Arroz al horno con chipirones y almejas, receta de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano enseña cómo hacer arroz al horno con chipirones y almejas. Un plato sabroso y jugoso, perfecto para disfrutar en una comida especial.

Preparar arroz al horno es muy sencillo: se cocina durante 5 minutos a fuego lento, hasta que el arroz comience a espesar, y luego se termina la cocción en el horno. Con esta técnica conseguirás 'un arroz que no va a fallar, un arroz distinto, de 10', asegura Arguiñano.

Ingredientes (4 personas):

• 300 g de arroz
• 12 chipirones (limpios)
• 16 almejas
• 4 pimientos choriceros
• 4 tomates pera
• 2 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco
• 700 ml de caldo para paella
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 10 hojas de cebollino (picadas)
• Perejil

Elaboración de la receta arroz al horno con chipirones y almejas paso a paso

1. Rehoga las hortalizas con pimiento choricero

Pon los pimientos choriceros y los tomates en una fuente apta para el horno, sazónalos y riégalos con un par de cucharadas de aceite. Hornéalos a 220 ºC durante 10 minutos.

Retíralos, pásalos al vaso americano y tritúralos bien hasta que consigas una salsa homogénea.

Calienta una tartera con 3-4 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos e introdúcelos en la tartera. Corta las cebolletas en daditos y añádelas.

Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 5 minutos.

2. Agrega los chipirones y cocina

Sazona los chipirones, introdúcelos en la tartera y rehógalos durante 5-6 minutos a fuego medio. Agrega el arroz, la salsa de tomate y pimiento choricero, el vino blanco y el caldo para paella (el doble y un poco más).

Cocina los ingredientes durante 5 minutos.

3. Cocina el arroz en el horno durante 12 minutos

Introduce la tartera en el horno y cocina el arroz a 220 ºC durante 12 minutos.

4. Incorpora las almejas

Abre el horno, coloca las almejas y cocina todo durante 3 minutos (hasta que se abran) más. Retira la tartera del fuego, tápalo con un paño limpio y deja que repose durante 4-5 minutos.

5. Sirve el arroz al horno con chipirones y almejas

Reparte el arroz en 4 platos, espolvoréalos con el cebollino picado y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer arroz al horno con chipirones y almejas

El arroz al horno es un plato muy habitual en tierras valencianas, que se prepara con las sobras del cocido (sobre todo el caldo y los garbanzos). Antiguamente, a este plato se le llamaba arròs passejat, en castellano 'arroz paseado', porque se llevaba hasta el horno municipal para cocerlo allí, ya que en las casas no se disponía de horno. De hecho, las personas mayores aún lo llaman así.

Existen muchas variantes de esta receta: cocinado con agua, con caldo de cocido y sus sobras, con careta de cerdo, con longaniza, sin sofrito...

Arroz redondo

Para esta receta, Arguiñano utiliza arroz de grano corto o medio, como el arroz bomba, ideal para absorber los sabores del caldo sin pasarse. Este tipo de arroz se cocina de forma uniforme y queda suelto, perfecto para este arroz al horno.

Calamares o chipirones

Los chipirones son calamares. En el País Vasco, se solía llamar txipirón al calamar de playa de pequeño tamaño, y este nombre se fue extendiendo por toda la península, adaptándose al 'chipirón' que conocemos hoy.

Antes de usarlos en la receta, lava y limpia bien los chipirones: retira la piel exterior, extrae las tripas y los ojos. Corta las patas y los tentáculos en trozos pequeños si prefieres un arroz más uniforme.

La clave del arroz al horno: el sofrito

Este arroz, como todos, necesita un sofrito sabroso. Arguiñano sofríe cebolleta y ajo. Lo que aporta el sabor a esta receta son los tomates y los pimientos choriceros. Para hacer esta salsa, primero asa en el horno tomates pera y pimientos choriceros. Luego, los tritura hasta obtener una salsa homogénea, que después incorpora al sofrito.

Tiempo de cocción del arroz

El arroz tiene dos fases de cocción. Tras incorporarlo a la cazuela con todos los ingredientes (menos las almejas), se deja cocinar durante cinco minutos o hasta que empiece a espesar. En esta fase, el arroz se impregna de todos los sabores.

Después, coloca la cazuela o tartera en el horno a 220 ºC durante 12 minutos para que continúe cocinándose. Añade las almejas y deja que se cocinen durante 3 minutos más o hasta que se abran. Es importante no añadirlas antes, ya que perderían textura. Además, este marisco no necesita mucho tiempo de cocción.

Lava bien las almejas

Un error muy común es no lavar bien las almejas. Para limpiarlas, el truco definitivo para que queden sin arena es sumergirlas en agua con sal gorda para eliminar toda la arena.

Es imprescindible que las almejas estén vivas antes de cocinarlas. Desecha las que tengan la concha rota o estén abiertas y no se cierren al darles un golpecito.

Asegúrate de que se abran durante la cocción. Si alguna no se abre, deséchala.

Con qué se puede acompañar el arroz al horno con chipirones y almejas

Este arroz es un plato muy completo, pero puedes acompañarlo con una ensalada de tomate y aguacate y un buen pan casero o pan de pita, especialmente si te gusta mojar el pan en la deliciosa salsa que queda en la cazuela.

Si deseas un menú más completo, puedes empezar con una sopa de marisco o un caldo de pescado.

Cómo conservar el arroz al horno con chipirones y almejas

Si te sobra, guarda el arroz en un recipiente hermético en la nevera. Se conserva bien durante 2-3 días. Asegúrate de que esté completamente frío antes de guardarlo para evitar la proliferación de bacterias.

Si deseas conservarlo más tiempo, puedes congelarlo. Coloca el arroz en un recipiente hermético o en bolsas de congelación. Puede mantenerse en el congelador durante 2-3 meses. Es recomendable congelar el arroz sin las almejas, ya que estas podrían resecarse al descongelarlas.

Para recalentarlo, lo mejor es hacerlo en una cazuela con un poco de caldo de pescado o agua, para evitar que se seque. También puedes usar el microondas. Si lo has congelado, es mejor descongelarlo primero en la nevera y luego calentarlo a fuego bajo.