Ventresca de bonito con espárragos y coco

¡Todo un manjar hecho en bocaditos! Joseba Arguiñano sorprende a su padre marcándose esta exquisita receta con ventresca de bonito combinada con una lactonesa de coco. Algo así como hacer una mayonesa pero sustituyendo el huevo (o la leche de vaca) por leche de coco.

Pero no sólo eso, nuestro pequeño Arguiñano acompaña estos tacos de ventresca con unos espárragos salteados tiernos y deliciosos. Y para ello, nos enseña un truco exprés en el que escaldarlos rápidamente con agua y luego saltearlos con el aceite. ¡Apunta apunta porque es muy interesante para prepararlos en otras recetas!

Ésta en concreto es una propuesta para los más atrevidos ya que con la leche de coco se preparará una emulsión que servirá de aliño en la ventresca y le dará un toque más fresco y diferente. No obstante, siempre está la opción (para los más clásicos) de optar por combinarlo con mayonesa o salsa alioli casera.

Tú eliges con qué salsa acompañar la ventresca y los espárragos, pero te aseguro que ésta de coco tiene algo especial que te dejará sin palabras. ¡Prueba y nos cuentas!

Ingredientes para 4 personas

• 1 ventresca de bonito (1.100 gr.)
• 20 espárragos trigueros
• 150 ml. de leche de coco
• aceite de oliva virgen extra
• 1/2 coco natural
• 10 hojas de menta
• sal
• perejil

Cómo preparar la ventresca de bonito con espárragos

Empezamos por los espárragos

Coloca una sartén al fuego y añade los espárragos con medio vaso de agua y una pizca de sal.

Cuando se evapore el agua, riégalos con 2 cucharadas de aceite y saltéalos con otra pizca de sal unos 5 minutos aproximadamente. Resérvalos para añadir al final como guarnición.

Seguimos con la ventresca

Corta la parte superior de la ventresca de bonito por la mitad (tal y como se ve en la imagen). Usaremos la parte de la izquierda (más triangular) y reservaremos la otra con más espinas para otra ocasión.

Luego corta por la mitad ese trozo y retira la piel con ayuda del cuchillo para que quede bien limpia.

Corta en trocitos rectangulares de 2 o 3 centímetros tal y como hacemos cuando limpiamos el salmón para hacerlo en tacos y sazónalos.

Calienta una sartén grande con un chorrito de aceite y cuando coja temperatura, añade los trocitos de ventresca para sellar vuelta y vuelta. Cocina brevemente por los dos lados a fuego fuerte y retírala a un plato.

Cómo hacer el aliño de coco

Saca la leche del medio coco y colócola en un vaso batidor. Añade una pizca de sal y 150 ml. de aceite y empieza a batir con la batidora de mano.

Es importante que empieces primero desde abajo (manteniendo quieta la batidora, sin moverla) para evitar que se nos corte y tengamos que arreglarla como con la mayonesa. Y una vez empiece a emulsionar y coger consistencia, empezar a batir de arriba a abajo añadiendo poco a poco el resto de aceite hasta que nos quede con la textura deseada.

No te preocupes si ves que queda más líquido que consistente. Será simplemente para usar como aliño sobre la ventresca y darle otro toque de frescura.

Añade una hojitas picadas de menta dentro del aliño y remueve con una cuchara. ¡Listo! Hora de emplatar.

Añade los espárragos salteados sobre un plato (tipo cama) y encima agrega los trocitos de ventresca de bonito. Luego riega la ventresca con un poco del aliño de coco y como dice Joseba: ¡menos es más! Le dará un toque brillante al resultado del plato.

Consejos que nos da Joseba Arguiñano

Los espárragos trigueros se pueden saltear solamente o primero escaldar para luego saltear. Esta opción es la que nos aconseja Joseba para que queden más blanditos y no absorban tanto aceite.

Encima nos da un truco para hacer un tipo escaldado más exprés. Prepararlos en la sartén con un chorrito de agua tal y como os hemos enseñado en la elaboración, y luego saltearlos con aceite. De esta forma nos quedarán más tiernos y sin perder su sabor característico.

De la otra forma, si los salteamos solamente con aceite, cogen demasiado aceite. Tal y como dice Joseba Arguiñano, es mejor cocerlos un poco y luego saltear con un poquito de aceite. Y acuérdate de añadirle el punto de sal cuando los vayas a saltear con aceite.

La otra parte que no usemos de la ventresca de bonito podéis aprovecharla para hacer otra receta como las que nos propone Joseba: preparas unas patatas panadera en el horno y luego le añades esa parte de ventresca encima unos 5 minutos más ¡y queda de cine!

No dudes en añadir el bonito en tu menú semanal porque es un pescado azul que tiene mucho Omega 3 y su tipo de grasa nos protege contras las enfermedades cardiovasculares. Puedes prepararlo en forma de brocheta de bonito con salsa teriyaki o guisar el bonito con pisto picantito, por ejemplo.

Y si quieres que tu plato tenga una presentación todavía más sorprendente, puedes rallar unas láminas de coco por encima. Simplemente con quitarle la cáscara negra y luego rallar la parte blanca con un pelador, será suficiente. ¡Degusta su combinación y verás qué delicia!