Salsa gravy: la receta estrella de Arguiñano para carnes jugosas
Karlos Arguiñano enseña cómo preparar salsa gravy, una receta perfecta para acompañar carnes de aves y de caza.
Esta salsa clásica de origen anglosajón se elabora con los jugos de cocción de carne, ave o verduras, logrando una textura aterciopelada, un tono marrón oscuro y un intenso sabor umami que potencia cualquier plato.
Raciones
1
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Ingredientes:
- 60 g de mantequilla
- 30 g de harina
- 500 ml de caldo de carne
- 3 cucharadas de salsa inglesa (Worcestershire)
Elaboración de la receta salsa gravy paso a paso
1. Funde la mantequilla y añade la harina
Introduce 2-3 cucharadas de mantequilla y deja que se funda lentamente, transformándose de un sólido amarillento a un líquido dorado brillante.
Añade la harina y con ayuda de una varilla o batidor de mano, comienza a remover inmediatamente y de manera constante para evitar la formación de grumos.
Esta combinación de grasa y harina es lo que se denomina como 'roux' o 'roux rubia', la base espesante de la salsa.
2. Incorpora la salsa inglesa
Incorpora la la salsa inglesa o Worcestershire, que aportará profundidad y ese característico sabor umami. Remueve para incorporar completamente al roux.
3. Vierte el caldo
Vierte el caldo muy lentamente, casi a hilo, mientras continúas batiendo enérgicamente con la varilla. Una vez incorporado todo el líquido, ajusta el fuego a temperatura media y deja que la salsa hierva suavemente durante 15 minutos.
Durante este tiempo, la salsa irá espesando y los sabores se concentrarán.Es importante remover la gravy cada pocos minutos para evitar que se forme una película en la superficie o que se pegue al fondo de la cacerola.
Si la salsa está demasiado espesa, puedes añadir un poco más de caldo caliente; si por el contrario está demasiado líquida, déjala reducir unos minutos adicionales.
4. Sirve la salsa gravy
Al finalizar, incorpora una cucharada de perejil fresco finamente picado.
Remueve para distribuirlo uniformemente y apaga el fuego. Deja reposar la salsa durante un par de minutos antes de servir, lo que permitirá que los sabores se asienten y la textura sea perfecta. Este paso es opcional.
Consejos de Karlos Arguiñano para hacer salsa gravy
Caldo de carne para la salsa gravy
La preparación de la salsa gravy comienza con la obtención de los jugos de cocción. Al asar carne o ave, los jugos, la grasa y los trozos caramelizados que quedan en la bandeja o sartén son la base de esta salsa.
El primer paso es recoger esos jugos, eliminando el exceso de grasa si es necesario, pero conservando los trozos dorados, que aportan un gran sabor.
Aunque esta es la base tradicional de esta receta anglosajona, hoy en día existen formas más prácticas de prepararla, como el uso de caldos. Puedes elegir el tipo de caldo según el plato que vayas a acompañar: de carne, pollo o incluso verduras.
Cómo espesar la salsa gravy
Para espesarla correctamente, prepara un roux con mantequilla y harina, una técnica utilizada en salsas como la bechamel (si se añade leche) o la velouté (si se incorpora caldo). Para lograr una textura sedosa, remueve constantemente con una varilla para evitar la formación de grumos.
Funde la mantequilla sin quemarla
La mantequilla aporta un sabor profundo y es clave en el resultado final de la salsa. Es importante no dejar que se queme o humee, ya que podría añadir un regusto amargo.
Para una textura perfecta
Remueve bien la salsa durante la cocción para que quede sedosa. Si fuera necesario, pásala por la batidora o por un colador fino para obtener una textura más suave y brillante.
Salsa inglesa o Worcestershire
La salsa inglesa o Worcestershire contiene anchoas fermentadas, vinagre, melaza y especias que complementa a la perfección los sabores de la carne. Cuando la incorpores, asegúrate de integrarla bien al roux mientras remueves.
Cómo conservar la salsa gravy
Guarda la salsa en la nevera hasta 3-4 días en un recipiente hermético de cristal o plástico. Al enfriarse, puede formarse una capa de grasa en la superficie, que puedes retirar o reincorporar al recalentar.
Si la salsa se espesa demasiado tras refrigerarla, añade un poco de caldo caliente mientras la calientas a fuego lento, removiendo hasta recuperar su consistencia original.
Para una conservación más prolongada, congélala hasta 3 meses sin que pierda calidad.
Una opción práctica es congelarla en cubiteras o en porciones individuales, para descongelar solo la cantidad necesaria. Para una descongelación óptima, pásala a la nevera la noche anterior y caliéntala a fuego lento para evitar que se corte o pierda su textura.
Con qué acompañar la salsa gravy
La salsa gravy añade jugosidad y potencia el sabor de carnes asadas, parrillas y platos al horno.
En la cocina tradicional británica y estadounidense, la salsa gravy es indispensable en celebraciones como la cena del Día de Acción de Gracias o la comida dominical, donde se vierte generosamente sobre el pavo o roast beef, puré de patatas, Yorkshire puddings y otras guarniciones.
El acompañamiento clásico por excelencia es un buen asado de carne, ya sea de ternera, cordero o cerdo, donde la salsa realza los jugos naturales de la carne. También es ideal para carnes de caza como venado o jabalí.
