Receta marinera
Caldereta de pescado y marisco, receta de Karlos Arguiñano
Una cazuela con mucho sabor que convierte el domingo en fiesta
Karlos Arguiñano enseña cómo preparar una caldereta de pescado y marisco. Un plato marinero con todo el sabor de la península, ideal para un domingo, que luce de maravilla en la mesa.
También conocida como zarzuela de pescado y marisco, esta receta no es demasiado complicada. Arguiñano la prepara con rape, salmón, merluza, langostinos y almejas, y al final espolvorea un poco de perejil. El resultado es un plato redondo.
Índice de contenidos
Ingredientes
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350 gramos de merluza limpia
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350 gramos de rape limpio
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350 gramos salmón limpio
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4 langostinos pelados
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4 calamares limpios
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12 almejas
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1 cebolleta
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2 dientes de ajo
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100 mililitros de vino blanco
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5 cucharadas de salsa de tomate
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2 cucharadas de tomate concentrado
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harina (para rebozar)
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1 litro caldo para paella
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
10 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Pescado
Crustáceos
Moluscos
Sulfitos
Gluten
Paso a paso
Dora la merluza, el salmón y el rape
Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 4-6 cucharadas de aceite.
Corta el pescado (rape, merluza y salmón) en medallones.
Salpimiéntalos y enharínalos, introdúcelos (a tandas) en la tartera y fríelos brevemente por los 2 lados. A medida que se vayan friendo, retíralos a una fuente y resérvalos.
Cocina los calamares
Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos e introdúcelos en la tartera. Corta la cebolleta de la misma manera y agrégala. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave-medio durante 8-10 minutos.
Corta los tubos de los calamares en anillas y el resto (aletas, tentáculos y corbatas) en trozos de 2 cm., sazónalos, introdúcelos en la tartera y rehógalos a fuego fuerte durante 1-2 minutos.
Vierte el vino y dale un hervor fuerte. Agrega el tomate concentrado, la salsa de tomate y el caldo. Tapa y cocina todo a fuego medio durante 8-10 minutos (hasta que los calamares estén tiernos).
Introduce las almejas. Corta los langostinos por la mitad (dejándolos como en 2 filetes) y añádelos. Mete también el rape, el salmón y la merluza.
Espolvorea la caldereta con un poco de perejil picado, tapa y cocina todo durante 1 minuto.
Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Pescados y mariscos frescos y limpios
Para una caldereta de con mucho sabor, es importante elegir pescados frescos y mariscos de temporada. Puedes usar pescados blancos como merluza, rape, dorado o besugo. También puedes incorporar mariscos como gambas, mejillones, almejas, calamares o langostinos. Asegúrate de que los mariscos estén frescos y sin cáscaras rotas.
Asegúrate de tener una buena combinación de mariscos y pescado para obtener una textura variada en el guiso. Y si encuentras pescado de roca o pescado de fondo, mejor, porque son ideales para calderetas.
Si no encuentras pescado fresco, puedes hacerlo también con pescado congelado, eso sí, recuerda que el sabor no será el mismo.
Un buen sofrito
La base del caldo de la caldereta es importante. Para hacer un buen caldo, puedes sofreír cebolla, ajo, pimiento y tomate en aceite de oliva. Luego, añade caldo de pescado o agua, junto con hojas de laurel y un poco de sal.
Si tienes cabezas de pescado o espinas, es recomendable hacer un caldo casero para darle más sabor y profundidad a la caldereta. O si no tienes mucho tiempo, compra caldo para paella o fumet de pescado.
Tipo de vino para la caldereta
Así como a los guisos de carne se les añade vino, generalmente tinto, en una caldereta es mejor utilizar vino blanco, ya que realza el sabor del pescado y el marisco. Un vino seco, como un albariño o un verdejo, son buenas opciones.
Tiempo de cocción
Es importante no sobrecocer el pescado ni el marisco. Añade primero los mariscos que tardan más tiempo en cocinarse, como los calamares, y luego el pescado, que debe cocinarse a fuego lento en el caldo. Si cocinas el pescado durante demasiado tiempo, puede deshacerse y perder su textura.
Cómo darle cuerpo a la caldereta de pescado y marisco
Hay quienes prefieren la caldereta más ligera y otros, más espesa. Si quieres darle más cuerpo, puedes añadir unas patatas cascadas o un poco de arroz unos 20 minutos antes de que el plato esté listo.
Con qué se puede acompañar la caldereta de pescado y marisco
Este guiso de pescado y marisco es muy completo por sí mismo, pero puedes complementarlo con un pan casero para mojar en caldo sabroso del guiso. Además de un poco de alioli o mahonesa o mayonesa casera para acompañar los pescados.
Y para completar el menú, sirve junto con una ensalada verde ligera con ingredientes frescos como tomates cherry, rúcula y espinacas, aliñada con aceite de oliva y vinagre balsámico, o una vinagreta de miel y mostaza.
Cómo conservar la caldereta de pescado y marisco
La caldereta gana sabor de un día para otro, así que guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera. El plato se puede conservar durante 2-3 días. Si notas que el caldo se ha reducido mucho al día siguiente, puedes añadir un poco de agua o caldo de pescado para recuperar la textura.
Para recalentar la caldereta, lo ideal es hacerlo a fuego lento en una sartén o cazuela. Añade un poco de caldo de pescado si es necesario para que el guiso recupere su textura original.
