Sabor del Cantábrico
Merluza rellena de puerro con costra de panceta de Karlos Arguiñano
Una receta tradicional perfecta para días de fiesta o para disfrutar de un pescado al horno con sabor casero
La merluza rellena de puerro con costra de panceta es un plato ideal para quienes buscan una receta de pescado al horno diferente, equilibrada y llena de sabor.
Esta preparación combina el sabor suave de la merluza, la textura tierna del puerro pochado y el toque crujiente y salado de la panceta ibérica, logrando un resultado muy apetecible.
Además, se acompaña con una salsa de cebollino y vino blanco que aporta frescor y realza el conjunto. Perfecta para una comida especial o un menú de fin de semana, esta receta reivindica el valor del pescado fresco, la paciencia del sofrito y el placer de un asado que huele a domingo y a mar.
Índice de contenidos
Ingredientes
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2 colas de merluza
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10 lonchas de panceta ibérica
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4 puerros
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2 dientes de ajo
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1 cucharada de harina
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250 mililitros de caldo de pescado
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75 mililitros de vino blanco
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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25 hojas de cebollino fresco
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pimienta
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
30 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Gluten
Pescado
Sulfitos
Paso a paso
Prepara el puerro pochado
Comienza limpiando bien los puerros. Retira las raíces, las hojas más duras y la parte verde oscura. Córtalos en medias lunas finas para que se cocinen de manera uniforme.
Calienta una sartén con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añade los puerros. Sazona con una pizca de sal y cocínalos a fuego suave durante unos 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
El puerro será el relleno de la merluza, por lo que debe quedar tierno pero sin deshacerse.
Limpia y prepara la merluza
Coloca la merluza sobre una tabla y, con un cuchillo bien afilado, abre la cola por la parte central siguiendo la espina. Separa con cuidado los dos lomos, retirando la espina central y las pequeñas espinas laterales con unas pinzas.
Si prefieres, puedes pedir al pescadero que te deje las colas ya limpias y abiertas en libro, listas para rellenar.
Rellena la merluza con el puerro
Sobre una bandeja de horno extiende 5 lonchas de panceta ibérica ligeramente superpuestas.
Coloca encima un lomo de merluza con la parte interior hacia arriba, salpimiéntalo y cúbrelo con la mitad del puerro pochado. Añade el otro lomo encima, esta vez con la piel hacia arriba, y envuelve el conjunto con las lonchas de panceta.
Dale la vuelta para que la panceta quede en la parte superior. Repite el proceso con la segunda cola.
Hornea la merluza rellena
Precalienta el horno a 230 °C. Riega las merluzas con un hilo de aceite de oliva y hornéalas durante 10-12 minutos, hasta que la panceta quede dorada y crujiente.
El tiempo puede variar según el grosor del pescado: la merluza debe quedar jugosa por dentro y la costra dorada por fuera.
Prepara la salsa de cebollino
Mientras se hornea el pescado, prepara una salsa ligera.
En una sartén, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva. Pela los ajos, córtalos en láminas y dóralos ligeramente sin que se quemen. Añade la cucharada de harina y remueve para tostarla unos segundos.
Vierte el vino blanco, deja que evapore el alcohol, y añade el caldo de pescado. Cocina a fuego medio durante 4-5 minutos, removiendo hasta que espese ligeramente.
Por último, incorpora el cebollino picado y mezcla bien. Obtendrás una salsa brillante y aromática, perfecta para acompañar el plato.
Sirve la merluza rellena
Coloca un poco de salsa de cebollino en el fondo de cada plato. Corta la merluza rellena en dos porciones y dispón una sobre la salsa.
Recoge los jugos de la bandeja del horno y píntalos sobre la panceta para darle un aspecto brillante. Decora con unas hojas de perejil fresco.
Consejos y trucos
Utiliza merluza fresca del Cantábrico o merluza austral congelada de calidad. Cuanto más fresco sea el pescado, más jugoso y sabroso quedará el resultado final.
No excedas el tiempo de horneado. Si la merluza se pasa, perderá su jugosidad. Una buena referencia es que el interior alcance unos 60 °C y la panceta esté dorada.
Esta receta combina muy bien con una guarnición de patatas panadera, puré de patatas o una ensalada verde. También puede servirse con un poco de arroz blanco para aprovechar la salsa.
Aprovecha las cabezas y espinas de las merluzas para preparar un caldo casero de pescado. Puedes usarlo para la salsa o congelarlo para futuras recetas de arroces, sopas o guisos marineros.
Las puntas o recortes de pescado que te sobren puedes usarlas para preparar croquetas o pastel de pescado. De esta forma evitas desperdicios y consigues aprovechar al máximo cada parte de la merluza.
Preguntas y respuestas
¿Cuál es la diferencia entre la merluza de pincho y la de arrastre??
La merluza de pincho se pesca con anzuelo, una a una, y su carne es más firme y sabrosa. La de arrastre se captura con redes, por lo que su textura suele ser más blanda y su precio, más bajo.
¿Puedo sustituir el puerro por otro relleno?
Sí, puedes sustituirlo por espinacas, champiñones o gambas.
¿Qué vino usar en la salsa?
Un vino blanco seco y joven, tipo verdejo o albariño, potenciará el sabor sin resultar invasivo. Evita vinos dulces o afrutados para no alterar el equilibrio del plato.
¿Qué hacer con la cabeza y espina de la merluza?
Aprovecha esos restos para elaborar un caldo base casero: solo necesitas agua, una hoja de laurel, unas verduras y 25 minutos de cocción. Servirá como fondo para salsas, arroces o sopas.
¿Se puede comer la piel de la merluza?
Sí, se puede comer si está bien cocinada. Ayuda a mantener la jugosidad del pescado al horno y se retira fácilmente si se prefiere sin piel.
