Cómo ablandar carne dura: apunta estos trucos caseros infalibles
guía práctica
No vuelvas a sufrir un plato difícil de masticar
¿Alguna vez te ha pasado que has comprado carne y al cocinarlo te ha quedado dura? No estás solo. Ablandar carne dura es uno de los grandes retos en la cocina casera y profesional, pero la buena noticia es que existen métodos sencillos, naturales y muy efectivos para transformar esos cortes económicos o fibrosos en carnes tiernas y jugosas.
Te explicamos cómo ablandar carne dura con técnicas caseras para que nunca más tengas que sufrir con un plato seco o difícil de masticar.
¿Por qué algunas carnes quedan duras?
Antes de entrar en los trucos para ablandar carne dura, conviene entender por qué ocurre.
Los cortes con mucho colágeno y tejido conectivo (como falda, osobuco, morcillo o jarrete) tienden a ser duros si se cocinan rápido.
La falta de grasa intramuscular en algunos cortes magros los hace más secos y correosos.
Una cocción excesiva a alta temperatura puede encoger las proteínas, expulsar los jugos y endurecer la carne. Por eso, cada técnica de ablandado tiene un fundamento: romper fibras, desnaturalizar proteínas o hidratar para retener jugos.
Así que elige el método adecuado para la carne que vayas a cocinar, porque no todas necesitan el mismo truco. Y planifica con tiempo las recetas en las que necesites ablandar carne dura, porque muchas técnicas requieren reposo de horas.
Antes de servir, observa la dirección de las fibras y corta en contra de ellas.
Técnicas y trucos para ablandar la carne dura
Golpear la carne: el ablandador mecánico
El método más clásico y visible es darle unos buenos golpes con un mazo de cocina.
Para evitar desgarros y salpicaduras, coloca la carne entre dos hojas de film transparente o en una bolsa
Con este simple método, rompes las fibras musculares, por lo que reduces la resistencia al masticar.
Es una técnica perfecta para filetes finos, milanesas o chuletas.
Marinados ácidos: limón, vinagre, yogur
La acidez es un aliado natural para ablandar carne dura. Ingredientes como zumo de limón, vinagre o yogur ayudan a descomponer parcialmente las proteínas.
Para preparar este marinado, mezcla tu ácido con aceite, hierbas y especias y marina la carne que quieras ablandar entre 2 y 12 horas en la nevera. El tiempo dependerá del grosor de la carne.
Es ideal para pollo, cerdo o cortes magros de vaca. Por ejemplo, unas costillas de cerdo marinadas en vinagre de manzana y especias quedan increíblemente tiernas.
Enzimas naturales: piña, papaya y kiwi
Aquí entramos en uno de los trucos más curiosos y potentes. Algunas frutas contienen enzimas proteolíticas, que rompen las proteínas de la carne de forma muy efectiva.
La piña, que contiene bromelina, es una fruta para ablandar carne y que quede tierna en minutos. Pero también la papaya, con la papaína y el kiwi, con la actinidina.
Puedes cubrir la carne con el zumo de estas frutas o con rodajas de fruta fresca.
Es importante que no utilices frute en conserva, porque la pasteurización destruye la bromelina.
Haz marinados cortos, de entre 15 y 60 minutos en función del grosor de la carne, ya que si dejas la carne demasiado tiempo con las frutas, se puede volver pastosa.
Cocción lenta y húmeda
Una de las formas más clásicas y efectivas de ablandar carne dura es cocinarla lentamente en líquido
Estofados y guisos, como estos jarretes de cordero, son perfectos para ablandar la carne dura.
El cocinado en una olla de cocción lenta también ayuda a ablandar la carne dura. El calor bajo y prolongado transforma el colágeno en gelatina, por lo que conseguimos una carne melosa y jugosa.
El truco de la leche
Empapar carne en leche o suero de leche (buttermilk) es un método tradicional para ablandar especialmente pollo y carnes blancas. Es el truco que el As Carnicero utiliza para ablandar pechugas de pollo antes de empanarlas.
La acidez láctica y las enzimas desnaturalizan ligeramente las proteínas. Además, la grasa láctea aporta jugosidad.
Empapar en leche una pechuga de pollo evita que se quede seca, al igual que con los muslos y alitas. También vale para la carne de conejo.
Remojar hígado en leche también ayuda a suavizar su sabor intenso.
Según el grosor, deja la carne en leche en la nevera de 30 minutos a unas horas.
Salmuera previa
Sumergir la carne en agua con sal o cubrirla con sal gruesa durante un tiempo es otra técnica para ablandar carne dura.
La sal desnaturaliza proteínas y ayuda a retener agua. El resultado es una carne con más jugosidad y una textura más tierna.
Utiliza unos 60 g de sal por litro de agua y según el tamaño de la carne, déjala en salmuera durante 30 min o varias horas.
Bicarbonato de sodio: truco casero y barato
El bicarbonato eleva el pH en la superficie de la carne, haciendo que las proteínas se desnaturalicen más lentamente al cocinarse, lo que permite tener una carne más tierna y jugosa.
Espolvorea ligeramente y deja reposar 15-30 min. O disuélvelo en agua para un remojo rápido. Enjuaga bien siempre antes de cocinar.
Ablandadores comerciales
En el mercado encontrarás ablandadores en polvo con enzimas como la papaína o bromelina, útiles para marinados rápidos. Son prácticos, pero revisa ingredientes si quieres evitar aditivos.
Espolvorea sobre la carne siguiendo las indicaciones.
Técnicas de cocinado para evitar que la carne se endurezca
Sellado fuerte y cocción breve
Para cortes finos que se sirven poco hechos, lo ideal es un sellado fuerte a la plancha o a la parrilla. Una cocción breve evitará que se endurezca.
Es la técnica clásica de las parrillas argentinas y mexicanas para lograr carnes jugosas con sabor intenso.
Cocinar al vacío (sous vide)
Una técnica más profesional, pero infalible: cocción a baja temperatura controlada durante horas.
Las fibras se ablandan lentamente sin perder jugos, lo que da como resultado una textura mantequillosa incluso en cortes duros.
Por ejemplo, un osobuco sous vide a 68 °C durante 24 horas.
