Flores de alcachofa con sabayón, receta de Joseba Arguiñano

Aprende a preparar flores de alcachofa con la receta de Joseba Arguiñano. 'Puedes servirlas como aperitivo o como primer plato', sugiere.

La alcachofa, una flor de sabor exquisito y rica en nutrientes, se puede cocinar de muchas maneras: guisadas, con jamón o, como en esta receta, gratinadas con sabayón enriquecida con beicon y ajos tiernos.

Ingredientes (4 personas):

• 8 alcachofas grandes
• 12 ajos tiernos limpios
• 4 lonchas de beicon ahumado
• 6 yemas de huevo
• 150 g de queso mascarpone
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta flores de alcachofa paso a paso

1. Cuece las alcachofas

Calienta abundante agua en una cazuela. Corta el tallo y la parte superior de las alcachofas. Introdúcelas en la cazuela, añade unas ramas de perejil, tápalas y cuécelas durante 10 minutos a partir del momento en que el agua empiece a hervir.

2. Abre las alcachofas

Sácalas y escúrrelas bien. Retírales las hojas exteriores, córtales un poco del tallo (muy poco, ya que si lo cortas demasiado la alcachofa se desmoronará). Vete abriendo las hojas, poco a poco, hasta llegar al centro. Ábrelas del todo (de tal manera que queden como una flor) y aplástalas suavemente con una espátula.

3. Dora las flores de alcachofa en una sartén

Calienta una sartén con un par de cucharadas de aceite, coloca encima las alcachofas (de 2 en 2), dóralas un poco y ponlas en 2 bandejas de horno (4 en cada una).

4. Prepara la salsa sabayón

Calienta una sartén con 1 cucharada de aceite. Corta el beicon en tiras e introdúcelas en la sartén. Corta los ajos frescos del mismo tamaño y agrégalos a la sartén. Rehógalos a fuego suave hasta que se doren (4-5 minutos) un poco.

Pon las yemas y una pizca de sal en un bol, y colócalo en una cazuela al baño maría. Monta las yemas con una batidora de varillas eléctrica hasta que blanqueen. Retira el bol de la cazuela, incorpora el mascarpone en 3 golpes y sigue batiendo los ingredientes hasta que queden bien integrados. Agrega el beicon y los ajos tiernos, mezcla suavemente

5. Gratina las flores de alcachofa

Cubre o napa las alcachofas con la salsa sabayón. Gratínalas (cambiando las bandejas de posición) hasta que se doren.

6. Sirve y decora las flores de alcachofa

Sirve 2 alcachofas en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer flores de alcachofa

Cocción de las alcachofas

Joseba Arguiñano recomienda una semicocción inicial de las alcachofas, es decir, no deben estar completamente cocidas ni demasiado crudas. Esto asegura que, al abrirlas, las hojas se mantengan unidas y no se desprendan. Es importante cocerlas el tiempo justo para que queden tiernas pero conserven su forma.

Dar forma a las flores de alcachofa

Abre las alcachofas con cuidado y paciencia para evitar que las hojas se desprendan. Trabaja una por una, abriéndolas poco a poco, hasta que adquieran la apariencia de una flor en plena apertura. Este paso es delicado y requiere paciencia para lograr un resultado impecable.

Sabayón

Para gratinar las flores de alcachofa, Joseba Arguiñano prepara una crema sabayón. Sin embargo, si prefieres algo diferente, puedes acompañarlas con una vinagreta templada de chalota, tomate, aceite, vinagre y perejil.

Con qué se pueden acompañar las flores de alcachofa

Joseba Arguiñano las gratina con sabayón, pero también puedes servirlas con una salsa romesco, una mayonesa casera de ajo o alioli.

Para completar el plato, puedes añadir un puré de patatas cremoso como base y unos huevos escalfados.