Bomba de carne con salsa picante, la receta de Joseba Arguiñano

Si buscas un aperitivo casero para triunfar prueba las bombas de carne, la receta de Joseba Arguiñano. Su forma redondeada y su textura crujiente recuerda a las clásicas croquetas y su elaboración con carne picada a las tradicionales albóndigas. Sin embargo, tienen algo diferente que las hace únicas: el secreto está en su interior y lo descubrirás en cada bocado.

Estas bombas combinan la cobertura cremosa del puré de patata con un tierno relleno de carne picada de ternera y longaniza aderezado con hierbas aromáticas. Joseba Arguiñano te enseña cómo dar forma y rellenar las bombas de patata y cómo rebozarlas para conseguir una fritura crujiente. Lo mejor es que puedes dejar preparadas las bombas rebozadas con antelación para freír en el momento y sorprender en la mesa.

Para acompañar, dos salsas caseras que crean el contraste perfecto: una salsa picante y un alioli de ajo asado. ¡Sigue el paso a paso con Joseba Arguiñano!

Ingredientes (4 personas)

• 3 patatas cocidas
• 100 g carne de ternera picada
• 1 longaniza (o butifarra)
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 100 g de tomate triturado
• 100 g de tomate concentrado
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 10 hojas de albahaca fresca
• 50 de vino blanco
• Harina, huevo batido y panko (para rebozar)
• Aceite de oliva (suave y virgen extra)
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para la salsa picante:

• 25 g anchoas en aceite
• 30 g de piñones tostados
• 20 g alcaparras
• 1 diente de ajo (pelado)
• 2 guindillas cayena
• 5 ml vinagre de manzana
• 50 ml aceite de oliva virgen extra
• 10 ml del aceite de anchoas

Para el alioli de ajo asado:

• 200 ml de aceite de oliva suave
• 1 huevo
• 1 cabeza de ajo asada
• 1 cucharadas de vinagre de manzana
• Sal

Elaboración de la receta de bomba de carne con salsa picante

1. Prepara el relleno

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén. Corta la cebolleta en daditos e introdúcela en la sartén. Pela el diente de ajo, aplástalo, córtalo finamente y añádelo a la sartén. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave-medio durante 6-8 minutos.

Retira la piel de la longaniza e introdúcela en la sartén. Agrega también la carne picada y salpimiéntala. Mezcla bien y cocina las carnes a fuego medio durante 3-4 minutos. Añade el tomate triturado, el tomate concentrado, el pimentón y el vino. Mezcla bien, cocina los ingredientes durante 5-6 minutos (o hasta que la mezcla quede bien seca) y deja que se templen.

Pica las hojas de albahaca finamente y añádelas a la carne. Agrega también un poco de perejil picado y mezcla bien.

2. Prepara la salsa picante

Pon las anchoas en un vaso batidor. Agrega los piñones, las alcaparras, el diente de ajo, las guindillas y el vinagre. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica. Vierte los aceites y sigue triturando hasta que la salsa emulsione.

3. Prepara el alioli de ajo asado

Introduce la pulpa de los ajos en un vaso batidor. Agrega el huevo, el vinagre y una pizca de sal y el aceite. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que emulsionen.

4. Forma las bombas de patata y rellena

Pela las patatas, trocéalas, ponlas en un bol, sazónalas y aplástalas bien hasta que queden reducidas a puré.

Para formar las bombas, úntate las manos con un poco de aceite. Coge una porción de puré de patata y extiéndela sobre la mano dejando un hueco en el centro. Pon un poco de carne dentro y cúbrela con otro poco de puré de patata y redondéala.

5. Reboza y fríe las bombas de carne

Pasa la bomba de carne por harina, huevo batido y panko. Repite el proceso con el resto del puré de patata y de la carne.

Calienta un cazo con abundante aceite de oliva suave. Introduce (a tandas) las bolas en el cazo (sin que se toquen) y fríelas hasta que se calienten por dentro y se doren por fuera. Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

6. Sirve las bombas de carne con salsa picante

Sirve 2 cucharaditas de salsa picante en la base de 4 platos, coloca encima las bombas de carne y salséalas con el alioli de ajo asado. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer bomba de carne con salsa picante

Prueba otros rellenos

Puedes sustituir la carne de ternera por carne de cerdo o pollo, o incluso hacer una versión vegetal con soja texturizada. La longaniza se puede cambiar por chorizo o morcilla si se busca un sabor más intenso.

El truco de Joseba Arguiñano para dar forma a las bombas es untarse las manos con aceite de oliva para que no se pegue la masa y poder rellenarlas fácilmente.

Salsas alternativas

Además de la salsa picante y el alioli, puedes acompañarlas con salsa brava, mayonesa de mostaza o incluso una salsa de yogur con hierbas para un contraste más suave.

El rebozado crujiente

Para rebozar las bombas de carne en esta receta Joseba Arguiñano utiliza panko en lugar de pan rallado tradicional. Se trata de un pan japonés en escamas que aporta una textura más crujiente. Asegúrate de presionarlo ligeramente sobre las bombas antes de freír.

La fritura perfecta

Para evitar que las bombas de carne se deshagan es importante que la cobertura de patata esté bien seca antes de freír. Si la bomba está demasiado húmeda puede romperse. Si está muy blanda añade un poco de pan rallado para dar consistencia.

Con qué acompañar las bombas de carne con salsa picante

Las bombas de carne se pueden servir como aperitivo o como un segundo plato completo si se sirven con la guarnición adecuada.

Para darle un toque de frescor nada mejor que una ensalada, que equilibra el sabor intenso de las bombas. Otra opción ligera son acompañarlas con unas verduras asadas como calabacín, berenjena o pimientos al horno, o probar con un brócoli al vapor.

Si quieres servir las bombas de carne como plato único y hacerlo más completo, además de vegetales añade una base de arroz blanco o cuscús. Guarniciones perfectas para absorber las salsas picante y alioli de esta receta, y hacer el conjunto más suave.

Cómo conservar las bombas de carne con salsa picante

Las bombas de carne se pueden preparar con antelación y guardarse en un recipiente hermético para conservar en la nevera, hasta 3 días. En el momento de recalentarlas, lo más recomendable es usar el horno a 180 °C durante 10-12 minutos para mantener el rebozado crujiente. Se pueden recalentar en una freidora de aire pero evita hacerlo en el microondas, ya que reblandece la cobertura.

También puedes congelar las bombas antes de freírlas, una vez empanadas. Distribúyelas en una bandeja sin que se toquen, congélalas 1 hora y luego guárdalas en bolsas de congelación etiquetadas. Se conservan hasta 2 meses. Para freírlas, no es necesario descongelar.

Para conservar las salsas, debes hacerlo por separado en frascos bien cerrados. La salsa picante, al no contener huevo, se conserva en la nevera hasta 5 días en un recipiente hermético. Sin embargo, el alioli de ajo asado, al contener huevo crudo, debe consumirse en un máximo de 48 horas y mantenerse siempre refrigerado. Saca del frigorífico solo la cantidad que vayas a usar para mantener la seguridad alimentaria.