedad y recuperar textura sin alterar el sabor.

Ideas para servirlas en tus comidas navideñas

Parte de la magia de las regañás es que funcionan como un lienzo en blanco. Con jamón ibérico recién cortado, por supuesto, pero también con tartar de salmón, un steak tartar con calabaza caramelizada, tartar de bonito y aguacate, con tomate rallado, con mantequilla salada y anchoas, con quesos cremosos y un hilo de miel, con conservas buenas (mejillones, ventresca, sardinas), con crema de sobrasada y unas gotas de miel o como base de pequeños montaditos fríos.