Pan de patata, receta de Joseba Arguiñano fácil y esponjosa

Joseba Arguiñano enseña cómo hacer pan de patata, una hogaza tierna, con miga esponjosa y corteza fina y crujiente.

En esta receta, la patata sustituye parte de la harina de trigo. Se elabora con patata cocida y no requiere mucho amasado. Es un pan perfecto para acompañar carnes, sopas, ensaladas o simplemente como aperitivo con quesos y embutidos.

Ingredientes (2 hogazas):

• 550 g de harina de fuerza + 40 g para estirar
• 400 ml de agua tibia
• 15 g de levadura de panadero
• 1 patata cocida (375 g)
• 10 g de sal
• 100 g de masa madre

Elaboración de la receta pan de patata paso a paso

1. Pasa la patata cocida por el pasapurés

Pela la patata, trocéala y pásala por el pasapurés a un bol grande.

2. Mezcla los ingredientes

Agrega el agua y la levadura desmenuzada, y mezcla bien con una varilla manual. Incorpora la sal y la masa madre, y vuelve a mezclar.

Incorpora la harina, mezcla bien y amasa los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 1 hora.

3. Amasa

Retira el film del bol, espolvorea la masa (el conorno) con un poco de harina y despégala del molde. Espolvorea la encimera con otro poco de harina, pon la masa encima y dale 3-4 pliegues.

Espolvorea el bol con un pelín de harina e introduce la masa de nuevo en el bol. Tápala con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 1 hora.

4. Divide la masa en 2

Espolvorea la encimera con otro poco de harina, coloca la masa encima y divídela en 2. Haz unos 3-4 pliegues a cada trozo de masa y colócalas en 2 boles espolvoreados con un poco de harina.

Tapa los boles con film de cocina y deja que reposen a temperatura ambiente durante 30-45 minutos.

5. Pon la masa en una cazuela y hornea

Introduce 2 cazuelas (aptas para el horno) en el horno y caliéntalo a 220 ºC.

Corta 2 trozos grandes de papel y extiéndelos sobre la encimera. Vuelca una masa sobre cada trozo de papel. Retira las cazuelas del horno, introduce una masa (con su papel) dentro de cada una, tápalas (con sus tapas correspondientes) e introdúcelas en el horno. Hornéalas a 220 ºC durante 30 minutos.

Retira las tapas de las cazuelas, baja la temperatura del horno a 200 ºC, vierte 100 ml de agua a la base del horno (para que salga vapor y forme una costra crujiente) y hornea los panes durante 30 minutos más.

6. Deja que se enfríe en pan de patata y sirve

Retira los panes del horno, deja que se enfríen y sirve.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer pan de patata

Patatas cocidas

Para hacer el pan de patata, Joseba Arguiñano utiliza patatas cocidas. Después de cocerlas, déjalas enfriar un poco y pásalas por el pasapurés o tritúralas hasta obtener un puré fino. Es importante que el puré no tenga grumos para que la masa quede homogénea.

Aconseja cocer las patatas hasta que estén tiernas, pero sin que se deshagan. Puedes cocerlas al vapor o en agua, pero procura que no absorban demasiada, ya que eso podría alterar la consistencia de la masa y obligarte a ajustar la cantidad de harina. 'Puedes echarles menos agua para cocerlas', recomienda.

Poco amasado

Arguiñano mezcla los ingredientes con una varilla, y después amasa ligeramente. Advierte que no hay que preocuparse si la masa queda algo pegajosa, ya que con el reposo mejora. Durante el reposo, la masa gana elasticidad y esponjosidad, y la harina se integra mejor.

Tiempos de reposo

Aunque este pan no requiere un amasado intenso, es importante realizar los pliegues y dejar la masa reposar en el bol, cubierta con un paño limpio. Este paso es clave para que la miga quede tierna y esponjosa.

Hornear dentro de una cazuela

Para hornear el pan, Arguiñano precalienta el horno con dos cazuelas dentro, de forma que estén bien calientes al introducir la masa. Una vez dividida y tras completar los reposos, coloca la masa sobre papel de horno y ponla dentro de cada cazuela.

Cómo conseguir la corteza crujiente

Arguiñano no añade agua al horno: 'No le vamos a echar vapor; al estar la cazuela cerrada, se cocerá con su propio vapor. Luego, a la media hora, quitamos la tapa y horneamos otra media hora sin vapor', explica. Así consigue una corteza fina y crujiente.

Una vez fuera del horno, deja enfriar el pan sobre una rejilla para que se enfríe de forma uniforme. Es importante no cortarlo en caliente, ya que la miga necesita asentarse mientras se enfría.

Con qué se puede acompañar el pan de patata

El pan de patata es ideal para acompañar carnes a la parrilla como pollo, cordero o ternera. Su textura suave complementa perfectamente las carnes jugosas.

Puedes utilizar el pan de patata para acompañar una crema de calabaza o unas alubias blancas con rape y alcachofas. La miga del pan absorbe bien los caldos, lo que lo convierte en el acompañante perfecto para platos más líquidos.

También puede acompañar ensaladas frías, como una ensalada de mixta o una ensalada César. Puedes tostarlo ligeramente y usarlo para mojar en el aderezo.

Sirve el pan de patata con una tabla de quesos curados, quesos frescos, y embutidos como jamón serrano o chorizo. Es perfecto para un aperitivo o una comida ligera.

Cómo conservar el pan de patata

Guarda el pan de patata en una bolsa de papel o envuelto en un paño limpio en la nevera. Este pan se mantiene fresco durante 2-3 días. Para mantener la corteza suave, lo mejor es envolverlo bien.

Si deseas conservar el pan de patata por más tiempo, puedes congelarlo. Para hacerlo, corta el pan en rebanadas y envuélvelo en papel film o en una bolsa para congelar. El pan de patata congelado se puede conservar durante 2-3 meses.

Para descongelarlo, simplemente déjalo a temperatura ambiente o tuéstalo ligeramente. También puedes descongelar el pan en la freidora de aire.