Tortilla de bacalao Club Ranero con pilpil, de Joseba Arguiñano
Una tortilla jugosa de bacalao con fritada de verduras y salsa pilpil
Dos clásicos del norte coinciden en una misma receta. Joseba Arguiñano enseña cómo preparar una tortilla de bacalao Club Ranero con salsa pilpil.
La base es una tortilla de bacalao, a la que se le suma el bacalao Club Ranero, un plato nacido en Bilbao a principios del siglo XX. En esta versión se sirve con una fritada de cebolleta y pimiento verde, unas lascas de bacalao y una salsa pilpil por encima. El resultado es una versión más jugosa, con más sabor.
Ingredientes
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600 gramos de bacalao desalado
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4 cebolletas
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3 pimientos verdes
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5 dientes de ajo
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10 pimientos del piquillo
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8 huevos
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1 cayena
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2 cucharadas de salsa de tomate
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Huevos
Paso a paso
Confita el bacalao y prepara la salsa pilpil
Para el bacalao al pilpil, pon 100 ml de aceite de oliva en una sartén. Agrega la cayena. Pela 3 ajos, lamínalos, introdúcelos en la sartén y deja que se doren.
Retira los ajos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina y resérvalos. Introduce los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y confítalos a fuego suave durante 5 minutos por cada lado.
Retira el bacalao a un plato, quítale la piel y resérvalo. Para hacer el pilpil, pon un colador en la base de la sartén y muévelo con garbo hasta que ligue la salsa. Reserva el pilpil en la sartén.
Prepara la fritada de pimientos, cebolleta y pimientos del piquillo
Para la fritada, pon 4-5 cucharadas de aceite en otra sartén. Pela y lamina 2 ajos, retira el rabo y las semillas de los pimientos y córtalos en juliana.
Corta las cebolletas en juliana. Introduce todo en la sartén, sazona y deja pochar durante 20 minutos.
Corta los pimientos del piquillo en tiras finas, añádelos y cocina durante 5 minutos más. Escurre el exceso de aceite y reserva la fritada en la sartén.
Haz la tortilla de bacalao Club Ranero
Antes de hacer las tortillas, separa en un plato un trozo de bacalao, un par de cucharadas de fritada, los ajos fritos y la mitad del pilpil, para decorar al final.
Para hacer las tortillas, introduce el bacalao en el pilpil y desmenúzalo. Mézclalo con la fritada. Agrega la salsa de tomate y remueve.
Casca los huevos en un bol y sazónalos. Incorpora la fritada con el bacalao en el bol de los huevos y rómpelos (sin batirlos demasiado).
Calienta una cucharada de aceite en una sartén. Haz una tortilla individual. Para ello, vuelca parte de la mezcla a la sartén y remueve muy rápido. Enseguida comenzará a hacerse una capa en el fondo de la sartén, baja un poco el fuego y dale la vuelta. Deja que se haga por el otro lado y retírala a una fuente.
Repite la operación hasta hacer 4 tortillas individuales.
Sirve la tortilla de bacalao Club Ranero
Sirve cada tortilla en un plato individual y coloca encima unas lascas de bacalao, una cucharadita de fritada y unos ajitos fritos.
Moja con el pilpil y decora con perejil.
Consejos y trucos
A la hora de preparar la tortilla, no batas los huevos en exceso; así quedará dorada por fuera y jugosa por dentro, pero sin resultar demasiado líquida.
Para elaborar la salsa pilpil, aprovecha el jugo que suelta el bacalao para emulsionarla y conseguir una textura bien ligada.
Un utensilio muy práctico para lograrlo es un colador. Hazlo con calma, paciencia y mucho mimo.
En varios programas, Karlos Arguiñano ha compartido tres métodos para hacer pilpil. Además del clásico colador, esto es lo que hace Karlos Arguiñano para que el pilpil salga siempre.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar la tortilla de bacalao Club Ranero?
Puedes servirla como plato único o como entrante. Para completar, acompáñala con una rebanada de pan casero.
