Steak tartar con calabaza caramelizada, receta de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano enseña cómo hacer steak tartar paso a paso, un clásico que no falta en la carta de la mayoría de los restaurantes.

Este icónico plato, conocido como 'filete tártaro' o 'tartar de carne', se caracteriza por emplear carne cruda aliñada. El consejo principal para elaborarlo es usar siempre carne fresca.

En esta receta, Arguiñano utiliza solomillo de ternera. Para acompañar, asa y carameliza rodajas de calabaza en el horno. Finalmente, corona el plato con una yema de huevo. Sin duda, un plato de lujo y fácil de preparar.

Ingredientes (4 personas):

• 400 g de solomillo de ternera
• 6 yemas de huevo
• 2 cucharadas de kétchup
• 15 gotas de salsa inglesa (Worcestershire)
• 15 gotas de salsa picante
• 5 g de perejil picado
• 50 g de pepinillos picados
• 20 g de alcaparras
• 20 g de mostaza
• 50 ml de aceite de oliva
• Flor de sal
• Pimienta
• Perejil

Ingredientes para asar y caramelizar la calabaza

• 4 rodajas de calabaza
• 2 ramas de tomillo
• 30 g de mantequilla
• 2 cucharadas de miel

Elaboración de la receta steak tartar con calabaza caramelizada

1. Mezcla los ingredientes para hacer el steak tartar

Para hacer el steak tartar, pon el aceite en un bol, agrega el kétchup, las alcaparras, la salsa picante, la mostaza, la salsa inglesa, el perejil picado y los pepinillos picados, y mezcla bien.

2. Corta y mezcla la carne con el aliño

Corta la carne en daditos e introdúcela en el bol. Salpimiéntala, incorpora 2 yemas, mezcla bien y deja que repose durante 10-15 minutos.

3. Asa y carameliza las rodajas de calabaza

Para asar y caramelizar la calabaza, retira la piel de las rodajas de calabaza, ponlas en una bandeja de horno (cubierta con papel sulfurizado). Corta la mantequilla en trocitos y repártela sobre las rodajas de calabaza.

Deshoja las ramas de tomillo y repártelas sobre la calabaza. Hornéalas a 190 º durante 10 minutos.

Retira las rodajas de calabaza del horno, riégalas con la miel y hornéalas durante 10-15 minutos más.

4. Sirve el steak tartar sobre la calabaza asada

Para servir, pon una rodaja de calabaza en cada plato (4 platos). Coloca encima una porción de tartar, presiónalos por la parte central y pon 1 yema en cada uno.

Salpimienta la yema y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer steak tartar

Elegir bien la carne

Joseba Arguiñano destaca que la elección de la carne es clave para un buen steak tartar. Recomienda elegir una pieza limpia, jugosa y con poca grasa o nervio. El solomillo de vaca es ideal para este plato, aunque también se pueden emplear cortes más económicos como el lomo de ternera o el entrecot, que ofrecen excelentes resultados.

Aprovechar las claras

En esta receta, solo se utilizan las yemas, pero Arguiñano sugiere aprovechar las claras para preparar un delicioso merengue, como el merengue francés, perfecto para decorar tartas o postres.

Con qué se puede acompañar steak tartar

El steak tartar combina perfectamente con diversos acompañamientos. Un pan de masa madre es una excelente opción para potenciar su sabor. También puedes incluir una ensalada de berros y tomates cherry.

Joseba Arguiñano propone servirlo con calabaza asada y caramelizada, que añade dulzura y contraste al plato. Otra alternativa interesante son chips de tubérculos como remolacha, chips de boniato o chips de alcachofa, que aportan textura crujiente y una variedad de sabores.