Hogaza casera
Pan de maíz y trigo con pipas de girasol, de Joseba Arguiñano
Una hogaza de corteza crujiente y miga tierna, ideal para el desayuno o para acompañar cualquier comida
La harina de trigo es uno de los ingredientes clásicos del pan, e incluso puede mezclarse con otros cereales. En esta receta, Joseba Arguiñano enseña cómo hacer un pan de maíz y trigo con pipas de girasol. El resultado es un pan de corteza crujiente y miga densa pero muy tierna.
Aprende a hacerlo en casa y tendrás un pan casero a la altura del de panadería. Esta hogaza es perfecta tanto para el desayuno como para acompañar la comida.
Índice de contenidos
Ingredientes (para dos hogazas)
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150 gramos de harina de maíz
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500 gramos de harina de trigo
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450 mililitros de agua
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20 gramos de sal
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5 gramos de levadura prensada
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150 gramos de masa madre
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10 mililitros de aceite de oliva
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150 gramos de pipas de girasol
Para el maíz escaldado:
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225 gramos de harina de maíz
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275 mililitros de agua
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Gluten
Frutos de cáscara
Paso a paso
Haz la premasa
Prepara el escaldado de maíz (premasa) de víspera. Para ello, pon el agua en un cazo.
Cuando esté a punto de hervir, retira el cazo del fuego y añade la harina de maíz. Remueve con una espátula.
Pasa la premasa a la encimera y trabájala con las manos hasta conseguir una masa fina. Tapa y deja que se enfríe en el frigorífico de un día para otro.
Mezcla los ingredientes, amasa y deja reposar hasta que duplique su volumen
Para hacer la masa, pon en un bol grande la premasa, añade el agua y mezcla bien con las manos hasta que se suelte.
Incorpora la harina de maíz, la harina de trigo, la masa madre y la levadura desmenuzada.
Sigue mezclando con las manos. Sazona y vierte el aceite.
Mezcla bien hasta que quede una masa compacta y sin grumos.
Tapa con plástico de cocina y deja reposar durante 30-40 minutos, hasta que duplique su volumen.
Amasa, estira y forma dos hogazas
Una vez hecha la primera fermentación, pasa la masa a la encimera y amasa de fuera hacia adentro como haciendo una bola, hasta que quede lisa.
Parte la bola en dos, para hacer dos hogazas.
Estira la masa y después ve metiendo para dentro los lados y enroscando (repite este movimiento hasta obtener un pan alargado).
Cubre el pan de maíz y trigo con pipas de girasol y deja que fermente
Cubre una fuente de horno con una tela.
Pasa los panes por un papel de cocina húmedo y pega las pipas.
Haz un corte diagonal a lo largo de los dos panes. Cubre con la tela y deja que hagan la segunda fermentación hasta que doblen su volumen, a temperatura ambiente unas dos horas aproximadamente; en el frigorífico de un día para otro.
Humedece las hogazas con un pulverizador de agua y hornéalas
Cubre la bandeja de horno con papel de hornear, pon encima las dos hogazas, mójalas con un pulverizador de agua y hornea (con el horno previamente calentado) a 200º C durante 15 minutos.
Baja la temperatura a 180 ºC y hornea durante 30 minutos más, hasta que esté dorado y crujiente.
Corta y sirve el pan de maíz y trigo con pipas de girasol
Deja enfriar el pan de maíz y trigo con pipas de girasol en una rejilla.
Consejos y trucos
La premasa -una mezcla de harina de maíz con agua caliente- favorece el desarrollo del bollo, ya que ayuda a ‘liberar la gelatina de la harina’, por decirlo de forma sencilla.
Si, una vez hecha, la premasa se endurece, puedes añadir un poco de agua para que recupere su consistencia original.
Si la masa queda un poco pegajosa, espolvorea una pequeña cantidad de harina al amasarla; no añadas demasiada, ya que podría resecarse en exceso.
Para comprobar si la masa ha fermentado correctamente, presiona suavemente con un dedo. Si recupera su forma, la fermentación es adecuada; si no vuelve, significa que ha fermentado en exceso.
Este pan presenta una greña ciega, es decir, el corte realizado sobre la superficie no llega a abrirse del todo: queda visible en la corteza, pero no se abre ni forma la típica ‘oreja’. Este tipo de greña contribuye a una mejor conservación del pan, al no presentar aberturas.
El truco para cubrir el pan con pipas de girasol consiste en humedecer un papel de cocina, pasar suavemente el pan por el papel húmedo y, a continuación, rebozarlo en un plato con pipas de girasol.
Recuerda que los paños de cocina que se utilizan, por ejemplo, para cubrir masas, deben lavarse solo con agua. Evita el uso de detergentes, ya que las masas pueden absorber olores.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar el pan de maíz y trigo con pipas de girasol?
Este pan casero es ideal para acompañar una amplia variedad de platos, desde sopas y cremas hasta guisos contundentes y potajes de invierno.
