Cuándo añadir la sal: ¿al principio o al final?

Hay gestos que repetimos sin pensar: abrir el grifo, pelar una cebolla, echar sal. Y sin embargo, ese último puede cambiarlo todo. No solo el sabor, también la textura, el carácter de un plato.

¿La sal va al principio o al final? La respuesta es… depende. Si llevas tiempo cocinando, seguro que alguna vez has salado de más, o de menos. A todos nos ha pasado.

La sal no grita. No se impone. Pero si falta, se nota. Realza lo que ya existe. Saca dulzor del tomate, da firmeza a unas judías verdes, equilibra un guiso.

Es uno de esos ingredientes que hacen su trabajo en silencio, pero que cambia el resultado final de forma radical.

Echar la sal al principio

Muchos cocineros prefieren salar desde el inicio. Y tiene su lógica.

• Mezcla bien los sabores: si haces una sopa o un guiso (como una carne guisada con patatas), la sal se disuelve y se reparte por todo. Esto asegura que el sabor sea homogéneo en todo el plato. Nada queda soso.
• Realza los jugos: en carnes y verduras, la sal al principio ayuda a que los sabores salgan y se integren mejor con el resto. Esto da como resultado un caldo o una salsa más sabrosa.
• Textura firme: sobre todo en verduras cocidas o hervidas. Un poco de sal desde el inicio ayuda a que no se deshagan. Esto se debe a que la sal ayuda a fijar las paredes celulares de las verduras, lo que evita que se deshagan al cocinarse.

Por ejemplo: la pasta. ¿A quién no se le ha olvidado echar sal al agua de cocción? Y el resultado... insípido total. Añadir sal al principio no solo le da sabor: ayuda a que la pasta lo absorba desde dentro.

Mientras cuando se tratan de sopas y guisos, en estos platos de cocción larga, salar al principio hace que todos los ingredientes hablen el mismo idioma. Todo sabe a lo que tiene que saber.

¿Y si la pones al final?

Hay platos donde la sal al principio puede estropearlo todo. Si bien añadir sal al principio tiene muchos beneficios, hay momentos en los que es mejor dejarla para el final de la cocción, especialmente en platos más delicados.

• Controlas mejor el sabor: si pruebas al final, puedes ajustar. Ni te pasas, ni te quedas corto.
• Proteges texturas delicadas: el pescado, por ejemplo, se reseca si lo salas muy pronto. Lo mismo con verduras al vapor.
• Para platos fríos o ya cocidos: ensaladas, aderezos, carpaccios… todo eso se sala al final, justo antes de servir.

Si la salas demasiado pronto, el tomate empieza a soltar agua. Resultado: una ensalada aguada. Mejor justo antes de llevarla a la mesa.

Lo mismo ocurre con un filete de pescado. Si añades la sal al final, evitarás que quede seco como cartón. La sal evita que la proteína se deshidrate. Al agregarla durante la cocción, puedes hacer que las proteínas se resequen, mientras que si la añades al final, el pescado o la carne mantendrán su jugosidad y textura.

Entonces… ¿cuándo se debe salar? No hay una única regla. Y eso es lo bonito de cocinar: cada plato tiene su forma, su tiempo y su lógica.

Primero, piensa en lo que esperas del plato. ¿Buscas sabores integrados, redondos? Sal al principio. ¿Prefieres controlar al milímetro? Mejor al final. Recuerda que añadirla en diferentes momentos de la cocción puede modificar cómo se perciben los sabores y la consistencia de los alimentos.

Y no olvides que la cocina, a diferencia de la repostería, permite corregir. Un guiso soso se salva. Un bizcocho de yogur mal medido, no. Bueno… salvo que se te haya quemado el sofrito. Ahí sí que ya no hay vuelta atrás.