Coca de recapte, la receta tradicional catalana de Joseba Arguiñano

La coca de recapte, o simplemente cóc, es un clásico de la cocina catalana que, aunque ahora se disfruta en toda Cataluña, tiene sus raíces en las provincias de Lleida y Tarragona. Consiste en una masa salada horneada y cubierta con escalivada, es decir, pimientos, cebollas y berenjenas asados a la brasa.Joseba Arguiñano prepara la versión salada de la famosa coca de San Juan, untando la masa con ajos asados y preparando la escalivada en el horno, para que puedas replicarla fácilmente en casa.

El origen de esta receta es incierto y a veces confuso. Algunos lo relacionan con la época de la dominación romana en Hispania, debido a su similitud con la pizza italiana, mientras que otros sugieren un posible origen árabe. Como ocurre con muchas recetas tradicionales, la coca de recapte tiene variantes: algunos le añaden sardinas, arenques, atún, y la masa puede ser gruesa, fina, más o menos crujiente.

Ingredientes (4 personas):

Para la masa:

• 350 g de harina de media fuerza + 15 g para estirar
• 10 g de levadura fresca
• 3 g de sal
• 175 ml de agua
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la escalivada:

• 2 pimientos morrones
• 2 cebolletas
• 1 cabeza de ajos
• 1 berenjena
• Aceite de oliva virgen extra
• sal
• Perejil

Elaboración de la receta coca de recapte paso a paso

Lava los pimientos, extiéndelos sobre una bandeja apta para el horno. Lava la berenjena, retírale el tallo y ponla en la bandeja. Agrega también las cebolletas. Corta la parte superior de la cabeza de ajos y colócala al lado. Hornea las hortalizas a 180º durante 30-35 minutos.

Retíralas, pela las cebolletas, los pimientos y la berenjena, y córtalas en tiras. Saca la pulpa de la cabeza de ajos, ponla en un bol, vierte 1 cucharada de aceite y mezcla bien hasta conseguir un puré. Reserva las hortalizas.

Pon la harina en un bol grande, agrega la levadura desmenuzada, la sal y el agua. Mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Tapa la mezcla con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos (autolisis).

Vierte el aceite (en 2 golpes) sobre la masa y amasa hasta que el aceite quede integrado. Pasa la masa a la encimera y sigue amasándola durante 3-4 minutos. Forma una bola, introdúcela en el bol, tápala con film de cocina deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (3-4 horas).

Divide la masa en 4 trozos, boléalos, colócalos sobre la encimera, tápalos con un paño limpio y deja que reposen a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Cubre 2 bandejas de horno con papel sulfurizado (de horno). Espolvorea la encimera con un poco de harina. Coge una bolita de masa, estírala hasta conseguir una coca (una torta ovalada), colócala sobre una de las bandejas, úntala con el puré de ajo y cúbrela con tiras de pimiento, cebolleta y berenjena.

Repite el proceso con el resto de las bolitas de masa y de las hortalizas hasta conseguir otras 3 cocas. Hornéalas a 200º durante 10-12 minutos. Retíralas, riégalas con un poco de aceite y sazónalas.

Sirve 1 coca en cada plato y decóralas con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer coca de recapte

Esta receta, como todas las que se elaboran con harina y levadura, requiere tiempo y mucha paciencia para que la masa quede esponjosa. Aunque puedes hacerla con masa de pizza comprada, Joseba Arguiñano sugiere que, con la masa recién hecha, el sabor es diferente.

Además, advierte que no es necesario usar mucha harina para estirar la masa con el rodillo. A menudo, caemos en la tentación de añadir demasiada harina bajo la excusa de que 'la masa está pegajosa, pero esto puede secarla, haciendo que quede más dura y menos tierna. Solo hay que esperar a que la masa se relaje'.

Con qué se puede acompañar la coca de recapte

Aunque es un plato vegano, es habitual servirlo acompañado de carnes o sobre pan 'de pagès' tostado con anchoas. Sin embargo, no es imprescindible. La coca de recapte también se puede cortar en porciones y servir como aperitivo. Es fácil de comer, ligero y se puede disfrutar tanto frío como caliente.