Pescado al horno
Filetes de gallo con patatas panadera y refrito de ajo, por Karlos Arguiñano
Un plato sencillo al horno con pescado blanco y patatas tiernas
Aprende a preparar filetes de gallo con patatas panadera y refrito de ajo con la receta de Karlos Arguiñano. ‘Filetes sin espinas a los que no creo que nadie les diga que no. Os invito a que los hagáis: os van a salir bien, no tengáis ninguna duda’, comenta.
Este plato de pescado blanco al horno es muy fácil de elaborar. Arguiñano lo acompaña con patatas panaderas, una de las guarniciones más clásicas y agradecidas de la cocina española.
Índice de contenidos
Ingredientes
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3 gallos grandes
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3 patatas
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1 cebolla
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2 pimientos verdes
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3 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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3 cucharadas de vinagre
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sal
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pimienta
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2 guindillas (de cayena)
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Fríe las patatas con la cebolla y el pimiento
Calienta una sartén grande con bastante aceite. Pela la cebolla, córtala en juliana gruesa e introdúcela en la sartén.
Pela las patatas, córtalas en medias lunas finas e incorpóralas a la sartén.
Retira el tallo y las semillas de los pimientos, córtalos en juliana gruesa y añádelos a la sartén.
Fríe las hortalizas a fuego medio durante 20-25 minutos. Escúrrelas bien, extiéndelas sobre una bandeja de horno y sazónalas.
Pon los filetes sobre las hortalizas, añade un poco de aceite y hornea
Corta las cabezas de los gallos y sácales los lomos con cuidado (puedes reservar las cabezas y las espinas para hacer un caldo).
Salpimiéntalos, colócalos sobre las patatas y riégalos con un poco de aceite.
Precalienta el horno a 220 ºC, introduce la bandeja en el horno y hornea todo durante 5 minutos.
Añade un poco de vinagre al sacarlo del horno
Retira la bandeja del horno y riega el pescado con un poco de vinagre.
Haz el refrito de ajo que acompañará al pescado
Calienta una sartén con 6-8 cucharadas del aceite resultante de freír las patatas.
Pela los ajos, lamínalos e introdúcelos en la sartén. Añade también las cayenas.
Vierte el refrito sobre los filetes de gallo
Rehógalos hasta que los ajos se doren un poco. Añade un poco de perejil picado y vierte el refrito sobre el pescado.
Acompaña los filetes de gallo con las patatas panadera
Reparte las patatas y el pescado en 4 platos, y decóralos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
En esta receta, Arguiñano utiliza solo los filetes del gallo. Para sacarlos, haz un corte longitudinal a lo largo de la espina central, desde la cabeza hasta la cola.
Después, desliza el cuchillo plano entre la carne y la espina, siguiendo la forma del pescado, y separa el primer filete con movimientos suaves. Repite el proceso del otro lado para obtener el segundo filete. Luego, da la vuelta al pescado y haz lo mismo en la parte inferior.
También puedes comprar los filetes ya limpios o pedir en la pescadería que los preparen por ti.
Aunque en esta receta solo se usan los filetes, las cabezas y espinas pueden reservarse para preparar un caldo o fumet de pescado. Puedes congelar los restos para aprovecharlos otro día.
El refrito que acompaña este plato es típico del norte de España y suele usarse para pescados como besugo, lubina o dorada. Si no te gusta el picante, simplemente omite la guindilla cayena al prepararlo.
Preguntas y respuestas
¿Cómo conservar los filetes de gallo con patatas panadera y refrito de ajo?
Guarda este plato en la nevera hasta 24 horas, en un recipiente cerrado. Es mejor conservar el pescado y las patatas por separado, y añadir el refrito de ajo justo antes de servir.
No se recomienda congelar el plato ya cocinado, ya que el gallo pierde jugosidad y las patatas se reblandecen.
Para recalentarlo, hazlo a fuego muy suave o en horno templado, procurando no resecar el pescado.
