Lomo de rape con crema de panceta y alcachofas de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano enseña cómo hacer lomo de rape con crema de panceta y alcachofas, un plato ideal para lucirte en la cocina.

Aunque la receta pueda parecer complicada, en realidad es muy sencilla. Consiste en tres elaboraciones: preparar la crema de panceta, cocer las alcachofas y, por último, cocinar el pescado.

Ingredientes (4 personas):

• 6 alcachofas
• 2 dientes de ajo
• 250 ml de caldo de verduras
• 600 g de rape limpio
• 100 g de mantequilla
• 1 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para la crema de panceta:

• 1 cebolleta
• 125 g de panceta ahumada
• 10 ml de vinagre de Jerez
• 25 ml de vino fino o manzanilla
• 125 ml de caldo de verduras
• 250 ml de nata líquida
• 125 ml de leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta lomo de rape con crema de panceta y alcachofas paso a paso

1. Prepara la crema con panceta con caldo, vino, leche y nata

Para hacer la crema de panceta, calienta una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en daditos, introdúcela en la sartén, sazónala y rehógala a fuego medio durante 5 minutos.

Corta la panceta en daditos, agrégala y cocina los ingredientes durante 4-5 minutos más. Añade el vinagre, el vino, el caldo, la leche y la nata.

Cocina los ingredientes a fuego medio durante 10-15 minutos.

2. Tritura y cuela

Pásalos a un vaso americano y tritúralos bien. Cuela y reserva la crema.

3. Cocina las alcachofas

Pela las alcachofas (retirándoles 3-4 capas de hojas y córtales el tallo y la parte superior) y córtalas en 4.

Calienta un wok con 3 cucharadas de aceite. Pela los ajos, lamínalos e introdúcelos en el wok.

Introduce las alcachofas, salpimiéntalas, viérteles el caldo encima y cocínalas a fuego medio-alto hasta que desaparezca el caldo (7-8 minutos).

4. Corta y cocina los lomos de rape

Calienta la mantequilla en una sartén hasta que se funda. Corta el rape en tacos, sazónalos e introdúcelos en un bol. Ralla encima la cáscara del limón y mezcla bien.

Introduce los trozos de rape en la sartén y cocínalos durante 2-3 minutos (para que se haga uniformemente, vete regando el pescado con la mantequilla fundida).

5. Sirve el lomo de rape con crema de panceta y alcachofas

Sirve la crema en el fondo de 4 platos y reparte encima las alcachofas y los trozos de rape. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer lomo de rape con crema de panceta y alcachofas

Lomos de rape fresco

Joseba Arguiñano prepara esta receta con lomo de rape fresco. El rape es un pescado de carne firme, perfecto para platos en los que se necesita que el pescado se mantenga entero y no se deshaga. Si no encuentras rape fresco, también puedes usar rape congelado, pero asegúrate de descongelarlo por completo antes de cocinarlo.

Sazona los lomos con sal y añade ralladura de limón para aportar un 'toque cítrico'.

En lugar de cocinarlos con aceite o a la plancha, Joseba funde mantequilla y añade los lomos de rape, rociándolos con la mantequilla derretida con ayuda de una cuchara para que se cocinen de forma uniforme. En tres o cuatro minutos estarán listos. No los cocines en exceso para que no se resequen; deben quedar jugosos por dentro.

Por qué cocinar el pescado con mantequilla

Cocinar el pescado con mantequilla es una técnica popular en la cocina. La mantequilla tiene un contenido de grasas saturadas que al derretirse crea una capa suave y sedosa sobre el pescado. Esto ayuda a mantener el pescado jugoso y tierno, ya que la mantequilla actúa como un protector, evitando que el pescado se seque durante la cocción.

Además, al usar una cuchara para rociar, ayudas a distribuir el calor de forma más uniforme, lo que permite que el pescado se cocine de manera suave y constante, evitando que se queme o se pase de cocción. Esto resulta especialmente importante en pescados delicados, como el rape o el lenguado, que pueden deshacerse si se cocinan en seco.

Crema de panceta fina

Para lograr una textura fina, Joseba Arguiñano cuela la crema de panceta. Recomienda dejarla un rato en el vaso batidor para triturarla bien y conseguir una crema uniforme.

Si la crema queda demasiado espesa, puedes añadir un poco de leche o caldo para aligerarla. Si, por el contrario, prefieres espesarla, añade un poco de harina de maíz refinada disuelta en agua fría y dale un hervor.

Cocinar las alcachofas

Para preparar las alcachofas, retira las hojas externas más duras y córtalas en cuartos. Si no sabes cómo pelar alcachofas y evitar que se oxiden, Arguiñano recomienda añadir zumo de limón al agua. No las cocines en exceso para que se mantengan tiernas.

Con qué acompañar el lomo de rape con crema de panceta y alcachofas

Este plato ya tiene un buen equilibrio de sabores y texturas, pero puedes acompañarlo con arroz blanco o quinoa. También combinan bien unas verduras al vapor como judías verdes, brócoli o espárragos.

Otra opción es servirlo con una ensalada de hojas verdes, rúcula, espinacas o canónigos, aliñada con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Si prefieres un acompañamiento más sustancioso, prepara un puré de patatas suave o patatas cocidas al vapor.

Cómo conservar el lomo de rape con crema de panceta y alcachofas

Guarda el lomo de rape y las alcachofas con la crema de panceta en un recipiente hermético en la nevera durante 1 o 2 días. Asegúrate de que esté completamente frío antes de refrigerarlo para evitar la proliferación de bacterias.

Este plato no se congela bien, ya que la crema podría perder su textura y el pescado, su jugosidad. Lo mejor es consumirlo recién hecho y evitar congelarlo.

Si lo has guardado en la nevera, calienta el plato a fuego lento en una sartén para evitar que el pescado se seque. Si la crema está muy espesa, puedes agregar un poco de leche o caldo para aligerarla.