Chicharrones de cerdo crujientes

Entre los aperitivos con panceta más populares de la gastronomía española, como los torreznos de Soria, desde Andalucía nos llegan los chicharrones, los famosos bocados fritos de panceta adobada.

Os damos la receta auténtica para hacer chicharrones caseros como los que se sirven de tapa en los bares y restaurantes tradicionales. Joseba Arguiñano nos da la clave para conseguir que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro: confitar los trozos de panceta fresca a fuego suave en manteca de cerdo fundida y después, dorarlos a fuego medio. El paso final será adobar la carne con especias para potenciar todo su sabor.

Los chicharrones son un clásico de la cocina andaluza, especialmente en Cádiz y Sevilla. Estos sabrosos bocados se preparan con cortes de carne de cerdo fresco que contengan grasa como la panceta. La preparación tradicional de los chicharrones andaluces se realiza en grandes sartenes, conocidas como perolas, donde los trozos de carne se cocinan a fuego lento.

El adobo es otra de las características de los chicharrones de cerdo. Después de retirar el exceso de grasa, cuando aún están calientes, se adoban en especias y condimentos, siendo los más utilizados el pimentón, comino, orégano, ajo y perejil. Y para acompañar los chicharrones, Joseba Arguiñano nos propone una mahonesa casera de ajo negro.

Ingredientes (4 personas)

• 600 g de panceta fresca
• 750 g de manteca de cerdo ibérico
• Sal
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 hoja de laurel perejil

Para la mahonesa de ajo negro

• 1 huevo
• 2 dientes de ajo negro
• 1 cucharada de vinagre
• 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 150 ml de aceite de girasol
• sal

Cómo hacer chicharrones de cerdo

1. Corta y cocina la panceta

Pon la manteca de cerdo en una cazuela grande y fúndela a fuego suave.

Corta la panceta en trozos de bocado. Introduce los trozos en la cazuela y agrega la hoja de laurel. Confita la carne a fuego suave durante 35 minutos, removiéndola a menudo.

Sube el fuego y fríe los chicharrones a fuego medio alto (sin dejar de remover vigilando para que no se peguen entre sí) hasta que se doren (3-4 minutos).

Retira los chicharrones y escúrrelos.

2. Prepara el adobo

Pon el pimentón, el comino, el orégano y sal (al gusto) en un bol grande. Añade los chicharrones y mézclalos con las especias hasta que queden bien impregnados. Agrega un poco de perejil picado y vuelve a mezclar.

3. Haz la mahonesa

Para hacer la mahonesa, pon el huevo en un vaso batidor, agrega el vinagre, los ajos, 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y 50 ml de aceite de girasol. Introduce la batidora y liga los ingredientes. Vierte el resto del aceite de girasol, poco a poco, y sigue triturando hasta conseguir una buena mahonesa.

Sirve los chicharrones con la mahonesa de ajo negro y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer chicharrones de cerdo

Panceta fresca y manteca de cerdo ibérico

La panceta fresca debe tener algo de carne magra y no solo grasa. Además se debe cortar en trozos de bocado.

Los auténticos chicharrones andaluces se cocinan en manteca de cerdo, esta también debe ser de calidad, preferiblemente de cerdo ibérico. Y es que cocinar los trozos de carne en su propia grasa aporta un sabor y textura únicos.

La doble cocción: confitar y freír

Para que queden tiernos por dentro y crujientes por fuera la carne se cocina en dos tiempos: confitada a fuego suave (35 minutos) y después, frita a fuego medio-alto (3-4 minutos). En total, los chicharrones estarán en su punto perfecto en 40 minutos. Joseba Arguiñano nos recomienda remover cada 5 minutos para que los chicharrones no se peguen.

El acompañamiento perfecto

Aunque los chicharrones solos están deliciosos, en esta receta os proponemos acompañarlos con una mahonesa de ajo negro pero podéis probar otras salsas como el clásico alioli, una salsa brava o una salsa de tomate picante. También es típico presentarlos junto con unas rodajas de limón o unas patatas meneás.