Asado clásico
Roast beef con salsa de mostaza y chalotas, de Joseba Arguiñano
Una carne asada con un acompañamiento que suma sabor y equilibrio
El roast beef es una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina inglesa. Su nombre viene del inglés roast (asado) y beef (carne de vacuno), y desde hace siglos forma parte del tradicional Sunday roast, un asado dominical servido con verduras, patatas y salsas intensas. Su versatilidad lo convierte en un plato muy agradecido: se toma caliente recién hecho, pero también funciona frío en sándwiches tan populares como el clásico bocadillo inglés de roast beef con mostaza o rábano picante.
En esta versión, Joseba Arguiñano lo acompaña de chalotas confitadas y un puré cremoso de patata, además de una salsa enriquecida con vino Pedro Ximénez y una mostaza a la antigua que aporta textura y un matiz ácido muy equilibrado. La combinación potencia el sabor de la carne sin ocultarla y convierte la receta en una opción ideal para una comida especial o una celebración familiar.
Índice de contenidos
Ingredientes
-
1200 gramos de redondo de ternera
-
200 mililitros de vino Pedro Ximénez
-
300 mililitros de caldo de carne
-
2 cucharadas de mostaza a la antigua
-
1 cucharada de harina de maíz
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
pimienta
-
perejil
Para la guarnición
-
2 patatas grandes
-
150 mililitros de nata líquida
-
80 gramos de mantequilla
-
8 chalotas peladas
-
sal
-
pimienta
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
1 h 10 m
Tiempo total
1 h 30 m
Alérgenos
Sulfitos
Mostaza
Leche
Paso a paso
Prepara el puré de patata cremoso
Calienta una cazuela con abundante agua y añade sal. Introduce las patatas enteras y cuécelas durante unos 40 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas. Retíralas y pélalas mientras aún están calientes para que la textura quede más fina.
Colócalas en el vaso batidor, añade 40 g de mantequilla y la nata. Salpimienta y tritura hasta obtener un puré suave y homogéneo.
Sella la carne para retener los jugos
Calienta una tartera amplia con 4-5 cucharadas de aceite. Salpimienta el redondo generosamente para que tome sabor por toda la superficie. Introduce la pieza en la tartera y dóralo por todos los lados, girándolo con cuidado hasta que esté bien sellado.
Este paso es esencial para que los jugos queden dentro y la carne resulte jugosa tras el horneado.
Añade los líquidos de cocción
Cuando la carne esté sellada, vierte en la tartera el vino Pedro Ximénez y el caldo de carne.
Cubre la pieza con mostaza antigua
Unta toda la superficie del redondo con la mostaza a la antigua, aprovechando sus granos enteros para aportar textura a la salsa final.
Hornea y deja reposar la carne
Introduce la tartera en el horno precalentado a 190 ºC y cocina la carne durante unos 15 minutos si buscas un punto rosado clásico.
Retira la carne del horno, colócala sobre una fuente y deja que repose y se enfríe ligeramente. Este reposo permite cortar filetes más finos y uniformes.
Confitado de las chalotas
En un cazo pon 40 g de mantequilla y agrega las chalotas peladas. Salpimiéntalas y cocínalas a fuego lento durante 20-25 minutos. El objetivo es que se ablanden sin dorarse demasiado, manteniendo su dulzor natural y ese matiz que combina tan bien con carnes asadas.
Finaliza la salsa
Lleva la tartera con los jugos al fuego. Añade la harina de maíz disuelta previamente en un poco de agua tibia y mezcla bien. Cocina a fuego suave hasta que la salsa espese y tome una textura ligeramente brillante. Prueba y ajusta de sal y pimienta si es necesario.
Montaje del plato
Sirve una porción del puré de patatas, coloca encima varios filetes finos de roast beef y añade un par de chalotas confitadas. Riega con la salsa de mostaza caliente y decora con unas hojas de perejil fresco.
Consejos y trucos
Sella bien la carne para mantenerla jugosa tras el horneado y obtener una textura tierna.
Respeta el reposo antes de cortar el redondo, porque permite que los jugos se redistribuyan.
Se puede añadir alguna hierba aromática como orégano o romero.
Confita las chalotas a fuego suave para que queden tiernas y con un sabor más dulce y equilibrado.
Diluye la harina de maíz en agua tibia antes de añadirla a la salsa para evitar grumos y lograr un espesor uniforme.
Preguntas y respuestas
¿Puedo usar otro corte distinto al redondo?
Sí, también funcionan bien la tapa o la contra, siempre que sean piezas compactas.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, puedes cocinar la carne, cortarla y guardarla con su salsa. Solo tendrás que calentarla a fuego suave antes de servir.
¿Admite congelación?
La carne sí, pero no el puré. Guarda el roast beef en filetes congelados y congela la salsa por separado.
¿Puedo sustituir la mostaza antigua por otra?
Sí, aunque la textura será diferente. La de Dijon dará un sabor más picante; la suave, un resultado más dulce.
¿Con qué puedo acompañar este plato?
Con unas almejas en salsa verde, de primer plato, y cerrar la comida con una tarta de leche al horno.
