Arroz caldoso de pollo, receta de Karlos Arguiñano

Receta de arroz caldoso de pollo de Karlos Arguiñano. La característica principal de los arroces caldosos es que se cocinan siempre cubiertos de caldo, desde el principio hasta el final de la preparación. 'Este es un arroz que se come con cuchara, un plato completo', comenta Arguiñano.

La clave de esta receta, como en buena parte de la cocina española, está en el sofrito. Por eso, Arguiñano le dedica tiempo para que las hortalizas liberen todo su sabor.

Ingredientes (4 personas):

• 300 g de arroz
• 2 muslos de pollo (deshuesados)
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 3 alcachofas
• 8 champiñones
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada tomate concentrado
• 100 ml de vino blanco
• 1.200 ml de caldo de pollo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharadita de pimentón
• Perejil

Elaboración de la receta arroz caldoso de pollo paso a paso

1. Prepara el sofrito

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) don 3-4 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos e introdúcelos en la tartera. Corta la cebolleta en daditos, incorpórala y rehógala a fuego medio durante 5-6 minutos.

Pela la zanahoria y córtala en cuartos de luna finos. Retira el tallo del pimiento y córtalo en dados. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalo en cuartos de luna finos.

Pela las alcachofas y córtalas en dados. Introduce las hortalizas en la tartera, sazónalas y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos.

2. Incorpora los champiñones

Enjuaga los champiñones en un bol con agua, córtalos en daditos, añádelos a la tartera y cocínalos durante 3-4 minutos.

3. Añade el pollo, el caldo y el arroz

Corta el pollo en dados, salpimiéntalos e incorpóralos a la tartera. Agrega el tomate concentrado, el pimentón y el vino.

Añade el arroz y el caldo, pon a punto de sal y cocínalo a fuego medio durante 18-20 minutos.

4. Sirve el arroz caldoso de pollo

Reparte el arroz en 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer arroz caldoso de pollo

Qué es un arroz caldoso

El arroz caldoso se caracteriza por conservar un caldo más o menos abundante tras su cocción, gracias a una proporción de líquido que permite mantener esa textura melosa al finalizar la preparación.

Para evitar una evaporación excesiva del caldo, este tipo de arroz debe cocinarse en un recipiente hondo, a diferencia de la paella, que se prepara en una sartén amplia y poco profunda. Tradicionalmente, se cocina en calderos, de ahí su nombre, o en cazuelas amplias y hondas que permiten añadir la cantidad de líquido necesaria para lograr ese efecto caldoso.

Esta forma de guisar el arroz es propia de las cocinas del Levante español. Su contrapunto son los arroces secos, como la paella, que absorben por completo el caldo durante la cocción, ya sea por evaporación o por la acción del almidón del propio arroz.

Muslos de pollo

Para esta receta, Arguiñano utiliza muslos de pollo, una carne jugosa. También puedes emplear un pollo entero troceado en piezas pequeñas. Si lo prefieres, puedes optar por pechuga, aunque esta es menos jugosa.

El secreto del arroz caldoso: el sofrito

El sofrito es la base de la cocina española. Casi todos los guisos y, por supuesto, las recetas de arroz comienzan con un buen sofrito elaborado con ajo, tomate, pimiento verde...

Para este arroz caldoso, el primer paso es preparar un sofrito con cebolleta, zanahoria, pimiento verde, ajo, puerro y alcachofas. Arguiñano recomienda cocinar las verduras a fuego lento en aceite de oliva hasta que estén bien pochadas y tiernas. Este sofrito será la base del sabor. Además, añade champiñones.

Cantidad de arroz y agua para conseguir el arroz caldoso

El caldo es el elemento más importante de este plato. El secreto para un buen arroz caldoso es medir bien las proporciones y usar entre tres y cuatro veces el volumen del arroz en líquido. Así, aunque el arroz absorba dos o tres veces su volumen, quedará suficiente caldo para obtener un plato sabroso y de cuchara.

Tipo de arroz para el arroz caldoso

Para este tipo de preparación, Arguiñano recomienda variedades de grano redondo como el arroz Bomba o el Calasparra, ya que soportan bien cocciones prolongadas sin romperse ni pasarse, y absorben una gran cantidad de caldo.

Tiempo de cocción para el arroz caldoso

El arroz caldoso se cocina a fuego medio-alto durante unos 18-20 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto pero conserve algo de caldo en la cazuela. Es importante que no se quede seco, por lo que puedes añadir más caldo o agua durante la cocción si lo ves necesario.

No necesita reposo

Una vez cocinado, sirve el arroz caldoso de inmediato para que no siga absorbiendo el caldo. Reparte en platos hondos para conservar mejor el calor y la textura.

Con qué se puede acompañar el arroz caldoso de pollo

El arroz caldoso de pollo es un plato completo, ya lo dice Arguiñano, pero puedes acompañarlo con algunos ingredientes para darle un toque extra y hacer la comida más variada.

Una clásica ensalada de lechuga y cebolla o una ensalada de tomate y aguacate son dos alternativas para un contraste fresco.

Por supuesto, un buen pan casero es perfecto para acompañar el arroz caldoso. Puedes usarlo para mojar en el caldo y aprovechar los sabores.

Si deseas un menú más completo, puedes acompañar el arroz caldoso con un gazpacho andaluz o salmorejo cordobés, que complementa bien el plato principal.

Cómo conservar el arroz caldoso de pollo

Para conservar el arroz caldoso, guárdalo en un táper bien cerrado en la nevera. Este plato se conserva bien durante 2-3 días. Si tienes el arroz caldoso con demasiado caldo, asegúrate de que el recipiente esté bien cerrado para evitar que se derrame.

Si deseas conservarlo por más tiempo, puedes congelar el arroz caldoso de pollo. Coloca el arroz y el caldo en un recipiente apto para congelación o en bolsas para congelar. Se puede conservar en el congelador durante 2-3 meses. Para descongelarlo, simplemente colócalo en el refrigerador durante la noche y luego recaliéntalo a fuego lento.

Para recalentar el arroz caldoso, puedes hacerlo a fuego medio en una cazuela con un poco más de caldo o agua, si lo deseas más caldoso. Si lo recalientas en el microondas, añade un poco de caldo o agua para evitar que el arroz se seque. Es importante no recocerlo demasiado, ya que el arroz podría deshacerse.