La naranja en la cocina andaluza

La naranja lleva siglos formando parte de la cocina andaluza más allá del postre. En ensaladas, guisos o preparaciones saladas, su uso responde a una lógica culinaria heredada de la tradición andalusí y mantenida en la cocina doméstica hasta hoy.

La naranja en ensaladas: una herencia andalusí que sigue viva en la cocina andaluza

Durante años, la presencia de la naranja en ensaladas se ha interpretado como un gesto creativo o una forma de introducir contraste en platos fríos. Sin embargo, en el sur de España -y especialmente en Andalucía- su uso no responde a una moda ni a una lectura contemporánea del recetario, sino a una tradición culinaria profundamente arraigada, ligada al territorio, al clima y a una manera muy concreta de entender el equilibrio del sabor.

Clima, despensa y cocina cotidiana

Andalucía ha sido históricamente tierra de naranjos. Durante el invierno, cuando la huerta ofrecía menos variedad y el tomate aún no había adquirido el protagonismo actual, la naranja aportaba frescor, jugo y acidez a la mesa diaria. No se reservaba para el postre ni para el desayuno: se integraba en platos salados, especialmente en ensaladas sencillas que acompañaban pescados, salazones o comidas templadas.

Combinaciones como la clásica ensalada de bacalao y naranja, documentada en muchas cocinas del sur, responden a esa lógica práctica: ingredientes disponibles en invierno, fáciles de conservar y pensados para equilibrar grasa, salinidad y acidez en un mismo plato.

El poso cultural de Al-Ándalus

Más allá de la disponibilidad agrícola, existe una raíz cultural profunda. La cocina andalusí introdujo en la península una forma de concebir el sabor basada en la convivencia natural de lo dulce, lo ácido y lo salado, lejos de jerarquías rígidas. Los cítricos -naranja, limón, cidra- se utilizaban como elementos estructurales del plato, no como notas decorativas.

Aceite de oliva como base grasa, vinagre o zumos para aportar acidez, frutas frescas para refrescar y productos salinos -aceitunas, quesos, pescados en salazón- para cerrar el conjunto. Ese esquema, tan funcional como refinado, se mantuvo activo en la cocina doméstica del sur durante siglos, transmitido más por repetición que por escritura.

Una cocina que se repite, no se explica

Muchas de estas preparaciones formaron parte de una cocina oral, cotidiana, donde cada casa ajustaba proporciones, pero respetaba una lógica común. No se cocinaban para destacar, sino para resolver con inteligencia lo que había disponible.

En mi casa, la ensalada de naranja se hace así: con chicharro en escabeche, cebolleta, aceituna negra y pimentón. La prepara mi madre y la preparo yo, dentro de una tradición doméstica que no ha necesitado cambiar. El escabeche aporta acidez y grasa; la cebolleta suaviza; la aceituna negra introduce profundidad; el pimentón redondea. La naranja no actúa como contrapunto dulce: estructura el plato. En esa combinación se reconocen sabores que forman parte de algo más amplio, profundamente arraigado en la cocina del sur.

Del uso doméstico a la cocina escrita

Estas preparaciones no se concebían como platos expresivos, sino como soluciones culinarias perfectamente ajustadas a la despensa, al clima y al momento. Su presencia actual no responde a una tendencia, sino a la pervivencia de una forma de construir el sabor que se ha mantenido activa durante siglos.

Muchas de estas combinaciones no aparecen fijadas como recetas independientes en los recetarios medievales o modernos, que solían centrarse en platos elaborados, festivos o de cocina cortesana. La cocina cotidiana, de subsistencia y temporada, quedó en gran medida fuera del registro escrito, pese a su enorme influencia en la configuración del gusto.

Cuando los cítricos aparecen en textos de época andalusí o en recetarios posteriores, lo hacen a menudo integrados en guisos, salsas y preparaciones complejas, donde su función no era aromatizar ni endulzar, sino aportar acidez, frescor y equilibrio a platos ricos en grasa o especias.

Esa misma función se aprecia cuando la naranja aparece ligada a salsas y guisos, como ocurre en preparaciones tradicionales de carne blanca, donde el cítrico no endulza, sino que aligera, tensa y ordena el conjunto, tal y como sucede en recetas clásicas de conejo en salsa de naranja o en salsas de naranja pensadas para acompañar platos intensos.

Ese mismo principio se aplica también a carnes más grasas, como en la paletilla de cordero a la naranja, donde el cítrico cumple una función estructural dentro de la salsa.

En todas estas preparaciones -desde los guisos complejos hasta las fórmulas más sencillas de la cocina doméstica- la naranja cumple una función estructural dentro del plato.

No como una adaptación moderna, sino como la expresión más directa y depurada de una lógica culinaria antigua.