Alubias blancas con rape y alcachofas, guiso completo de Arguiñano

Un plato de legumbres reconforta en cualquier momento del año y si lo completas con pescado y verdura de temporada, el resultado es de diez.

Karlos Arguiñano prepara alubias blancas con rape y alcachofas, 'un plato que estoy disfrutando antes de empezar a cocinarlo'.

Sigue su paso a paso para preparar este guiso 'con el que vas a quedar muy satisfecho'.

Ingredientes (4 personas)

• 400 g de alubia blanca (arrocina) remojada de víspera
• 400 g de rape (limpio)
• Cabeza y espinas de rape
• 4 alcachofas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 1.200 ml de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración de las alubias blancas con rape y alcachofas paso a paso

1. Prepara el caldo de pescado

Calienta el agua en una cazuela amplia para preparar el caldo en el que se van a cocer después las alubias. Para ello, añade unas hojas de perejil, la cabeza y las espinas del rape, y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 20 minutos.

2. Cocina las alubias y las verduras

Pela la zanahoria y la cebolla. Corta la zanahoria en trozos medianos y divide la cebolla en cuatro partes.Limpia el pimiento verde retirando el tallo y las semillas, y trocéalo.

Corta el tomate en ocho gajos. Introduce todas las verduras en una red de cocina para facilitar su posterior retirada.

Escurre las alubias que habías dejado en remojo la noche anterior. Colócalas en la olla rápida y vierte el caldo de pescado colado encima.Introduce la red con las verduras. Sazona al gusto. Cierra la olla y cocina durante 6-8 minutos desde que suba la válvula.

Pasado el tiempo, apaga el fuego, deja que baje la presión y abre la olla con cuidado.

3. Cocina el rape

Corta el rape en filetes de tamaño uniforme. Sazona con sal y pimienta.Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Cocina los filetes de rape a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado para que queden jugosos.Apaga el fuego, espolvorea el pescado con perejil picado y agrégalo a la olla con las alubias.

4. Tritura las verduras y añádelas a las alubias

Saca la red con las verduras, colócalas en un vaso batidor y tritúralas con una batidora eléctrica hasta obtener un puré fino.Vierte este puré sobre las alubias y mezcla bien para dar más cuerpo y sabor al guiso.

Añade también los filetes de rape que tenías en la sartén junto con el jugo que había soltado.

5. Saltea las alcachofas

Calienta un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén.Para limpiar las alcachofas, corta la parte superior, retira las hojas exteriores más duras (unas 3-4 capas) y corta en gajos.

Sazona y cocina las alcachofas durante 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que estén tiernas, pero no deshechas.

6. Sirve las alubias blancas con rape y alcachofas

Reparte las alubias con rape en 4 platos hondos.Coloca los gajos de alcachofa por encima y decora con unas hojas de perejil fresco.

Consejos de Karlos Arguiñano para preparar unas alubias blancas con rape y alcachofas perfectas

Elige alubias de calidad

Para preparar estas alubias blancas con rape y alcachofas, Karlos Arguiñano utiliza alubia arrocina, 'una alubia pequeña que queda casi sin piel, cuece muy rápido y queda muy rica'. 'Es una de mis favoritas, me encanta', explica.

Si tienes alubias secas en casa, Arguiñano te recomienda cocinarlas cuanto antes, porque 'cuando pasa un año, no están malas, pero no están tan ricas como al principio'.

Aunque si no tienes tiempo de poner a remojo las alubias o se te ha olvidado, no te preocupes, porque puedes hacer esta receta con alubias cocidas de buena calidad, enjuagándolas bien antes de usarlas.

Añade las verduras que quieras

Arguiñano utiliza en esta ocasión zanahoria, tomate, pimiento y cebolla, pero podéis ponerle cualquier verdura. 'Yo le pongo estas que son las que tenía, pero si tenéis en casa dos puerros, pues se los ponéis tranquilamente'.

No cocines el rape en exceso

En esta receta, Arguiñano utiliza rape, un pescado que tiene una carne excepcional, compacta y muy sabrosa. Sólo se come su cola, pero la cabeza se aprovecha para sopas y caldos, a los cuales le transfiere un sabor incomparable.Recordad no cocinar demasiado el rape en sartén, 'porque luego lo vamos a introducir en la olla con las alubias'.

Dale cuerpo al guiso

Para que este guiso de alubias os quede con más cuerpo, triturad las verduras y con una espumadera, podéis también apartar un puñado de alubias de la olla y verterlas en el vaso batidor 'para que la crema quede bien espesita'.

Limpia las alcachofas de forma sencilla

A veces se nos hace un poco cuesta arriba preparar las alcachofas en casa, porque hay que pelarlas y esto nos requiere algo de tiempo. Pero el esfuerzo, siempre merece la pena.

sí que como estamos en temporada y solo van a ser 4, no hay excusa que valga. Solo tienes que cortar la parte superior y eliminar las hojas exteriores duras.

'A veces parece que hay mucho de sobra, pero hay que quitarle porque si no... Estas hojas son muy tiesas', explica Arguiñano.

Deja reposar el guiso

Las alubias ganan con el reposo, así que Arguiñano os recomienda que las hagáis bien temprano el día que las vayáis a consumir, o mucho mejor, el día anterior.

Con qué acompañar las alubias blancas con rape y alcachofas

Es un plato contundente que se puede servir como único. Para completar la comida, estaría bien tomar un postre ligero, como una macedonia de frutas o un yogur natural.

Cómo conservar las alubias blancas con rape y alcachofas

Puedes guardar las alubias blancas con rape y alcachofas en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 2 días. Espera a que se enfríen a temperatura ambiente antes de cerrarlo y meterlo en la nevera.

Este guiso admite bien la congelación, pero conviene tener en cuenta un par de cosas. Congela el plato sin las alcachofas, ya que estas pueden perder su textura y quedar blandas o ennegrecidas al descongelar. Puedes saltearlas en el momento de servir si lo deseas.

Divide en raciones individuales para que sea más fácil descongelar solo lo necesario y asegúrate de etiquetar el recipiente con la fecha. Se recomienda consumir en un máximo de 3 meses para mantener la calidad.

Para recalentar el guiso, lo ideal es hacerlo a fuego lento en una cazuela o sartén, removiendo suavemente para que no se rompan las alubias ni se reseque el pescado. Si está demasiado espeso, puedes añadir un poco de agua o caldo.Evita recalentar en el microondas a potencia alta, ya que el rape podría resecarse.