El gesto mínimo que nadie hace y que cambia por completo el aroma de la canela

Hay trucos de cocina que no salen en los libros, que no forman parte de ninguna receta 'oficial' y que, sin embargo, transforman por completo el resultado final. No es una técnica nueva ni un secreto profesional, sino un gesto tan pequeño que casi pasa desapercibido: tostar la canela unos segundos antes de usarla.

No importa si vas a preparar una compota, una masa dulce, una infusión especiada o un sirope casero: este paso despierta la especia y la lleva un nivel más arriba. Un cambio diminuto que genera un aroma más profundo, cálido, expansivo, y que hace que todo huela distinto.

Antes de seguir, una aclaración importante: este gesto funciona con canela en rama, no con canela molida. La corteza entera soporta mejor el calor directo y libera sus aceites esenciales de forma controlada; la canela en polvo, en cambio, se quema enseguida y desarrolla sabores amargos.

Por qué funciona (aunque casi nadie lo haga)

La mayoría utilizamos la canela tal cual viene en el bote, en rama o molida, directa a la olla o al bol. Pero en las cocinas donde se trabaja con especias de manera consciente -de la India al mundo árabe, de Asia a la cocina de autor- tostarlas brevemente es un paso fundamental.

El calor seco activa los aceites esenciales atrapados en la corteza. Esos aceites son los responsables del perfume dulce, amaderado y ligeramente picante que asociamos a la canela. Cuando se calienta sin grasa, la especia se abre, se vuelve más expresiva y aromática.

Una buena parte de esa 'magia' está explicada en el universo de las especias, auténticos ingredientes capaces de transformar una cocina entera, como contamos en este recorrido por las especias como pequeños lujos gastronómicos que elevan cualquier plato. Su potencia aromática es enorme incluso en cantidades mínimas, y por eso gestos sencillos -como calentarlas ligeramente antes de usarlas- pueden hacer que expresen aún más todo su carácter.

Lo sorprendente es que, a pesar de lo sencillo que resulta, casi nunca aplicamos este gesto en la cocina dulce occidental.

Cómo se hace (bien) en menos de 10 segundos

La técnica es fácil, pero tiene dos reglas claras:

1. Sartén limpia y sin grasas

El objetivo no es freír la especia, sino calentarla de forma uniforme.

2. Tiempo mínimo

Entre cinco y diez segundos por cada lado. Nada más.

En cuanto la canela empiece a desprender su perfume -lo notarás incluso antes de que cambie de color-, ya está lista.

Si se oscurece demasiado, puede amargar. Si la retiras muy pronto, no habrá hecho efecto. Es cuestión de cogerle el punto, pero la curva de aprendizaje es mínima.

Para entender por qué cada variedad reacciona de forma diferente al calor, merece la pena consultar esta guía sobre los tipos de canela, donde se explica cómo cambia su aroma según su origen y formato.

Qué cambia exactamente en tus recetas

Tostar la canela no altera radicalmente su sabor, pero sí su intensidad y profundidad. Es la misma especia, pero más expresiva.

• Aroma más presente, que se percibe desde el primer momento.
• Sabor más cálido, con matices tostados y redondos.
• Mayor integración con la leche, la fruta o la masa.

Funciona especialmente bien en preparaciones donde el aroma es protagonista:

• Compotas, como esta compota de manzana casera que se convierte en puro perfume caliente.
• Frutas asadas, donde la canela tostada suma un matiz cálido, como en unas manzanas asadas tradicionales.
• Puddings, natillas y cremas, tipo pudín de manzana y pasas, que agradecen un aroma especiado más profundo.
• Masas y dulces clásicos, desde galletas hasta torrijas aromatizadas con vainilla y canela, donde un toque tostado multiplica el perfume.
• Salsas y guisos donde la canela aporta profundidad, incluso en recetas saladas como unos chipirones encebollados con champiñones y un toque de canela, donde el tostado ayuda a redondear el conjunto;
• Siropes caseros, infusiones y bebidas calientes, que capturan muy bien los aromas recién despertados.

Incluso en postres tan clásicos como un arroz con leche casero añade un matiz cálido sin alterar la esencia de la receta tradicional.

Una técnica antigua que nunca adoptamos en repostería

La repostería occidental tiende a simplificar: medir, mezclar, hornear. Las especias suelen entrar en el proceso sin ninguna intervención previa. Por eso este gesto, que en muchas cocinas del mundo es parte del abecé culinario, aquí sigue siendo marginal.

No aparece en recetarios antiguos. No forma parte del paso a paso de los postres tradicionales. Y, sin embargo, es un recurso que tiene todo el sentido del mundo.

Es un puente entre dos maneras de entender las especias: la occidental, que las utiliza como perfume final, y la oriental, que las 'despierta' antes de pedirles que trabajen.

Cuando lo pruebas una vez, ya no hay vuelta atrás.

Cuándo merece la pena y cuándo no

La canela tostada funciona especialmente bien en elaboraciones donde su aportación aromática tiene un papel estructural. En preparaciones con lácteos -como cremas, natillas o bebidas calientes- el tostado ayuda a que los compuestos aromáticos se integren mejor y resulten más nítidos. También es útil cuando se trabaja con frutas estofadas, compotas o siropes, ya que el calor inicial potencia las notas cálidas y facilita que el sabor final sea más definido sin incrementar la cantidad de especia. En infusiones o mezclas líquidas, el tostado acelera la liberación de aromas y mejora la intensidad del resultado.

En cambio, hay situaciones donde este paso no aporta ventajas reales. Cuando la receta incorpora especias más potentes -como clavo, cardamomo o jengibre- la canela queda en segundo plano y el tostado pasa desapercibido. En masas que se hornean a temperaturas muy altas, gran parte de los compuestos volátiles se pierde durante el proceso, así que el beneficio es mínimo. Y si la canela está vieja, ha perdido aceites esenciales o tiene un aroma muy tenue, el tostado no compensará la falta de frescura.

La próxima vez que prepares algo dulce, prueba: sartén caliente, cinco segundos y una nube de aroma que se abre. Y esa sensación de haber descubierto algo que siempre estuvo ahí.