Carne en salsa
Rabo de ternera en escabeche, receta de Karlos Arguiñano
Un clásico de la cocina tradicional que combina el sabor intenso con una textura melosa irresistible
El rabo de ternera en escabeche es una de esas recetas tradicionales que da igual cuantas veces se disfruten, que siempre sorprenden con su sabor intenso y su textura tierna.
En esta ocasión, Karlos Arguiñano combina la carne de rabo, jugosa y gelatinosa, con un escabeche de matices ácidos y especiados. Además de sencillo, se puede adaptar fácilmente al gusto, así como aprovechar el caldo para otras elaboraciones. Una receta completa y deliciosa para el fin de semana.
Índice de contenidos
Ingredientes
-
1 rabo de ternera troceado
-
2 cebollas
-
2 zanahorias
-
2 pimientos verdes
-
2 dientes de ajo
-
2 tomates pera
-
1 escarola
-
150 mililitros de vino blanco
-
150 mililitros de vinagre de manzana
-
300 mililitros de aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
10-12 grano de pimienta negra
-
2 hojas de laurel
-
perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
1 h 10 m
Tiempo total
1 h 30 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Prepara las hortalizas y rehógalas
Pon el aceite en la olla rápida y enciende el fuego. Pela las cebollas y córtalas en juliana gruesa. Retira el tallo y las semillas de los pimientos y trocéalos. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Introduce las hortalizas en la olla y rehógalas durante 3-4 minutos.
Añade la carne y el resto de los ingredientes a la olla
Pela los tomates, trocéalos y agrégalos a la olla. Incorpora los trozos de rabo. Vierte el vinagre y el vino blanco, el laurel y los granos de pimienta. Pela los ajos y añádelos enteros. Sazona. Cierra la olla y cocina durante 1 hora a partir de que suba la válvula de seguridad.
Tritura el escabeche y termina el rabo
Saca las hojas de laurel y la carne a una tartera (cazuela amplia y baja). Retira la mitad del caldo del escabeche (cuela y resérvalo). Tritura el resto del caldo con las hortalizas con ayuda de la batidora. Vierte la salsa sobre el rabo y cocina el conjunto durante 4-5 minutos más.
Prepara la ensalada de escarola
Limpia la escarola, escúrrela bien y ponla en un bol. Aliña la ensalada con el caldo del escabeche que habías reservado. Mezcla bien.
Sirve la carne en escabeche
Reparte en 4 platos hondos el rabo con salsa al gusto. Acompaña el rabo de ternera en escabeche con la ensalada de escarola. Decora con una hojita de perejil.
Historia del escabeche
El escabeche es mucho más que una simple salsa; es una técnica ancestral de conservación y una forma deliciosa de potenciar el sabor de carnes, pescados y verduras. Se basa en marinar alimentos cocinados en un medio ácido (generalmente vinagre). A diferencia del encurtido, que es mayormente agua y vinagre, el escabeche requiere obligatoriamente aceite, lo que le da una textura más suave y melosa.
Antes de la invención de los frigoríficos, el escabeche era esencial para conservar pescados y carnes de caza (perdiz, conejo) durante días o semanas.
¿Sabías que el escabeche era una de las formas en las que el pescado pudo llegar al interior de España en tiempos de los Reyes Católicos? Antes de la refrigeración, era imposible que el pescado fresco de la costa llegara a ciudades como Madrid o Toledo sin pudrirse. El escabeche no solo conservaba las piezas durante semanas, sino que eliminaba ese fuerte olor a pescado pasado gracias a su acidez.
Consejos y trucos
No tires el caldo de escabeche que has retirado antes de triturar. Puedes utilizarlo para escabechar patatas, hortalizas o también para aliñar una ensalada de pasta, un arroz o, como en este caso, la escarola.
Ajusta la cantidad de vinagre del escabeche a tu gusto. Un toque más ácido realzará su sabor, mientras que un toque más suave dejará que predomine la carne.
Para una salsa más fina y suave, pásala por un colador fino, así podrás retirar las fibras de la verdura y los trocitos de pimienta negra.
Puedes aprovechar el escabeche para aliñar la escarola, no obstante, siempre puedes probar con otro tipo de aliño o vinagretas a tu gusto, como un aceite y vinagre clásico.
Puedes añadir hierbas frescas como tomillo o romero durante la cocción para darle un aroma extra.
Este plato mejora de un día para otro. Con el reposo, los sabores se integran y la carne queda más jugosa todavía si cabe.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar el rabo de ternera en escabeche?
Imprescindible servir este rabo en escabeche junto con un buen trozo de pan para disfrutar de la deliciosa salsa. Como guarnición, además de la escarola, puedes añadir unas patatas al guiso o acompañarlo con un puré de patatas suave para un plato más contundente.
