La regla de los meses con 'r' que marca la temporada del marisco
Calendario marino útil
Aunque hoy existen controles estrictos, esta tradición sigue siendo una buena guía para el consumidor
En muchos mercados aún se escucha esa vieja creencia: que los mariscos solo se deben comer en los meses con 'R' en su nombre. Septiembre, octubre, noviembre, diciembre… sí; pero mayo, junio, julio y agosto… mejor no. ¿En qué consiste esta regla que sobrevive al paso del tiempo?
En qué consiste la regla de los meses con ‘R’
La creencia popular dice que el marisco debe consumirse entre septiembre y abril, es decir, en los meses que llevan la letra ‘r’ en su nombre.
Esta idea está relacionada principalmente con la conservación, la reproducción de las especies y la calidad del producto.
Durante mucho tiempo, esta norma -que ha servido de guía en muchos hogares- se justificaba por las altas temperaturas del verano, que aceleraban la descomposición de los alimentos y aumentaban el riesgo de intoxicaciones.
Sin embargo, hoy en día, gracias a los avances en técnicas de refrigeración y conservación, es posible consumirlo durante todo el año.
Otra razón tiene que ver con la temperatura del mar: durante los meses con ‘r’, el agua es más fría y moluscos y crustáceos alcanzan su mejor momento de calidad.
Además, coincide con el periodo en que muchas especies ya han completado su fase reproductiva, lo que se traduce en una carne más firme, sabrosa y con mayor valor gastronómico.
Por el contrario, entre mayo y agosto, muchas especies entran en veda, lo que implica una prohibición total o parcial de su pesca para protegerlas durante su ciclo reproductivo.
En estos meses, la mayoría de mariscos pierde peso, su carne se vuelve más blanda, menos sabrosa, y las hembras suelen estar en plena fase de desove.
Todo ello afecta a la calidad del producto, haciendo que su sabor sea menos intenso y su textura menos apetecible.
Aún así, comer marisco en verano no es peligroso siempre que esté fresco y bien conservado.
Temporada del marisco
La temporada varía según el tipo de marisco. Los percebes y las nécoras alcanzan su punto más alto en otoño e invierno.
El mejillón suele estar en su mejor momento de septiembre a abril, mientras que las almejas y berberechos también ganan calidad con el agua fría.
Las cigalas y langostas, por su parte, son más apreciadas en los meses previos a la primavera.
Aun así, si encontramos estas especies en las pescaderías es gracias a la acuicultura, la importación y las técnicas de conservación.
Otro factor clave es la aplicación de prácticas sostenibles y el entorno privilegiado, que permiten disponer de una gran variedad de marisco durante todo el año.
Sin embargo, no debemos restar importancia a comprar marisco de temporada, ya que esto garantiza un sabor más intenso y, en muchos casos, un precio más justo.
Qué tener en cuenta al comprar marisco
A la hora de comprar marisco en el mercado o el supermercado conviene fijarse en algunos detalles.
Los moluscos como almejas y mejillones deben estar cerrados y reaccionar al tacto si se golpean ligeramente.
En el caso de gambas, langostinos o cigalas, el color debe ser uniforme y la carne firme.
El olor es otro indicador: el marisco fresco huele a mar. Y si lo compras congelado, revisa que el envase esté intacto y sin cristales de hielo en exceso, señal de que se ha descongelado y vuelto a congelar.
Recetas clásicas con marisco
En España, el marisco tiene un papel protagonista en las mesas. Los mejillones al vapor con un chorrito de limón son quizá la forma más sencilla y pura de disfrutarlo.
Las almejas a la marinera, con su salsa de vino blanco y perejil, siguen siendo un clásico de la cocina casera.
No faltan tampoco los arroces marineros, la paella de marisco o las cigalas al horno o a la plancha en verano.
En Galicia, el pulpo y los percebes ocupan un lugar especial, mientras que en el País Vasco el txangurro relleno (centollo relleno y gratinado) es un plato festivo.
